Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Shirt oder Lombatello mit Selleriepüree

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch

Das Selleriepüree kommt erst ganz am Schluss! Zuerst muss die aktuellste Küchengeschichte zum Thema Fleisch erzählt werden. – Dass in modernen Kochbüchern und vor allem in den Kochshows des Fernsehens nur noch eine sehr geringe Anzahl von bestimmten Fleischteilen verwendet wird, habe ich erst kürzlich richtig realisiert und auch etwas darüber geschrieben.

Recht amüsant war, dass ich kurz darauf einen Artikel bei Alex (Chef Hansen) fand, der sich im weitesten Sinne auch mit diesem Thema auseinandersetzt. Er berichtet darin über seine Erfahrung mit einem Nierenzapfen und nennt auch den Blog Chili und Ciabatta, wo es zum Start einer Grillsaison im Januar(!) ein 6-Gewürz-Onglet gab.

Alle sind des Lobes voll über dieses Stück Rindfleisch, und wir haben noch nie etwas von einem Nierenzapfen gehört, bzw. diesen gegessen? Das konnte keinesfalls so bleiben!

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch

Jedoch, meine ganze Koch-Literatur, angefangen bei einem alten Buch von 1953 für die deutsche Familie, schwieg sich komplett dazu aus! Ebenso wie alle anderen Bücher in meinen Regalen, auch die von den bekannten Küchenhelden der Neuzeit.

Nur “Das Buch vom guten Fleisch” von Karl Ludwig Schweisfurth (nicht Schweinsfurth – haha, was haben wir gelacht) kannte immerhin das Stück und konnte auf einem Schaubild sogar verdeutlichen wo es im Kalb/Rind zu finden ist. Es handelt sich um einen kräftigen Muskel mit großem Wohlgeschmack, an dem in der Bauchhöhle die Nieren (deshalb Nierenzapfen) hängen, daher also der Name. Es gehört im weitesten Sinn zum Zwerchfell der Tiere.

In Wikipedia kann man noch nachlesen, dass der Muskel nicht zur Skelettmuskulatur gehört, weshalb er zu den Innereien zählt. In Österreich wird das Fleischstück Herzzapfen genannt, in Frankreich Onglet, in England Thick Shirt und in Italien Lombatello. Serviert wird es in Bayern auch noch selten als Einlage in die Suppe und wird dann Kronfleisch genannt.

Als ich diese Bezeichnung hörte, hatte ich immerhin ein kleines Aha-Erlebnis, denn in der Nürnberger Kaiserstraße gab es jahrzehntelang eine Gaststätte mit dem Namen “Kronfleischküche”. Seit 1998 ist dort allerdings das beliebte “Lucas” beheimatet. Also machte ich mich auf, dieses Fleischstück zu bekommen.

In der Metzgerei meines Vertrauens zeigte sich der junge Meister wenig optimistisch und musste einräumen, dass dieser Nierenzapfen in seinem Laden überhaupt nicht in den Verkauf kommt, ja, nicht einmal in der Wurst landet. Er könne es nur direkt bei der nächsten Schlachtung anfordern. – Gesagt, getan.

In dem Laden sperrte, als sie die Bezeichnung “Nierenzapfen” hörte, eine sehr alte Dame überrascht die Ohren und die Augen auf und verkündete mir, dass ihre Mama das auch immer gekauft hätte. Damals. Sicher am Anfang des vergangenen Jahrhunderts.

Zwei Wochen später hatte ich endlich das gut abgelagerte Stück Nierenzapfen (Kilopreis 12,90 Euro) in Händen, etwas über 900 Gramm schwer und seltsam aussehend, denn in der Mitte wird das Stück von einem starken Bindegewebe durchzogen, das auf jeden Fall entfernt werden muss. Die Warnung des Metzgermeisters Dirk Freyberger, das Fleisch unbedingt zu schmoren, schlug ich umgehend in den Wind, denn das Fleisch fühlte sich schon im rohen Zustand sehr, sehr zart an.

Auffällig sind die kurzen Muskelfasern, die nicht der Länge nach, sondern in die kurze Richtung, zu dem Bindegewebe hin, verlaufen. Nach dem Parieren des Fleisches verblieben zwei unterschiedlich lange Stücke, die zusammen noch 670 Gramm wogen. Diese teilte ich gleich in Portionen, die anschließend wie ein Steak kurz gebraten wurden und nach kurzer Ruhezeit absolut perfekt waren.

Der Rest ist Schweigen. So wie das Fleisch auf den Bildern aussieht, so war es auch. Es “butterzart” zu nennen, wäre wirklich nur ein ganz kleines bisschen übertrieben, aber jedem anderen Stück Rindfleisch wie Roastbeef o.ä. auf jeden Fall ebenbürtig und sehr schmackhaft obendrein. Die Bestellung für den nächsten Nierenzapfen wird umgehend aufgegeben. Vielleicht sogar als Abo.

Abschließend noch ein alter Monopoly-Ereigniskarten-Rat, den ich für verschiedene Lebenssituationen gerne abwandle. Hier also:
Gehen Sie in Ihre Metzgerei.
Gehen Sie direkt dorthin.
Gehen Sie nicht über die Rinderlende und ziehen sie auch nicht 4000 Gramm Entrecote ein!

*

Ausgezeichnet gepasst hat zu dem Stückchen Fleisch übrigens das folgende, feine Selleriepüree, an dem auch Vegetarier ihre Freude haben könnten. Aber die sind vermutlich längst aus diesem Artikel ausgestiegen.

Zutaten Selleriepüree:

* ca. 800 g Knollensellerie, * 1 große Zwiebel, * ¼ l Sahne, * ¼ l Milch, * 80 g Butter, * Salz, * etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung Selleriepüree:

Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in Sahne und Milch etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Die Flüssigkeit abgießen, aber auf jeden Fall auffangen(!). Das ganze Gemüse in einem Mixer pürieren. Nochmals kurz erhitzen, Salz und Butter unterheben, mit etwas Muskat abschmecken. Eventuell etwas von dem Sahne-Milch-Gemisch dazufügen, um die Masse in die gewünschte Konsistenz zu bringen.

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch
So sieht er aus, der Nierenzapfen oder das Kronfleisch. Andernorts wird er Saumfleisch genannt.

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch
So sieht er aus, der Nierenzapfen oder das Kronfleisch. Andernorts wird er Saumfleisch genannt.

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch
So sieht er aus, der Nierenzapfen oder das Kronfleisch. Andernorts wird er Saumfleisch genannt.

Sellerie

 

 

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16 Antworten : “Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Shirt oder Lombatello mit Selleriepüree”

  1. Ferdinand sagt:

    mal einen Sauerbraten daraus machen und das ganze in Souse Vide garen ein Erlebnis

  2. Moin, Peter, danke für Deinen Hinweis. Ich bekomme den Nierenzapfen über eine Online-Metzgerei, bei der man viele Artikel wie z.B. Innereien, die ich sonst nicht in Hamburg bekomme, bestellen kann, geliefert. Der Metzgermeister hat mir mit heutigem Datum (!) geschrieben, dass „Sie […] die Nierenzapfen selbst noch im Kühlschrank liegen lassen (bis zu 10 Tagen, also bis Ende nächster Woche) (können). Sofern der Kühlschrank kalt genug ist, wird die Ware nicht schlecht, nur besser.“ Da die Ware wie bisher vermutlich eincellophaniert geliefert wird, wird das Fleisch dadurch im Kühlschrank nicht schlecht.

    • Heukeroth, Werner sagt:

      Hallo Herr Biedermann,
      könnten Sie mir Ihren online Händler (Website) nennen??
      Vielen Dank!

      Mit freundlichen Grüßen
      Heukeroth

  3. Moin, Peter, interessant, was Du da zu Nierenzapfen schreibst. Ich bekomme morgen welche geliefert. Der Schlachter meinte, er soll noch einige Tage abhängen, aber das könne ich auch machen. Wie mache ich das? Einfach im Kühlschrank lagern? Verdirbt das Fleisch dadurch nicht?

    • Hallo Thomas,
      dazu eine Antwort zu geben halte ich für schwierig. Mein Metzger gehört zur Fraktion aus dem Fach, der sagt drei Wochen Reifezeit sind bei Rind lang genug und okay. Andere nennen längere oder kürzere Zeiträume. Es ist ja auch eine Frage der Methode. Wie wir alle wissen, kann man Rindfleisch wesentlich länger lagern (Dry Age). Hat dann aber gewaltigen Verlust bei der wirklich essbaren Menge.
      Ist also von Grund auf schon sehr, sehr fragwürdig, da wir ohnehin viel zu viel Fleisch essen und produzieren….
      Deshalb würde ich an Deiner Stelle deinen eigenen Metzger fragen. Ich lasse mir solche Teile immer einschweißen und konkrete Termine angeben, bis wann das Fleisch zubereitet werden kann.
      Da kann man dann auf eigene Verantwortung nochmal ein paar Tage drüber gehen.
      Einfach so, offen im Kühlschrank lagern würde ich persönlich nicht machen.

      Mit leckerem Gruß, Peter

  4. werner mike heukeroth sagt:

    Hallo,

    habe letztens in der viba Nougatwelt in Schmalkalden ein sog. Onglet vom Rind bestellt und es war ausgesprochen schmackhaft und sehr zart.
    Dieses Onglet ist wirklich mehr als empfehlenswert.
    Auch ich wußte nicht auf was ich mich da eingelassen hatte, aber mein Schwager bestellte auch das Onglet; wohlwissend dass seine Tochter (mein Patenkind) Nadja im Vorfeld das Onglet “ergoogelte” und somit einen gewissen (Geschmacks) Vorsprung hatte.
    Übrigens: Schmalkalden ist nicht nur wegen der viba Nougatwelt und einem evtl. Genuss des Onglets eine Reise wert.

    in diesem Sinne

    werner M Heukeroth

  5. Joachim sagt:

    12,90 Euro ist ein stolzer Preis für dieses Stück. Ich kauf es für weniger als die Hälfte beim MmV.

    Ganz wichtig ist auch, dass es sehr gut abgehangen ist. 2 Wochen sind da m.E. eigentlich zu kurz. Besser sind 4-5 Wochen.
    Das vorletzte Stück war 4 Wochen das letzte 5 Wochen gereift. Wobei das mit 5 Wochen dann nochmal deutlich zarter war.

    • Das war der Kilopreis. Und ehrlich gesagt: es war den Preis Wert.
      Wer oder was ist MmV ?

      • Joachim sagt:

        Das war auch bei mir der Kilopreis als Endverbraucher in der Metzgerei. Das Onglet wird nicht speziell geführt, muss also auch bestellt werden. Der Preis ist der für Saumfleisch. Das Stück wird meistens verwurstet.

        MmV : Metzger(ei) meines Vertrauens

        Gruß

        Joachim

        • Hallo Joachim,

          ich glaube den Preis für einen Herzzapfen von einem Qualivo Rind rechtfertigen zu können.

          zum Thema Reifung:
          Grundsätzlich bin ich gegen eine Reifung von länger als 4 Wochen, da meines Erachtens ein leicht säuerlicher Geschmack entsteht (Weshalb ich unter anderen Gründen auch gegen jedes Rindfleisch, das außerhalb Deutschlands stammt bin). Ich bevorzuge die Auswahl von weiblichen jungen Tieren, die grundsätzlich eine höhere Fettabdeckung und dadurch bessere Marmorierung des Fleisches aufweisen, somit mehr Fettsäuren auch intramuskulär die Reifung des Fleisches besser beeinflussen als bei Jungbullen. Bei Qualivo Rindern handelt es sich desweiteren um Tiere (hier meistens Jungbullen) die bereits nach 12-13 Monaten ihr Schlachtgewicht erreichen! Somit handelt es sich hier um Jungrindfleisch – Zum Vergleich Färsen und Jungbullen bei einer nicht vergleichbaren Ausprägung erreichen das Schlachtgewicht normalerweise zwischen 16 und 22 Monaten.

          Aber das jetzt noch weiter auszuführen sprengt wohl etwas den Rahmen.

          -Ach ja von diesem Blog bin ich echt begeistert (Aufmachung und Inhalt!!)
          Weiter so Hr. Spandl.-

  6. Über meine Vorliebe für dieses leckere Fleisch, das bei uns längst Steakersatz ist ;) muss ich ja keine Worte mehr verlieren. Vielleicht noch zwei Rezepte, für den Fall, dass du auch unter die Abonnenten gehst: Das erste findest du im Buch vom guten Fleisch, da wird´s tatsächlich komplett geschmort und dann um die Sehne rum “abgenagt” – das Zweite habe ich letztes Wochenende zubereitet und die ganze Familie war begeistert: http://landgasthaus-waldschenke.de/rezepte/#nierenzapfen

  7. Die Begeisterung kann ich teilen. Wir haben auf der BIOerleben 2009 mit Norbert Wittmann aus Neumarkt Onglet zubereitet und die Gäste an der Testessertafel waren schwer beeindruckt. Norberts Rezept ist in unserer Datenbank unter der Kategorie “Fleisch” zu finden oder einfach “onglet” bei Suche eingeben: http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche/rezepte/bioerleben.html

  8. Sowohl in Optik wie auch im Geschmack, bzw. “mouthfeeling” ein ganz besonderes Stück Fleisch!

  9. manula sagt:

    Die Nierenzapfen waren super lecker! Fast, aber nur fast, ein Steakersatz!

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