Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline

Noch bevor ich das neue Kochbuch von Christian Jürgens im Haus hatte, stieß ich durch den Hinweis eines Kollegen auf das Rezept seiner “Kartoffelkistchen”. Natürlich im Internet. Allerdings scheiterete ich bei der Beschaffung der nötigen Kartoffeln bereits an der Aufgabe, solche zu finden, aus denen man Würfel mit einer Kantenlänge von vier Zentimetern hätte schneiden können.

Zwar kroch ich beim Gemüseladen meines Vertrauens, gemeinsam mit der dort anwesenden Paprikasuse und auch mit Möhrenbabsi sowie Mangomoni ausgiebig um die zahlreich vorhandenen Kartoffelkisten, jedoch: Die dicksten Bauern hatten ihre größten Kartoffeln wohl selber behalten. Das Maximum, das meine Kartoffeln am Schluss hergaben, waren Würfel mit 35 Milimeter Kantenlänge. Leicht schief!

Gleichmäßige Formen aus Kartoffeln zu schnitzen, die nach getaner Arbeit auch noch Ähnlichkeit mit einem Würfel haben, ist übrigens gar nicht so einfach wie es zunächst scheint. Nachdem sich meine Würfel schon die Frechheit herausgenommen hatten nicht besonders akkurat zu sein, murkste ich auch noch ein bisschen an der Rezeptur des Meisters herum.

Denn die Kartoffelkiste sollte es als Vorspeise im Menü mit einer gefüllten Ente geben. Also musste die vorhandene Entenleber (zu der ich noch etwas zukaufte) ohnehin einem vernünftigen Verwendungszweck zugeführt werden.

Im Originalrezept hantiert Christian Jürgens, wie es sich für einen ordentlichen Sternekoch gehört, mit reichlich Trüffeln, Trüffelfond, Trüffeljus und Trüffelbutter herum. Habe ich alles gestrichen! Und an die Stelle des Trüffelgedöns eine feine Entenleber-Mousseline gesetzt, die ich mit etwas Portwein entwickelt habe. Der junge Mann wird mir das hoffentlich verzeihen und meine Gäste wussten das ja nicht.

Der Rest war gar nicht so schwierig. In die Madeirasoße kamen Steinpilze anstelle des Trüffeljus. Lediglich beim Aushöhlen des Würfels muss man Vorsicht walten lassen, um die Wände der Kartoffelkistchen nicht zu durchbohren. Nach der ganzen Schnitzerei geht alles ratzfatz. Auf die Zeitangaben sollte man sich verlassen. Bei mir hat alles gut geklappt.

Der Witz an dem Gericht ist es, in den leicht frittierten Kartoffelkisten, als Gast noch flüssiges Eigelb darin vorzufinden. Der Service muss als auch auf Zack sein!

Die Beschreibung der Zubereitung wurde zwar etwas umformuliert, beruht aber weitgehend auf den Angaben Christian Jürgens (speziell die Zeitangaben, die sich als passend erwiesen haben). Wichtig ist, das komplette Rezept durchzulesen bevor man sich ans Werk macht und einen kleinen Zeitplan im Kopf zu haben.

Die Zutaten für 4 Personen und wie es gemacht wird

Für die Kartoffelkiste: * 4 große fest kochende Kartoffeln, * Salz, * ½ Eiweiß, * 1 EL Mehl, * Öl zum Fritieren, * 4 Eigelbe (sorgfältig getrennt)

Für die Entenleber-Mousseline: * 200 g geputzte Entenleber, * 50 g Butter, * 2 kleine Schalotten, * 200 ml Portwein, * ca. 200 ml Schlagsahne, * 2 EL Thymianblättchen, * Salz, * Pfeffer

Für die Madeira Sauce: * 200 ml Madeira, * 50 g Steinpilze (getrocknet), * 60 g eiskalte Butter, * Salz

Zubereitung: Für die Kartoffelkisten aus den geschälten Kartoffeln etwa 4 cm große Würfel schneiden und von diesen jeweils einen etwa 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Würfel mit einem Kugelausstecher oder ähnlichem Werkzeug aushöhlen, sodass etwa 4 mm dicke Wände stehen bleiben.

Diese kleinen Kisten und die zugehörigen Deckel über kochendem Salzwasser in einem Siebeinsatz in etwa 15 Minuten garen; sie müssen weich sein.

Für die Kartoffelkisten Eiweiß und Mehl zu einem Brei verrühren. Die Kisten und die Deckel abtropfen lassen und trockentupfen. Dann in 170 Grad heißen Öl etwa 1 Minute vorfrittieren. Jeweils 1 Eigelb in eine Kiste gleiten lassen und die Ränder der Kisten sorgfältig mit dem Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie „festkleben“.

Die Kartoffelkisten im 170 Grad heißen Öl in etwa 45 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig
bleiben – und auf Küchenpapier abfetten lassen. Leicht salzen. Die Trüffelmousseline verteilen und die gebackenen Kartoffelkisten jeweils in der Mitte darauf anrichten. Die Sauce nochmals kurz erhitzen und um die Kartoffelkisten verteilen.

TIPP: Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kisten vor dem Füllen und Frittieren warm, die Eigelbe aber kühlschrankkalt sind.

Entenleber-Mousseline: In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Die Leber darin für 5–6 Minuten rosa braten. Die Leber salzen und aus der Pfanne nehmen. Die Schalotten im übrigen Butter mit ein paar Tropfen Öl anbraten, mit 60 ml Madeira ablöschen, den Thymian zugeben und etwas einköcheln lassen. Die Leber zufügen, pfeffern und abkühlen lassen.

Die Lebermischung mit 50 g Butter pürieren und abschmecken. Die Sahne anschlagen und unter die noch weiche Entenleber-Creme mischen, so dass eine dickflüssige Konsistenz bleibt.

Für die Madeira Sauce zuerst die getrocknetnen Steinpilze waschen und für 1-2 Stunden einweichen. Wenn die Pilze weich sind, den Madeira in einem kleinen Topf erhitzen, die Pilze ausgedrückt dazu geben und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Mit dem Mixer oder dem Pürierstab die Steinpilze zerkleinern, anschließend alles durch ein feines Sieb oder Tuch streichen um die Pilze wieder zu entfernen.
Die Soße nochmals kurz aufkochen, eiskalte Butter einmontieren und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Kartoffelkistchen mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Madeirasoße in die Teller verteilen, in die Mitte der Teller jeweils einen Klacks der Entenleber-Mousseline geben und die Kartoffelkistchen darauf setzen.

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5 Antworten : “Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline”

  1. Jan Seling sagt:

    Sehr interessant! Werde ich in jedem Fall mal ausprobieren.
    Toller Blog! Weiter so
    LG

  2. Nina sagt:

    Sehr hübsch, die kleinen Kisten!

    Mein Vater baut selbst Kartoffeln an und verkauft auch einen Teil davon. Er stellt auch immer wieder fest, dass die Leute lieber die kleinen Kartoffeln nehmen – umso besser für uns: Wie Katrin spare ich mir gerne die Schälarbeit und nehme lieber eine große statt mehrere kleiner Kartoffeln :)

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!

    Nina

  3. Sybille sagt:

    Irgendwie hat die Kartoffelkiste bei meinen Eltern anders ausgesehen…
    Nee…sehr hübsch und mit flüssigem Eigelb kannst du mich immer begeistern.

    :)

  4. Katrin sagt:

    Die dicken Kartoffeln bleiben bei den Bauern und werden bestenfalls an die Tiere verfüttert. Schlimmstenfalls weggeworfen.

    Durch gute Beziehungen zu Bauern haben wir viele dieser tollen großen Kartoffeln. Es ist toll, für zwei Personen nur eine Kartoffel schälen zu müssen *g*

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