Kleine gefüllte Lammhaxen exotisch gewürzt

Lammroulade / Lammhaxe mit exotischen Gewürzen

Fleisch gibt es in diesem Blog ja nicht so oft. Woran das liegt weiß ich selber nicht so genau. Vielleicht sind mir die Gerichte mit Fleisch, die bei uns auf den Tisch kommen, einfach nicht abwechslungsreich genug. Denn seltsamerweise sind in unserem Haushalt die Fleischgerichte des Alltags wesentlich häufiger Wiederholungen, als das bei allen anderen Gerichten der Fall ist.

Ungewöhnlich genug für eine Veröffentlichung sind mir diese kleinen Lammhaxen, die ich entbeint (Achtung: das Fleisch soll am Stück zusammenhängen) und dann mit einer Brezenfüllung versehen habe, die durch die darin enthaltenen Rosinen ein süßen Hauch bekommt. Die verwendeten Gewürze entführen uns nach Nordafrika. Nach ihrer Vielzahl zu urteilen, muss es sich um ein Rezept von Alfons Schuhbeck handeln. Aber ich weiß beim besten Willen nicht mehr wo es herkommt.

Lammroulade / Lammhaxen mit exotischen Gewürzen

Die Zutaten für vier Personen:

* 4 kleine Lammhaxen
* etwas Olivenöl
* 750 ml Lammfond (kann man selber herstellen, siehe Beschreibung unten)
* 2 Schalotten
* 100 g Knollensellerie
* 1 Karotte
* 2 TL Puderzucker
* 2 EL Tomatenmark
* 1/4 l Rotwein
* 1 EL Speisestärke
* 2 Zehen Knoblauch
* 1 Stück Ingwer
* 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
* ½ TL Zimtsplitter
* ½ TL Kardamonsamen
* ½ TL Korianderkörner
* ¼ TL ganzer Kreuzkümmel,

Für die Füllung wird benötigt:
* ca. 200 g Laugen-Brezen oder -Brötchen
* 150 ml Milch
* 2 Eier
* 1 EL Rosinen
* Salz, Pfeffer
* etwas Muskatnuss
* 1 EL Petersilie (frisch gehackt)
* 1 EL Pistazien (gehackt)

Für den Lammfond (Vorarbeit):
* die Knochen der Lammhaxen
* 150 ml Rotwein
* 1 Stück Butterschmalz
* 1 Suppengemüse
* 1 Zwiebel

Die Zubereitung des Lammfonds:

Lammfond: Das Suppengemüse und die Zwiebel klein schnippeln, das Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen und zunächst die Knochen der kleinen Lammhaxen darin kräftig anbraten bis sie Farbe genommen haben. Die Knochen wieder herausnehmen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Suppengemüse und Zwiebelwürfel in dem Bratfett der Knochen anbraten bis sie ebenfalls Farbe angenommen haben, dabei die Hitze etwas reduzieren. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Wein fast verkocht ist.

Die Knochen wieder zugeben und alles mit 500 ml Wasser ablöschen. In den Ofen geben und dort für circa 1½ Stunden belassen. Immer wenn die Flüssigkeit fast verschwunden ist, mit Wasser nachgießen. Dabei dürfen sowohl die Gemüsewürfel, als auch die Lammknochen ruhig dunkel werden.

Zum Ende der Garzeit den Topf aus dem Ofen nehmen, nochmals einen Liter Wasser und 50 ml Rotwein angießen, auf der Herdplatte 5 Minuten köcheln. Die Knochen entfernen, alles durch ein feines Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Teil eins ist fertig. – Natürlich könnte man sich den Fond auch im Supermarkt kaufen. Aber warum nur?

Die Rosinen waschen und in Wasser legen. Die Brezen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd nehmen. Die Eier in einem Messbecher verquirlen, dabei die warme Milch langsam angießen und untermischen. Die Eiermilch über die Brezenwürfel schütten, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Die Petersilie fein, die Pistazien und die ausgedrückten Rosinen grob hacken. Zu der Brezenmasse geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Das Fleisch der kleinen Haxen aufgeklappt nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit der Brotmasse bestreichen. Die beiden Enden etwas einklappen, das Fleisch zusammenrollen und mit Zahnstochern oder Rouladenspießchen feststecken.

Für die Sauce die Schalotten schälen, Karotte und Sellerie putzen. Alles in kleine Würfel schneiden.
Die Lammhaxen in einer Pfanne in etwas Öl rundum anbraten und mitsamt dem Bratenansatz aus der Pfanne nehmen. Diese mit einem Küchenkrepptuch auswischen und den Puderzucker darin bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Das Gemüse darin anschwitzen, das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den (selbst gezogenen) Fond dazugießen. Die kleinen Lammhaxen einlegen und in dem Fond zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt für ca. 70-90 Minuten schmoren.

Die Kardamomsamen, Korianderkörnern und den Kreuzkümmel in einem Mörser grob zerstoßen und die Zimtsplitter untermischen.

Nach der Schmorzeit das Lammfleich herausnehmen, warm halten und die Sauce auf zwei Drittel einköcheln. Knoblauch, Ingwer und ein Stück Zitronenschale hinzufügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und der groben Gewürzmischung samt Zimt abschmecken und kurz weiter köcheln lassen.

Die Soße durch ein sehr feines Sieb gießen um alle Gewürz-Zugaben wieder zu entfernen. Etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht köchelnde Sauce rühren, und 1-2 Minuten weiter kochen bis die Soße sämig gebunden ist.

Guten Appetit.

Lammroulade / Lammhaxe mit exotischen Gewürzen

Lammroulade / Lammhaxe mit exotischen Gewürzen
Lammroulade / Lammhaxen mit exotischen Gewürzen. Ein wunderbares Gericht.

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4 Antworten : “Kleine gefüllte Lammhaxen exotisch gewürzt”

  1. WildeHenne sagt:

    Mit Zahnstochern feststecken…? Bei Dir sieht das eher aus, als ob ob Du das Lamm mit Handschellen gefügig gemacht hättest ;-)
    Brezenfüllung… sehr lecker. Die Gewürze entsprechen auch meinem Gousto :-)

  2. Sybille sagt:

    Da könnte ich mir eine häufige Wiederholung sehr gut vorstellen.
    :)

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