Lachs-Confit mit Selleriepüree

Über die Verwendung des Begriffes Confit an dieser Stelle, beziehungsweise über die Bezeichnung dieses Gerichts als Lachs-Confit kann man sich eventuell streiten. Denn ein Confit ist prinzipiell in Fett gekochtes und so haltbar gemachtes Fleisch. Hier geht es aber weder um Fleisch, noch wird die Hauptzutat des Gerichts wirklich gekocht.

Aber vielleicht ist das auch vollkommen egal. Ich kann nur versichern, dass diese Zusammenstellung – von Lea Linster oder Cornelia Ploetto (daran kann ich mich nicht mehr erinnern) – einfach sehr gut ist. Das Gericht ist einfach zuzubereiten, bis auf die Sache mit der exakten Temperatur, und es kann sogar Gästen serviert werden, die nicht unbedingt dafür bekannt sind, Selleriefans zu sein.

Nachdem viele Herde im Verlauf ihres Lebens ein gewisses Eigenleben entwickeln, sollte man um das Problem mit der genauen Temperaturangabe in den Griff zu bekommen, über ein digitales Braten-Thermometer verfügen, das exakte Angaben macht.

Zutaten und Rezept für 4 Personen – Lachs-Confit mit Selleriepüree

Lachs-Confit:
* 4 Lachsfilets
* 1 L Olivenöl
* feines Meersalz oder Fleur de Sel.
Selleriepüree:
* Knollensellerie (ca 1 kg)
* 1 Zwiebel
* 125 ml Milch
* 125 ml Sahne
* 100 g Butter
* Salz.
Sekt-Schaum und Kaiserschoten:
* 200 ml Milch
* 100 ml Sekt (trocken)
* Fleur de Sel
* Zucker
* ca. 200 Gramm Kaiserschoten
* 100 ml Balsamico-Essig
* 5 cl roten Portwein
* ½ TL Speisestärke

Zubereitung Lachs-Confit – Lachs confieren:
Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte schon Zimmertemperatur haben, wenn man mit der Zubereitung des Gerichts beginnt. Das Öl in eine flache Auflaufform gießen, in den Backofen geben und diesen auf 45 bis maximal 50 Grad vorheizen.

Die Lachsfilets (ohne Haut) in das Olivenöl legen, so dass der Fisch wirklich komplett bedeckt ist. Der Lachs bleibt nun für etwa 35-50 Minuten (je nach Dicke) bei maximal 50 (!) Grad im Ofen. Normalerweise behält der Fisch bei dieser Garmethode seine leuchtende Originalfarbe, was mir bei der letzten Zubereitung wieder nicht ganz gelungen ist.

Vorsicht: überschreitet die Temperatur nur ein kleines bisschen die 50 Grad, tritt Eiweiß aus dem Fisch aus, was unschöne weiße Flocken auf der Oberfläche des Fisches und im Öl nach sich zieht. Eventuell einen hölzernen Kochlöffel in die nicht ganz geschlossene Ofentür stecken.

Selleriepüree zum Lachsconfit:
Sellerie und Zwiebel schälen. In kleine Würfel schneiden und beides in Sahne und Milch für etwa 30 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Topf auffangen. Das gekochte Gemüse fein pürieren. Danach durch ein Sieb streichen und nochmals kurz erhitzen, mit Salz würzen und die Butter unterheben. Eventuell etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch zufügen, damit die Masse geschmeidig, aber nicht zu flüssig wird.

Sekt-Schaum, Kaiserschoten und Balsamico-Rduktion zum Lachs-Confit:
Die restliche Milch-Sahne-Mischung mit etwas Milch und Sekt aufgießen, mit etwas Zucker aufkochen, mit Fleur de Sel würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Kaiserschoten einige Minuten bissfest garen. Den Balsamico-Essig und den Portwein auf ein Drittel einkochen lassen, gegebenenfalls mit einer Messerspitze Speisestärke eindicken.

Das Selleriepüree in die Mitte der vorgewärmten Teller geben und je ein Lachsfilet darauf anrichten. Die Lachsfilets mit Fleur de Sel salzen. Die Kaiserschoten mit der Balsamico-Reduktion napieren und den Lachs mit dem Sektschaum servieren.

Das Lachs-Confit soll nach Möglichkeit seine Farbe im Ofen nicht ändern. Nur gar ziehen.

Mehr Rezepte aus der Kategorie Lachs – Köstliche Lachsrezepte, Rezepte mit Lachs, Lachs-Confit oder doch Lachsconfit?

Tolle Rezepte mit Lachs

– Lachs im Backofen mit Mango und Fenchel
– Sojabohnen mit knuspriger Lachshaut
– Lachs mit Haselnusskruste
– Gegrillter Lachs mit Currysalz
– Lachs-Auflauf – Laxpudding aus Schweden
Mehr Sellerie gewünscht?
– Sellerieravioli mit geschmolzenen Kirschtomaten und Blattspinat

Seite ausdrucken