Sardinen süß-sauer. Sarde in saor

Lässt man Fondue und Raclette außer acht, die beide schon fast zu den Gesellschaftsspielen gehören, dann ereilt jedes Gericht, und sei es noch so aufwändig gekocht, das gleiche Schicksal. Trotz stundenlanger Kocherei, viel Geschnipsel, Geköchel, Geschmurgel, womöglich noch Reduziererei und Aufschäumerei – kaum steht das Essen auf dem Tisch, schon ist es in kürzester Zeit vertilgt.

Besonders viel Vorfreude hat man dafür bei Gerichten, die sehr lange Marinierzeit haben und trotzdem schnell zubereitet sind. In diese Kategorie gehört die venezianische Spezialität “Sarde in Saòr”, also Sardinen süß-sauer. Die Zutatenliste ist extrem kurz, als Marinierzeit benötigt man mindestens 24 Stunden Zeit und es passt toll in den Sommer. Das einzige Problem, das man damit haben könnte, sind die Sardinen. Die armen Fischlein gehören nämlich zu den recht überfischten Arten in den Weltmeeren.

Bevor ich mein Fangnetz in die Theke des Fischhändlers meines Vertrauens werfe, versuche ich stets, mich darüber zu informieren, welche Fische man derzeit überhaupt zubereiten und essen darf. So gibt es einige Fischarten, die wir fast komplett von unserem Speiseplan gestrichen haben. Dazu gehört zum Beispiel Thunfisch.

Den richtigen Fang mit dem Einkaufsnetz

Als Verbraucher, mit einem Gewissen der Kreatur gegenüber, die man sich auf den Teller lädt, hat man es aber nicht leicht. Um festzustellen welche Fische man vom Speiseplan nehmen sollte und welche nicht, gibt es verschiedene Informationsquellen. Am fragwürdigsten sind dabei natürlich die Organisationen, die sehr eng mit den Fangflotten dieser Welt verbandelt sind und Siegel verteilen, die den Verbraucher in Sicherheit wiegen wollen.

Sommerküche.
Als Artikel-Serie in den Nürnberger Nachrichten.
(gedruckte Ausgabe)
Teil 5 hier auch als PDF zum Download.

Eine bessere Quelle sind da schon Greenpeace und der WWF. Die beiden Organisationen kommen allerdings nicht immer zu den gleichen Empfehlungen. Nach meinem letzten (vorher unüberprüften) Fang, dem winzigen Teil eines Sardinenschwarms aus dem Nordatlantik, konnte ich feststellen, dass der WWF in seinem aktuellen Einkaufsführer angibt, Sardinen sollten auf dem Speisezettel prinzipiell nur zweite Wahl sein. Und Greenpeace macht in seinem Fischratgeber darauf aufmerksam, dass Sardinen nur noch gegessen werden sollten, wenn sie aus dem Nordost-Atlantik kommen. Siehe die sehr sehr langsame Seite von Greenpeace zu diesem Thema.

Fakt ist, es lohnt sich also auf jeden Fall zu überprüfen, aus welchen Teilen der Weltmeere unser Fisch kommt. Sardinen aus dem Mittelmeer sind definitiv tabu. Und um in einer Dose zu landen, dafür sind Sardinen ohnehin viel zu Schade. Wenn Sie frische Sardinen aus dem richtigen Teil der Meere mit Ihrem Einkaufsnetz gefangen haben, bereiten Sie sich lieber das folgende Rezept zu. Das ist der Sardine würdig und Sie haben nicht nur Vorfreude damit.

Zubereitung und Rezept Sardinen süß-sauer:

Zutaten für 4 Personen: * 500 g Sardinen, * 50 g Mehl, * 500 g weiße Zwiebeln, * 1 Lorbeerblatt, * 2 TL Salz, * 40 g Sultaninen, * 20 g Pinienkerne, * 100 ml Olivenöl, * 50 ml Balsamico bianco, * 100 ml Sonnenblumenöl zum ausbacken der Sardinen.

Zubereitung Sardinen süß-sauer: Wenn Sie keine Filets bekommen haben, müssen die Sardinen entschuppt und ausgenommen werden. Die Rückenflosse herausziehen. Die Fische gut waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

Die Sultaninen waschen und in etwas Wasser einlegen. 100 ml Olivenöl und 50 ml Wasser in einem Topf erhitzen, mit zwei Teelöffeln Salz und dem Lorbeerblatt würzen. Die Zwiebelringe darin zunächst anschwitzen und dann bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten köcheln. In der Mitte der Kochzeit den Essig untermischen. Die Zwiebeln sollten noch al dente, das Wasser verkocht sein. Die Rosinen trocknen und unter das Zwiebel-Ragout mischen. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne anrösten. Vorsicht, sie nehmen nach einiger Zeit in der Pfanne sehr plötzlich Farbe an und werden auch sehr schnell schwarz. Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Sardinen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Sardinenfilets darin braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Zum abkühlen auf Küchenpapier legen.

Nun alle Zutaten abwechselnd in eine Schüssel schichten. Mit den Zwiebeln beginnen, darauf eine Schicht Sardinen legen und leicht salzen, dann wieder Zwiebeln und wieder Sardinen. Auf jeden Fall mit Zwiebeln abschließen. Wichtig: Die eingelegten Sardinen müssen mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sardinen süß-sauer sind dann noch zwei bis drei Tage haltbar.

Sardinen süß-sauer

Sardinen süß-sauer

Sardinen süß-sauer

Südlich von Venedig, nahe der Insel Albarella gibt es Sardinen süß-sauer auf dem Bauernhof (mit Restaurant) San Gaetano. Sehr zu empfehlen!

Sardinen süß-sauer

Weitere Rezepte mit Fisch in diesem Blog:

Die Europäer werfen ja den Japanern gerne vor, sie wären für den Niedergang der Thunfischvorkommen verantwortlich, weil diese so viel Thunfisch in Form von Sushi vertilgen. Umgekehrt wird ein Schuh daraus. Wenn man sich überlegt wo in Europa vor 25 oder 30 Jahren Thunfisch gegessen wurde, dann landet man schnell bei der Erkenntnis, dass es für die breite Bevölkerung damals nur Thunfisch aus Dosen gab, womöglich nur für die Katze, und das Wort Sushi konnten nur weitgereiste Menschen oder Feinschmecker buchstabieren.

Sardinen haben einen äußerst würzigen, kräftigen Geschmack.

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1 Antwort : “Sardinen süß-sauer. Sarde in saor”

  1. Wilde Henne sagt:

    Mich überfällt grad eine unbändige Lust nach Sardinen! Sieht wunderbar aus.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Il Consiglio di Sicilia - Roberta Corradin und Antonio Cicero - […] man auf Sizilien als feine Süßspeise findet. Zuerst dachte ich die aus Venetien bekannten “Sardinen süß-sauer. Sarde in saor …

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