Birnen in Butterkaramell mit Zitronensorbet

Karamell ist nicht jedermanns Sache. Die einen mögen den Geschmack prinzipiell nicht, die anderen haben schlechte Erfahrungen mit Karamell-Bonbons der Marke Plombenzieher. Auch wenn man Plombenzieher überall kaufen kann, Plomben gibt es halt leider nur beim Zahnarzt. Die kosten auch noch ungleich mehr als die weichen Bonbons, die sich so fest an die Zähne kleben, dass sie das Werk des Zahnarzt gegebenenfalls zerstören.

Selbst wenn das folgende Rezept gar nichts mit Bonbons zu tun hat, die Assoziation zum Karamell ist schnell hergestellt. Jetzt gibt es aber auch noch Leute, die schlicht und ergreifend deshalb schlechte Erfahrungen mit Karamell gemacht haben, weil sie an dessen Herstellung schon einmal gescheitert sind und keinen zweiten Versuch gewagt haben. Dabei ist das wirklich sehr einfach, wenn auch nicht ganz ungefährlich. Deshalb zunächst einige . . .

…Tipps:
1) Alles nur eine Sache der richtigen Temperatur.
Machen Sie nicht auf cool! Auch wenn der Zucker (oder Puderzucker) vielleicht lange braucht bisher endlich beginnt zu schmelzen um dann braun zu werden, arbeiten Sie nur mit einer gut kontrollierbaren Hitze im zweiten Drittel der Temperaturskala ihres Herdes. Wenn die Skala bis “9″ reicht, also etwa mit “6″.
2) Verteilen Sie den Zucker als gleichmäßige Schicht in einer großen Pfanne oder einem flachen Topf und rühren Sie nicht darin herum, bevor die Masse geschmolzen ist. Man hat sonst Klumpen, die länger brauchen um flüssig zu werden.
3) Lassen Sie den zu schmelzenden Zucker nicht unbeaufsichtigt, sondern bleiben Sie entspannt dabei stehen und sehen Sie dem Schauspiel aufmerksam zu. (Sieht man ja nicht alle Tage).
4) Vom Zustand des flüssig gewordenen Zuckers bis zum sehr dunklen Karamell, der dann bitter wird, können bei zu viel Hitze nur einige Sekunden liegen.
5) Ziel ist es eine goldfarbene Masse zu erhalten. Nach dem schmelzen gleichmäßig rühren, unbedingt aufpassen und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren, bevor der Zucker anfängt Rauch zu entwickeln.
6) Geschmolzener Zucker kann in der Pfanne bis an die 300°C heiß werden. Gibt man Butter oder Sahne dazu kann es spritzen. Verletzungsgefahr!

Beachtet man diese Hinweise, ist die Herstellung von Karamell wirklich eine einfache Sache.

Dieses simple Dessert aus einem der besten Kochbücher für Anfänger (von Ferran Adrià) “Das Familien Essen” (erschienen 2011) haben wir bereits mehrmals ausprobiert und für köstlich befunden. Das Buch erinnert in seiner Machart stark an ein Comic, denn viele Bilder mit wenig Text erklären die Zubreitung der ausgewählten Speisen Schritt für Schritt.

Die Birnen in Kramell lassen sich gut vorbereiten und bestechen durch die Kombination von warm und kalt.

Die Zutaten für 6 Personen: * 3 Birnen, * 6 EL Zucker, * 75 g Butter, * 500-600 ml Wasser, * Zitronensorbet (soviel die Gäste mögen), * Minzblätter. Hinweis: Anstelle des Wassers kann man selbstverständlich auch Sahne verwenden, dann aber nur 300-400 ml.
Außerdem noch: * Saft einer halben Zitrone, * 1 Pckg. Strudelteig (oder Blätterteig), * 2 EL flüssige Butter, * Puderzucker, * Zimt.

Die Zubereitung:

Den Backofen vorheizen. Die Strudelteigblätter der Länge nach, zweilagig in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit Puderzucker und etwas Zimt bestäuben, anschließend der Länge nach zusammenfalten und den Teig zu einer Wurst rollen, wobei der Teig in sich (wie Garn) verdreht wird. Nun zu Ringen formen, die Ringe auf einem vorbereiteten Bogen Backpapier auslegen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Nach Packungsanweisung in ca. 20 Minuten goldbraun Backen.

Die Birnen schälen, mit einem Fruchtausstecher das Kerngehäuse entfernen, die Birnen der Länge nach halbieren und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Gegebenenfalls mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Zucker in eine große Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen (siehe Tipps oben). Wenn der Zucker flüssig ist, durchrühren bis er die gewünschte Farbe hat, die Hitze weiter reduzieren und die Butter einrühren. Das Wasser angießen – aber Vorsicht, der Zucker wallt auf und es kann spritzen!

Wasser und Butterkaramell zu einer glatten Masse einkochen, eventuell hat sich durch die Zugabe des Wassers ein Teil des Zuckers auch wieder zusammengeklumpt.

Die Birnenhälften, je nach Reifegrad der Früchte, gleich zugeben um sie im Karamell für ca. 5 Minuten weich zu kochen.
Die Birnen sollten weich und mit Butterkaramell überzogen sein.

Jede Birnenhälfte mit etwas Karamellsoße, einem Strudelteigring, einer Kugel des Fruchtsorbets und ein paar Blättchen Minze servieren.

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3 Antworten : “Birnen in Butterkaramell mit Zitronensorbet”

  1. Gunter sagt:

    werde es heute ausprobieren.gebe dann Rückmeldung.
    immer schön in eurem Block zu stöbern.
    Hättet Ihr nicht mal Lust englische Rezepte aufs Korn zu nehmen?
    LG
    Gunter

  2. Sybille sagt:

    Ein Dessert, das ich schon lange liebe (ohne den Teigkringel).
    Karamell herstellen war auch nie ein Problem, bis die Induktion Einzug hielt.
    Eine Hälfte im Topf ist schon braun, die andere noch weiß wie frischgefallener Schnee. Da hilft nur rühren und schwenken, auch wenns Klumpen gibt.
    Ablassen vom Karamell werde ich deshalb sicher nicht. Dieses süße, klebrig Zeug zusammen mit Birnen..köstlich!

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