Frisch geräucherte Forelle

geräucherte Forelle

Franken ist nicht nur ein Eldorado für Spargel-Genießer, Schäufele-Esser und Bratwurst-Liebhaber, nein in Franken und der benachbarten Oberpfalz werden auch feine Fische gezüchtet. Bekannt und beliebt sind natürlich die Aischgründer Karpfen, die in vielen fränkischen Gaststätten, in den Monaten die ein “R” enthalten, gebacken oder “blau” serviert werden. Ein Drittel der Karpfen, die in Bayern verspeist werden, stammt aus der Oberpfalz. Mit 14.000 Teich auf etwa 10.000 Hektar Fläche zählt die Oberpfalz zu den größten Teichgebieten Deutschlands. Mehr als 3.000 Teichwirte sorgen hier für den Erhalt der alten, gewachsenen Kuturlandschaft, die damit verbunden ist.

Mindestens ebenso beliebt wie die Karpfen sind Saiblinge, Lachs-, Bach- und Regenbogenforellen, die seit ca. 100 Jahren ebenfalls in Teichbetrieben in der Region gezüchtet werden. Eine wunderbare Alternative zu den vielen Fischarten die überall aus den Weltmeeren gezerrt werden.

Die Möglichkeiten diese heimischen Fische zu verarbeiten und zu servieren sind natürlich vielfältig.  Derzeit reichen die Rezepturen in diesem Blog zwar nur von der einfach in schäumender Butter gebratenen Forelle mit Mandeln und grünen Bohnen bis zu den Lachsforellennocken auf Rahmspargel, aber das wird sich noch ändern. Versprochen!

Den Besitz eines kleinen Räucherofens anzustreben, kann ich nur jedem empfehlen, der sich fürs Kochen und Backen interessiert, und die Möglichkeit hat, den kleinen Metallkasten auch aufzustellen. Forellen, frisch geräuchert und noch warm aus dem Ofen seinen Gästen servieren zu können, ist eine sehr feine Sache!

geräucherte Forelle

Zutaten: * Zeit (!), * Forellen (Bach-, Regenbogen- oder Lachsforellen), * sehr viel Salz, * Pfeffer, * Buchenspäne (Räuchermehl), * einige Wacholderbeeren, * frisches Schwarzbrot, * Schnittlauch, * Butter, * Meerettich

Zubereitung: Die Forellen werden ausgnommen, gesäubert, gewaschen und in einen großen Kunststoffbehälter mit frischem Wasser gesetzt, in den man vorher ein bis zwei Pfund (ja Pfund!)  Salz aufgelöst hat. Die Salzmenge ist ausreichend, wenn die Fische nicht mehr auf dem Grund des Behälters liegenbleiben. Die Forellen darin mindestens zwei, besser 10-12 Stunden aufbewahren.

Der Prozess des Räucherns selbst dauert 30-40 Minuten, bei ca. 300-400 Gramm schweren Forellen. Bei Fischen um die 600 Gramm Gewicht (meist Lachsforellen) muss man etwa eine Stunde einplanen. Der Räucherofen wird nach Anweisung des Herstellers auf eine Temperatur von 90-100 Grad vorgeheizt. In das Räuchermehl gibt man, je nach Geschmack, einige angedrückte Wacholderbeeren und gegebenenfalls andere Gewürze.

Die Fische zunächst nochmals waschen und gut abtrocknen, damit die Haut beim Räuchern die beliebte goldene Farbe annehmen kann. Dann werden die Fische in den Räucherofen gehängt oder in die vorgesehenen Einschübe gelegt und der Ofen für die vorgesehene Zeit verschlossen. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse mit einer leichten Drehung und ohne großen Kraftaufwand herausziehen lässt.

Bei uns gibt es zu den frischen Fischen nur gutes Schwarzbrot mit Butter, frisch geschnittenem Schnittlauch und Sahnemeerrettich.

Dass es auch mit kalten, geräucherten Forellenfilets ungeahnte Möglichkeiten in der Küche gibt, ist ohnehin klar, soll aber an anderer Stelle aufgezeigt werden.

geräucherte Forelle

Forellen lassen sich übrigens am besten von der Gräte lösen, wenn man sie entlang einer sichtbaren, feinen Linie an der Mitte des Körpers entlang, vorsichtig aufschneidet und das Fleisch jeweils nach oben bzw. unten wegklappt (wie auf Bild 1 und Bild 6 zu sehen).

geräucherte Forelle

Das waren mächtige Lachsforellen mit einem Gewicht von etwa 700 Gramm. Hier sieht man sehr gut die feine Linie, entlang der Mitte des Körpers.

geräucherte Forelle

So löst man die Gräten vom Filet.

geräucherte Forelle

Blühender Schnittlauch.

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2 Antworten : “Frisch geräucherte Forelle”

  1. Zu uns kommen in Monaten mit “R” immer frische Forellen und Lachsforellen, aber auch die Geräucherten. Das ist ein echtes Fest für mich: Samstag morgen auf den Markt und dann die frisch geräucherte Forelle zum Frühstück. Da das mit dem Sommer ja eh nix mehr wird: Könnte bitte endlich SeptembeR sein :)

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  1. Geräucherte Forelle mit Rote Beete - Vorspeise mit Forelle - […] geräucherte Forelle kann man sich selber machen, wie das geht, habe ich längst hier dargelegt. Wem das zu viel …

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