Baggers mit Lachsconfit

Die einen nennen sie Kartoffelpuffer, die anderen Reibekuchen, Reiberdatschi, oder vielleicht auch Erdäpfelpuffer. Die fränkische Bezeichnung für geriebene Kartoffeln, die man, mit verschiedenen Zutaten verfeinert, in der Pfanne ausbäckt, ist einfach Baggers. Speziell in Franken braucht man sich die Mühe, die Kartoffeln selbst zu schälen und zu reiben aber gar nicht mehr machen. In jedem Supermarkt und und in jeder guten Metzgerei gibt es hier fertigen Kloßteig zu kaufen, den man auch direkt in die Pfanne werfen kann, ohne sich damit noch große Mühe zu geben. Ein Fertigprodukt, das sogar in unserer Küche vorkommt.

Der Nürnberger Kloßteig-Hersteller Donald Maier hat beim Besuch in seiner Produktionsstätte kürzlich erzählt, was er mit seinem Kloßteig anstellt, wenn er nicht in Form von Klößen zum Sonntagsbraten serviert wird. Die Idee, Baggers mit Lachs als Alltagsgericht zu servieren habe ich gleich in die Tat umgesetzt. Ein Rezept ist dazu gar nicht nötig. Nach geräuchertem Lachs war uns nicht, also habe ich zwei kleine frische Lachs-Filetstücke besorgt und nach einer ganz einfachen, aber Langzeit-Methode gegart.

Dazu setzt man die Lachsfilets (ohne Haut) in eine kleine Form, bedeckt den Fisch komplett mit Olivenöl (Bild 3) und lässt den Lachs für etwa 50 Minuten bei maximal 50 (!) Grad im Ofen. Normalerweise behält der Fisch bei dieser Garmethode seine leuchtende Originalfarbe. Aber vorsicht: dreht man die Temperatur nur ein kleines bisschen höher, tritt das Eiweiß des Fisches aus, was unschöne weiße Flocken auf der Oberfläche des Fisches und im Öl nach sich zieht.

Die niedrigste Temperatur die ich bei meinem eigenen Herd einstellen kann, sind diese 50 Grad. Leider heizt der Herd aber auf eine geringfügig höhere Temperatur und so verfärbt sich der Lachs jedesmal ein bisschen. Damit kann ich aber an einem Mittwoch Abend ohne Gäste gut leben

Die Lachshaut in einer Pfanne mit wenig Fett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Wenn der Lachs so weit ist, mischt man unter den Kloßteig, respektive die geriebenen Kartoffeln, ein Ei, eine sehr fein gehackte Schalotte, Majoran, Salz und Pfeffer und brät die Mischung mit wenig Fett in Form von Fladen in der Pfanne auf jeder Seite für circa 3 Minuten. Dann einen Klacks Sauerrahm auf die fertigen Baggers geben, den Lachs  und die knusprige Lachshaut darauf setzen. Mit Meersalz würzen. Dazu noch eine Schüssel grünen Salat, fertig ist das feine Alltags-Gericht.

Mein blühender Majoran.

 

4 Antworten : “Baggers mit Lachsconfit”

1. Peter sagt:

   6. Oktober 2011 um 12:48 pm

   Klasse Rezept, das ich gerne ausprobieren werde.
   In der Lichtenfelser und auch Coburger Gegend gibt es noch den Begriff Detsch, der dem Oberpfälzer “Dotsch” ähnelt. Egal, eine preiswerte Köstlichkeit, die ich auch schon mit “einmarinierte Hering” gegessen habe. Deine Variante ist da natürlich etwas eleganter.

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2. Thomas sagt:

   14. Oktober 2011 um 1:16 pm

   Zufällig habe ich gestern eine Variante hiervon gemacht: Den Lachs habe ich dabei im Slow Cooker unter Öl bei 78 Grad ca. 10 Minuten confiert (Kerntemperatur danach 45 Grad). Es gab KEINE (!) Eiweißflocken und das ganze (nur gesalzen, gepfeffert und mit Zitronensaft beträufelt) war sehr lecker. Dazu gabs gebratenen Kartoffelbrei (auch so ein Klassiker) und einen kleinen Pflücksalat mit Zitrone und Argan-Öl als Gag. Mmmhhh….

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   • Peter G. Spandl sagt:

     15. Oktober 2011 um 5:17 pm

     @Thomas – Das Thema Slow Cooker haben wir ja schon mal besprochen. Wenn meine Küche doppelt so groß wäre, hätte ich sicher auch einen

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3. Kochmädchen sagt:

   1. November 2011 um 12:45 pm

   Den Lachs auf diese Weise zuzubereiten ist ganz neu für mich und klingt wahnsinnig gut und nachahmungswürdig! Vielen Dank!

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