Gegrillte Rinder-Rippen mit Barbacoa Sauce

Hand aufs Herz: Wer hat schon einmal Rinder-Rippen gegrillt? – Seit dem letzten September-Wochenende kann immerhin ich selbst Vollzug melden! Auf das Rezept bin ich in dem Themenkochbuch “Weber’s Grillbibel” gestoßen und mein Interesse war sofort geweckt. Rinderrippen? Das klingt irgendwie groß und ruft nach Fläche auf dem Grill. Die Fläche ist inzwischen kein Problem mehr, den neuen Grill habe ich bereits vorgestellt und sogar schon feines Pulled Pork darin gemacht. Doch das erste Problem, das gelöst werden musste: woher bekommt man überhaupt Rinderrippen?

Hier kamen dann die beiden jungen Herren Freyberger von der Katzwanger Filiale der Metzgerei meines Vertrauens ins Spiel. Wir waren uns darüber einig, dass man nur die sogenannte Hohe Rippe, also die, die man im günstigsten Fall mit einem T-Bone-Steak serviert bekommt, für das Vorhaben verwenden kann. Keinesfalls die sogenannte Flache Rippe (auch Spannrippe oder Querrippe genannt), die sich nur mit wenig und eher langfasrigem Fleisch bedeckt, an der Seite des Rindes befindet.

Da kein anderes Grillgut als diese Rinderrippen geplant waren, einigten wir uns auf eine Menge von 700-1.000 Gramm pro Person. Für fünf Personen wurden am Ende 3,9 Kilogramm geliefert, die auch ziemlich genau ausreichten.  Für die gesamte Zubereitung muss man etwa zweieinhalb Stunden einplanen. Die benötigte (1-2 Liter) Rinderbrühe, die man am besten aus weiteren Rinderknochen und etwas Suppengemüse vorher herstellt, ist in der Zeitangabe nicht enthalten.

Zubereitung: Für die Gewürzmischung der Rippen benötigt man * 2 große Knoblauchzehen (sehr fein gehackt), * 1 TL Zimt, * 2 TL Meersalz, * 2 TL frisch gemahlener Pfeffer – alles gut vermischen. Die Rippenstreifen  in Einzelteile schneiden und alles mit der Gewürzmischung einreiben.  Die Rippen hochkant (Bild 3)  in Aluschalen schlichten und mit der Rinderbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Aluschalen mit Alufolie gut verschließen.

Den Grill bei geschlossenem Deckel auf 175-230 Grad heizen und die Aluschale(n) mit den Rippen so in den Grill stellen, dass sie nur mit indirekter Hitze gegart werden, also nicht direkt über den Flammen. Nach der ersten Stunde die Rippen in den Schalen herumdrehen, gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit angießen und die Schalen wieder verschließen. Für eine weitere Stunde im Grill köcheln lassen. Danach müssten die Rippen etwa so aussehen wie hier auf Bild 4.

Unterdessen die Barbacoa-Sauce herstellen. * 2 Chilischoten, * 2 Zwiebeln, * 2 EL Tomatenmark, * 125 ml Rinderbrühe, * 1 TL Oregano, * 1 TL Kreuzkümmel, * 1 Knoblauchzehe, * 2 EL Apfelessig, * 1 EL brauner Zucker, * 1 TL grobes Meersalz.

Zubereitung der Sauce: Eine der Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Chilischoten fein hacken, je nach gewünschtem Schärfegradt evtl. vorher die Kerne entfernen. Die zweite Zwiebel in grobe Stücke schneiden, mit den restlichen Gewürzen in den Mixer geben und mit 4-5 EL Brühe zu einer Paste vermischen. Die fein gehackte zweite Zwiebel in einer Pfanne mit wenig Öl glasig schwitzen, Knoblauch hinzufügen, die 2 EL Tomatenmark kurz mit anrösten, dann mit der Brühe ablöschen und die Würz-Paste aus dem Mixer zugeben. Alles kurz aufkochen, dann bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis es eindickt.

Die vorgegarten Rippen am besten auf einem Backblech mit Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einem Pinsel die Barbacoa-Sauce auf die Rippen streichen. Dann werden die Rippen kurz im offenen Grill auf dem Rost gegrillt, bis sie Farbe genommen haben. Dazu reicht man die restliche Barbacoa-Sauce. Fertig. Lecker!

Bild 3: Die Rippen nun für zwei Stunden im geschlossenen Grill, abgedeckt, bei 175-230 Grad, garen lassen. Nach der ersten Stunde wenden. Verwendet man keine Aluschalen, muss man bedenken, dass die Hitze wesentlich länger braucht einen normalen Bräter auf Temperatur zu bringen.

Bild 4: Nach zwei Stunden sehen die bisher nur gekochten Rippen so aus.

Bild 5: Die mit Sauce eingepinselten Rippen landen jetzt richtig auf dem Grill.

Bild 6: So ein Gasgrill eröffnet wirklich völlig neue Möglichkeiten

Woher der Begriff Barbacoa kommt, scheint selbst bei den Wikipedia-Jüngern noch umstritten zu sein. Die Angaben dort reichen von einem karibischen Gericht bis zu einem auf sehr spezielle und langsame Art hersgestellten Gericht aus Mexiko.  Halbwegs sicher scheint nur zu sein, dass es etwas mit dem Wortstamm des berühmten amerikanischen Barbecues zu tun hat.

 

 

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5 Antworten : “Gegrillte Rinder-Rippen mit Barbacoa Sauce”

  1. Monika sagt:

    Hallo,

    ich hätte eine kleine Frage. Welchen Gasgrill habt ihr euch zugelegt? Bei dem Link oben (Gasgrill hier vorgestellt…) lande ich beim Pulled Pork Rezept. Danke
    Gruß
    Monika

    • Seit dem Pulled Pork Rezept habe ich mir aus verschiedenen Gründen einen neuen Gas-Grill zugelegt.
      Das Modell spielt keine große Rolle, das ist höchstens eine Preisfrage.
      Teuere Grills sind meistens besser isoliert, halten also die Hitze besser und gleichmäßiger,
      als wenn man nur eine dünne Blechwand als Deckel hat.

      Und dann stellt sich noch die Frage was man damit vor hat und für wieviele Personen.
      Meiner hat vier Brenner, was für mich auch das Minimum ist.
      Man hat ausreichend Platz etwas indirekt zu grillen und mit der Fleischmenge gibt es auch so schnell keine Probleme.

  2. Andi Südstadt sagt:

    Hallo Herr Spandl,

    gerade bin ich zufällig über Ihr Blog gestolpert und freue mich über den Fund.

    Mit hoher Rippe und Hochrippe hatte ich auch schon das Vergnügen. Allerdings ist gerade auch gut abgehangene Querrippe vom Grill (Low&Slow 10-12 Stunden) fein gegen die Faser aufgeschnitten lohnenswert.

    Einfach mal versuchen.

  3. wolle sagt:

    sieht super aus, werde ich probieren.
    bezieht sich die mengenangabe auf 1 kg oder
    auf 3,9 kg.

    mfg

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