Lachs-Confit mit Selleriepüree

Lachs-Confit mit Selleriepüree und Kaiserschoten

Über die Verwendung des Begriffes Confit an dieser Stelle, beziehungsweise über die Bezeichnung dieses Gerichts als Lachs-Confit kann man sich eventuell streiten. Denn ein Confit ist prinzipiell in Fett gekochtes und so haltbar gemachtes Fleisch. Hier geht es aber weder um Fleisch, noch wird die Hauptzutat des Gerichts wirklich gekocht.

Aber vielleicht ist das auch vollkommen egal. Ich kann nur versichern, dass diese Zusammenstellung – von Lea Linster oder Cornelia Ploetto (daran kann ich mich nicht mehr erinnern) – einfach sehr gut ist. Das Gericht ist einfach zuzubereiten, bis auf die Sache mit der exakten Temperatur, und es kann sogar Gästen serviert werden, die nicht unbedingt dafür bekannt sind, Selleriefans zu sein.

Nachdem viele Herde im Verlauf ihres Lebens ein gewisses Eigenleben entwickeln, sollte man um das Problem mit der genauen Temperaturangabe in den Griff zu bekommen, über ein digitales Braten-Thermometer verfügen, das exakte Angaben macht.

Zutaten und Rezept für 4 Personen – Lachs-Confit mit Selleriepüree

Lachs-Confit: * 4 Lachsfilets, * 1 L Olivenöl, * feines Meersalz oder Fleur de Sel.
Selleriepüree: * Knollensellerie (ca 1 kg), * 1 Zwiebel, * 125 ml Milch, * 125 ml Sahne, * 100 g Butter, * Salz.
Sekt-Schaum und Kaiserschoten: * 200 ml Milch, * 100 ml Sekt (trocken), * Fleur de Sel, * Zucker, * ca. 200 Gramm Kaiserschoten, * 100 ml Balsamico-Essig, * 5 cl roten Portwein, * ½ TL Speisestärke

Zubereitung Lachs-Confit: Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte schon Zimmertemperatur haben, wenn man mit der Zubereitung des Gerichts beginnt. Das Öl in eine flache Auflaufform gießen, in den Backofen geben und diesen auf 45 bis maximal 50 Grad vorheizen.

Die Lachsfilets (ohne Haut) in das Olivenöl legen, so dass der Fisch wirklich komplett bedeckt ist. Der Lachs bleibt nun für etwa 50 Minuten bei maximal 50 (!) Grad im Ofen. Normalerweise behält der Fisch bei dieser Garmethode seine leuchtende Originalfarbe, was mir bei der letzten Zubereitung wieder nicht ganz gelungen ist.

Vorsicht: überschreitet die Temperatur nur ein kleines bisschen die 50 Grad, tritt Eiweiß aus dem Fisch aus, was unschöne weiße Flocken auf der Oberfläche des Fisches und im Öl nach sich zieht. Eventuell einen hölzernen Kochlöffel in die nicht ganz geschlossene Ofentür stecken.

Selleriepüree
Sellerie und Zwiebel schälen. In kleine Würfel schneiden und beides in Sahne und Milch für etwa 30 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Topf auffangen. Das gekochte Gemüse fein pürieren. Danach durch ein Sieb streichen und nochmals kurz erhitzen, mit Salz würzen und die Butter unterheben. Eventuell etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch zufügen, damit die Masse geschmeidig, aber nicht zu flüssig wird.

Sekt-Schaum, Kaiserschoten und Balsamico-Rduktion zum Lachs-Confit:
Die restliche Milch-Sahne-Mischung mit etwas Milch und Sekt aufgießen, mit etwas Zucker aufkochen, mit Fleur de Sel würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Kaiserschoten einige Minuten bissfest garen. Den Balsamico-Essig und den Portwein auf ein Drittel einkochen lassen, gegebenenfalls mit einer Messerspitze Speisestärke eindicken.

Das Selleriepüree in die Mitte der vorgewärmten Teller geben und je ein Lachsfilet darauf anrichten. Die Lachsfilets mit Fleur de Sel salzen. Die Kaiserschoten mit der Balsamico-Reduktion napieren und den Lachs mit dem Sektschaum servieren.

Lachs-Confit mit Selleriepüree und Kaiserschoten
Das Lachs-Confit soll nach Möglichkeit seine Farbe im Ofen nicht ändern. Nur gar ziehen.

Aus der Kategorie Lachs – Köstliche Lachsrezepte, Rezepte mit Lachs, Lachs-Confit

Print Friendly

5 Antworten : “Lachs-Confit mit Selleriepüree”

  1. WildeHenne sagt:

    Mich reut bei dieser Garmethode einfach ein bisschen das viele Öl. Das ist das, was mich eigentlich vom Confieren abhält. Aber ich müsste mal gucken, ob ich nicht ein enges Geschirr habe, dann bräuchte man ja auch nicht so viel Öl.
    Für den Schaum, nimmst Du da normale Vollmilch? Ich mach solchen Schaum immer aus teilentrahmter Milch ohne Sahne.

  2. Ich habe das mal gemacht, vor einiger Zeit, da hatte Astrid Paul das gepostet. Ich find die Zubereitung genial für Lachs.
    Sieht köstlich aus.

    • Die Zusammenstellung ist auch wirklich köstlich.
      Und die Zubereitungsart ist sehr interessant.
      Bei Astrid habe ich das gar nicht gesehen. Ich habs damals im TV gesehen. Unddas war etwa 2007 oder 2008.

      Mit leckerem Gruß, Peter

Trackbacks/Pingbacks

  1. Sojabohnen mit knuspriger Lachshaut - Aus meinem Kochtopf - […] in denen die Empfehlung lautet, den Fisch ohne Haut zu garen. Zum Beispiel bei diesem Lachs-Confit mit Selleriepüree. Prinzipiell …

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *


fünf × = 40

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>