Weiß: Garnelen auf Himbeerstreifen mit gratiniertem Chicorée

“Cotta’s kulinarischer Almanach”, so heißt eine wunderbare Buchreihe, die es bereits seit 1994 gibt. Mich stört daran nur der Apostroph in Cotta’s – aber den Genitiv im Namen hat der Verlag wohl aus der Vergangenheit mitgebracht. Schon die im Jahr 1695 gegründete Cotta’sche Verlagsbuchhandlung in Tübingen trug ein Auslassungszeichen im Namen. Also eine Remineszens an die Firmengeschichte?

Bestimmt arbeitet bei der prinzipiell altehrwürdigen Firma ein ganzer Schwung von Fachleuten, die standhaft an dem ziemlich überflüssigen Auslassungszeichen festhalten, das man jedem Imbissbesitzer, der über seine Bude schreiben lässt “Pomme’s-Paul” oder “Witwe Bolte’s Hähnchen” zum Vorwurf machen würde….

Die Bücher der genannten Reihe auch nach Jahren wieder einmal zu durchblättern lohnt sich stets. Die Geschichten sind interessant, die Rezepte, die eventuell an den Geschichten hängen, meistens ausgezeichnet.

Mein neuester Fund stammt aus dem Almanach des Jahres 2001/2002, in dem es, unter anderem, einen Beitrag von Anja Röhrig gibt, der sich um die Geschichte des belgischen Chicorée dreht. Eines von mehreren Rezepten mit dem knackig-zartbitteren Salat-Gemüses lachte dann derartig freundlich aus dem Buch, dass ich es am vergangenen Wochenende unbedingt zubereiten musste.

Entre le blanc et le rouge –
Zwischen Weiß und Rot – Hummer mit Chicorée

HighFoodality Blog-Event Cookbook of ColorsAber wie es immer so ist, mit Rezepten die einem begegnen, selten kocht man sie wirklich im Original. So habe ich als erstes die Hauptzutat, den Hummer, von der Einkaufsliste gestrichen. Zu teuer. Zu tiefgefroren. Zu rot. – Ich hatte nämlich nicht nur Lust auf Chicorée, sondern auch Spaß daran, an dem Blog-Event des Monats Januar von HighFoodality teilzunehmen. Darin geht es darum, möglichst viel Weiß auf den Teller zu bringen.

Gefragt waren nicht unbedingt Milchreis mit Kokosflocken, was meine erste Eingebung zu dem Blog-Thema war. Und auf Risotto mit einem Stück Seeteufel oder Steinbeißer hatte ich gar keine Lust. Am meisten reizte mich an dem folgenden Rezept die Kombination des leicht bitteren Chicorée mit der Sauce Hollandaise, und der zu erwartenden Süße der Himbeersoße. Dazu nur ein paar saftig gebratene Garnelen, die mit etwas Meersalz bestreut sind. – Mist! Während ich das schreibe, läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen.

Dass die Kombination auf dem Teller einen dicken roten Strich hinterlässt ist Absicht. Und dass der Chicorée durchs gratinieren nicht mehr so schön weiß ist, wie er ursprünglich angetreten ist, das war vorher schon klar.

Aber, liebe Leute von HighFodality: lecker Abendessen beats Blog-Event.

Das Rezept geht etwa so:

Zutaten für 2 Personen: (anstelle des Hummers) * ca. 400 g Garnelen geschält, ohne Kopf (Größe 9-12 Stück pro Pfund) – damit bewegen wir uns preislich leider doch wieder auf der Höhe des Hummers und stecken womöglich auch noch die Hand in die Tiefkühltruhe – * 2 Köpfe frischen Chicorée, * 100 g geriebenen Emmentaler, * 4 EL gehobelte Mandeln, * 1 Rippe Zartbitterschokolade (fein raspeln).

Benötigt wird außerdem ein bisschen Himbeersoße, die man selber herstellt aus:
* 100 ml Champagner (wenn man deswegen keine Magnumflasche öffnen möchte, kann man auch den restlichen Weißwein von gestern abend verwenden), * 1 Hand voll Himbeeren (TK), * 1 EL Zucker, * 1 TL voll fein geackter Dill, * die Blättchen von einigen Zweigen Thymian, * etwas Abrieb einer Zitronenschale (1 Msp.), * Pfeffer (aus der Mühle).

Außerdem brauchen wir noch ein bisschen Sauce hollandaise (bitte nicht die aus dem Tetrapack!).
Die Zutaten daür sind denkbar einfach, nämlich weitere * 2 Köpfe frischer Chicorée, * 150 ml Weißwein, * 1 Lorbeerblatt, * 100 g geklärte Butter, * 4 Eigelb, * Pfeffer (aus der Mühle).

Die Zubereitung:

Begonnen wird mit einem kleinen Fond für die Sauce hollandaise (siehe Zutatenliste oben). Man putzt zwei Köpfe Chicorée und schnippelt sie quer in dünne Streifen. Auf das Entfernen des Strunks kann man ruhig verzichten, denn die Züchter haben dem modernen Chicorée sein ewiges verbittert sein schon ziemlich abgewöhnt.

Die Chicorée-Streifen in etwas Butter anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt mitschwimmen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und für etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, das ausgekochte Gemüse kann in die Tonne.

In einem nicht zu heißen Wasserbad in einer Metallschüssell die vier Eigelb und  zunächst nur der Hälfte des erstellten Fonds unter ständigem schlagen mit dem Schneebesen eine dickliche Sauce erstellen. Dabei die geklärte Butter in einem dünnen Strahl einfließen lassen und immer weiter schlagen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Eventuell vorsichtig mit dem restlichen Fond experimentieren.

Liebe moderne Hausfrau: lass das Rührgerät aus dem Spiel. Die Sauce gelingt garantiert mit dem Schneebesen viel besser!

Den Backofen vorwärmen. Für den gratinierten Chicorée putzen wir die restlichen beiden Köpfe und schneiden sie in sehr feine Scheiben. Der Emmentaler wird gerieben, ein Teil der Garnelen in etwas Öl für eine  Minute gebraten und der Länge nach halbiert. In kleine, gebutterte Auflaufförmchen oder Metallringe einen Teil der Chicorée-Scheibchen schichten, darauf etwas Sauce hollandaise geben, einen Teelöffel voll der inzwischen geraspelten Schokolade, dann geriebenen Käse, zwei bis vier Garnelenhälften, dann wieder von vorne beginnen. Zum Schluß muss etwas von dem Käse oben sein. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Ober- und Unterhitze) für ca. 15 Minuten gratinieren.

Die Zubereitung der Himbeersoße ist denkbar einfach: Die Früchte und den Champagner (Wein) mit dem Zucker einkochen. Mit ganz wenig  Zitronenabrieb, 1 TL gehacktem Dill und etwa zwei EL voll Thymianblättchen würzen. Wenn alles eine leicht sirupartige Beschaffenheit hat, durch ein feines  Sieb streichen um die Kerne und Gewürze zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren werden die restlichen Garnelen gebraten und mit etwas Meersalz gewürzt. Wenn man die Tierchen flach legt und der Länge nach halbiert, werden sie noch schneller gar und ringeln sich zu hübschen Formen, die man dann auf einem ganz feinen Film der Himbeersoße drapieren kann.

*

Zum Schluss noch ein Link auf eine schöne Aktion von Dr. Kerstin Hoffmann die sich sicher wundert in einem Kochrezept vorzukommen. Aber ich habe mich bemüht den ganzen Blogbeitrag in einem etwas anderen Tonfall als sonst üblich zu verfassen, und ihre Initiative hat mich darauf gebracht daran auch in  Zukunft zu arbeiten.


Desserts in diesem Blog:


Peter G. Spandl

 

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4 Antworten : “Weiß: Garnelen auf Himbeerstreifen mit gratiniertem Chicorée”

  1. Wilde Henne sagt:

    Lieber Peter

    Danke Dir für Deinen Kommentar zu meinem Dessert – das hat mich sehr gefreut, vor allem, wenn ich hier dann lese, dass Du ein Dessert-Guru bist. Und ich ja eben gar nicht.
    Also Deine Garnelen auf dem Himbeerstreifen… sehr schön! Das wäre dann so meine Richtung in Sachen Kocherei :-)

    Liebgruss aus der Schweiz nach Nürnberg

    vom Wilden Huhn
    (habe mal 4 Jahre in Schwabach gelebt)

    • Hallo Wilde Henne,
      (ist ja schon komisch jemand so anzusprechen), vielen Dank für Deinen Kommentar.
      Hoffe es hat Dir in Franken gefallen.
      Von meiner Behausung nach Schwabach sind es übrigens nur 2 Kilometer ;-)

      Gruß, Peter

      • Wilde Henne sagt:

        Lieber Peter

        Nenn mich ungeniert Wilde Henne. Manche sagen auch Wildhennchen (finde ich sehr hübsch) oder Wildhühnchen oder Huhn oder wie auch immer. Geht alles. Nur dummes Huhn – das fänd ich nicht so toll ;-)
        2 km von Dir nach Schwouba? Das ist ja wirklich nur ein Steinwurf entfernt – was fällt mir da ein? Katzwang, Wolkersdorf, Rednitzhembach, Kammerstein, Ottersdorf…

        Naja, gefallen – ehrlich gesagt, ich hatte ziemlich Heimweh nach gutem Essen. Es gab ein paar Spezialitäten, die ich mochte (Karpfen, Schäufele und Kloss mit Soss, dra inna Weggla) aber ansonsten habe ich futtermässig eher gelitten in der Region.

        Lieben Gruss von der Wilden Henne

        • Liebe Wilde Henne,
          das ist natürlich Schade.
          Wegen dem fränkischen Essen sollte wirklich niemand leiden.
          Aber zweifellos gibt es Gegenden auf der Welt, in denen man
          kulinarisch besser lebt.
          (und ja, der Steinwurf entfernte Ort ist Katzwang)

          Gruß in die Schweiz
          Peter

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