Baggers mit Lachsconfit

Lachsconfit mit Baggers

Zu dem feinen Lachsconfit kommen wir gleich. Zuerst geht es um fränkische “Baggers”. Die einen nennen sie Kartoffelpuffer, die anderen Reibekuchen, Reiberdatschi, oder vielleicht auch Erdäpfelpuffer. Die fränkische Bezeichnung für geriebene Kartoffeln, die man, mit verschiedenen Zutaten verfeinert, in der Pfanne ausbäckt, ist einfach “Baggers”. Speziell in Franken braucht man sich die Mühe, die Kartoffeln selbst zu schälen und zu reiben aber gar nicht mehr machen.

In jedem Supermarkt und und in jeder guten Metzgerei gibt es hier fertigen Kloßteig zu kaufen, den man auch direkt in die Pfanne werfen kann, ohne sich damit noch große Mühe zu geben. Ein Fertigprodukt, das sogar in unserer Küche vorkommt.

Der Nürnberger Kloßteig-Hersteller Donald Maier hat beim Besuch in seiner Produktionsstätte einer Kollegin erzählt, was er mit seinem Kloßteig anstellt, wenn er nicht in Form von Klößen zum Sonntagsbraten serviert wird. Die Idee, Baggers mit Lachs als Alltagsgericht zu servieren habe ich gleich in die Tat umgesetzt. Ein Rezept ist dazu gar nicht nötig. Nach geräuchertem Lachs war uns nicht, also habe ich zwei frische Lachs-Filetstücke besorgt und nach einer ganz einfachen, aber Langzeit-Methode gegart.

So macht man Lachsconfit

Dazu setzt man die Lachsfilets (ohne Haut) in eine kleine Form, bedeckt den Fisch komplett mit Olivenöl (Bild 3) und lässt den Lachs für etwa 50 Minuten bei maximal 50 (!) Grad im Ofen. In dieser Zeit kann man durchaus das nächste Kapitel in seinem Buch lesen, weshalb das Rezept bei mir auch unter “Fast Food” zu finden ist.

Normalerweise behält der Fisch bei dieser Garmethode seine leuchtende Originalfarbe. Aber vorsicht: dreht man die Temperatur nur ein kleines bisschen höher, tritt das Eiweiß des Fisches aus, was unschöne weiße Flocken auf der Oberfläche des Fisches und im Öl nach sich zieht.

Die niedrigste Temperatur die ich bei meinem eigenen Herd einstellen kann, sind diese 50 Grad. Leider heizt der Herd aber auf eine geringfügig höhere Temperatur und so verfärbt sich der Lachs jedesmal ein bisschen. Damit kann ich aber an einem ganz normalen Mittwoch Abend ohne Gäste gut leben. Man kann die Temperatur im Inneren des Herdes durch einen in die Tür geklemmten Kochlöffel noch ein bisschen senken.

Zum Lachsconfit die Lachshaut knusprig ausbraten

Die Lachshaut in einer Pfanne mit wenig Fett knusprig ausbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und später auf dem Lachsconfit platzieren.

Wenn der Lachs so weit ist, mischt man unter den Kloßteig, respektive die geriebenen Kartoffeln, ein Ei, eine sehr fein gehackte Schalotte, Majoran, Salz und Pfeffer und brät die Mischung mit wenig Fett in Form von Fladen in der Pfanne auf jeder Seite für circa 3 Minuten.

Dann einen Klacks Sauerrahm auf die fertigen Baggers geben, den Lachs und die knusprige Lachshaut darauf setzen. Mit Meersalz würzen. Dazu noch eine Schüssel grünen Salat, fertig ist das Lachsconfit, ein feines Alltags-Gericht.

Das wertvolle Olivenöl, in dem unser Lachsconfit entstanden ist, kann man durchaus aufbewahren (vorher durch ein Tuch sieben) und bei der Herstellung anderer Fischgerichte zum Braten verwenden.

Baggers mit Lachsconfit
Zum Servieren werden die Baggers werden mit den Lachsconfit-Stücken belegt und einfach in die Form der Lachsfilets zugeschnitten

Baggers mit Lachsconfit
Das Öl muss den Fisch komplett bedecken. So gelingst das Lachsconfit

Baggers mit Lachsconfit
Mein blühender Majoran zum Lachsconfit auf Baggers

 

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4 Antworten : “Baggers mit Lachsconfit”

  1. Kochmädchen sagt:

    Den Lachs auf diese Weise zuzubereiten ist ganz neu für mich und klingt wahnsinnig gut und nachahmungswürdig! Vielen Dank!

  2. Thomas sagt:

    Zufällig habe ich gestern eine Variante hiervon gemacht: Den Lachs habe ich dabei im Slow Cooker unter Öl bei 78 Grad ca. 10 Minuten confiert (Kerntemperatur danach 45 Grad). Es gab KEINE (!) Eiweißflocken und das ganze (nur gesalzen, gepfeffert und mit Zitronensaft beträufelt) war sehr lecker. Dazu gabs gebratenen Kartoffelbrei (auch so ein Klassiker) und einen kleinen Pflücksalat mit Zitrone und Argan-Öl als Gag. Mmmhhh….

  3. Peter sagt:

    Klasse Rezept, das ich gerne ausprobieren werde.
    In der Lichtenfelser und auch Coburger Gegend gibt es noch den Begriff Detsch, der dem Oberpfälzer “Dotsch” ähnelt. Egal, eine preiswerte Köstlichkeit, die ich auch schon mit “einmarinierte Hering” gegessen habe. Deine Variante ist da natürlich etwas eleganter.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Abgedrehte aus Franken | Aus meinem Kochtopf - [...] Da es in meiner eigenen Küche auch schon lange keine Baggers mehr gab, wurde die Idee mit dem Fisch …

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