Dieser Saibling auf Estragon-Bierschaum würde in Frankreich vermutlich mit Estragon-Weinschaum auf den Tellern landen. Denn was den Franzosen ihr Wein, ist den Deutschen nun mal Bier. Und das nicht nur im Krug, sondern manchmal auch in der Küche.
Im Oktober 2011 erschien „Das Bierkochbuch“ im Ars Vivendi Verlag aus Cadolzburg. In dem originellen und vielseitigen Kochbuch haben die Autoren Barbara Dicker und Hans Kurz so allerhand für den Leser zusammengebraut.
Versammelt sind darin leicht nachzukochende Rezepte mit Bier, von rustikal bis exotisch, von der Vorspeise bis zum Dessert. Klassiker der Landküche werden neu interpretiert, wie etwa Bratwürste mit Bierkraut oder Apfelkrapfen in Bierteig.
Daneben lockt beispielsweise ein Bierrisotto auf frische Pfade, verführt ein Forellenfilet mit Weißbiermeerrettich zu feiner Küche à la Bier und reizen ungewöhnliche Kreationen zum Genuss. Oder haben Sie Ihre Gäste schon einmal mit Bratquitten und Bockbierreis verwöhnt?
Einziges Manko des schönen Buches sind die fehlenden Fotos, die ich persönlich in einem Kochbuch immer sehr wichtig finde. Dafür ist der Umschlag des Buches aus stilechtem „Bier-Papier“ der Büttenpapierfabrik Gmund, „hergestellt nach eigenem Reinheitsgebot aus Hopfen, Malz, Hefe und dem was vom Bieretikett übrig bleibt“, wie es auf der Rückseite heißt.
Der Estragon wartet schon auf seinen Einsatz
In meinem Exemplar hängen schon einige der grellbunten Marker, die ich als Lesezeichen verwende und für das schnelle Auffinden interessanter Rezepte zuständig sind. Da mir in der Theke des Fischhändlers meines Vertrauens kürzlich ein paar Saiblinge über den Weg geschwommen sind, habe ich mir neben den Fischen auch noch ein Weißbier aus dem oberfränkischen Bayreuth besorgt und schon konnte es losgehen mit dem Rezept Saibling auf Estragon-Bierschaum (Weißbierschaum!).
Saibling auf Estragon-Bierschaum. Das Rezept
Die Zutaten für 4 Personen:
* 4 Saiblinge
* 4 Zweige Estragon
* Olivenöl
* Salz und Pfeffer.
Für den Bier-Schaum:
* 150 ml Weizenbier (kristallklar)
* 4 weitere Zweige Estragon
* 1 Limette
* 1 Ei
* 2 Eigelb
* Salz
* 1 TL Zucker
Zubereitung Saibling auf Estragon-Bierschaum:
❶ Die Saiblinge gründlich waschen und wer es mit den Essern gut meint, sollte die Fische auch gleich filetieren, die Haut aber noch lassen. Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
❷ Pro Saibling einen Bogen starkes Backpapier mit Olivenöl einpinseln, in den offenen Bauch der Fische (oder zwischen die Filets) jeweils einen Zweig Estragon legen. Jeweils einen Fisch auf das Papier legen, einrollen und seitlich mit etwas Küchengarn zubinden, so dass keine Flüssigkeit auslaufen kann.
❸ Das/die Fischpäckchen nun für etwa 20 Minuten im Ofen garen. Anschließend das/die Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen und noch verschlossen warm halten.
❹ Für den Estragon-Bierschaum zunächst das Weißbier abmessen. Zwei Estragon-Zweige fein hacken und in eine Metallschüssel geben. Von der Limette etwas Schale abreiben, den Saft über das gehackte Kraut auspressen. Mit dem Ei und den beiden Eigelb sowie etwas Salz und Pfeffer, Zucker und der Hälfte des abgemessenen Weißbiers verquirlen.
❺ In einem großen Topf ein nicht zu heißes Wasserbad vorbereiten (E-Herd etwa 4-5), die Metallschüssel in das Wasserbad geben und sofort mit dem Schneebesen (nicht mit dem elektrischen Handrührer) beginnen die Masse zu schlagen. Dabei portionsweise das restliche Weißbier angießen bis die Masse schön locker und cremig ist.
Tipp: Mit dem Rührgerät würden Sie zu viel Luft in die Masse schlagen, was zur Folge hat, dass der Schaum wesentlich schneller wieder zusammenfällt!
❻ Die Fische, respektive die Filets, auf Tellern anrichten, den Estragon-Weizenbierschaum darüber geben, den restlichen Estragon fein hacken und darüber streuen.
❼ Dazu passt Kartoffelpüree. Ich habe meinen Kartoffelbrei (siehe Foto ganz oben) mit Petersilie und Roter Bete gefärbt.
Der Saibling trifft auf ein frisches Weizen
Der Saibling wird mit Estragon gefüllt und im Ofen gegart. Später trifft der Saibling auf Estragon-Bierschaum.
Buch jetzt bestellen:
Bierkochbuch: 200 Rezepte rund um den Gerstensaft
von Barbara Dicker & Hans Kurz
176 Seiten
Verlag: Ars Vivendi
Erschienen am 26. Oktober 2011
Preis: 18,90 €
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Bierschaum….da schlaegt das bayerische Herz hoeher! Und auch bei Estragon. Das werd‘ ich mal mit Lachs probieren, denn Saibling gibt’s hier nicht.