Rehrücken mit Sellerie-Kartoffel-Püree und Rosenkohlblättchen

An Feiertagen kommt meistens etwas Besonderes auf den Tisch. In vielen Familien ist das noch immer die Gans am ersten Weihnachtstag, die den Rest des Jahres ziemlich sicher vor dem Schlachter durch die Gegend watscheln darf. Eine ganz köstliche Alternative zum Weihnachtsgeflügel ist Wild mit dem Siegel „Wild aus der Region“, also aus heimischen Wäldern. Man braucht beim Einkauf nicht einmal nach dem Biosiegel Ausschau zu halten, denn wer ein bisschen Glück hat, kennt einen Jäger. Oder kennt jemand, der jemand kennt, der einen Jäger kennt.

Scheinbar kennen sogar viele Menschen Jäger, denn ein großer Teil des Wildmarktes spielt sich bei uns in dunklen Kanälen ab. In Deutschland gejagtes Wild verbleibt sehr häufig gleich in den Haushalten der Jäger – beziehungsweise wird von ihnen direkt verkauft. An Gasthöfe, Restaurants und natürlich an Freunde und Verwandte.

Dieser Direktvertrieb lässt uns gleich an den Biobauern denken, wobei der eine große Anzahl von Auflagen erfüllen muss. Was der Jäger zur Strecke gebracht hat, muss er selbst nach strengen Hygienevorschriften auf mögliche Krankheiten und Parasiten untersuchen. Nur wenn er selbst Zweifel hegt wird er das Fleisch von einem Veterinär prüfen lassen.

Rehrücken trocken? – Natürlich eine Frage der Zubereitung

Das beste Stück vom Reh ist zweifellos der Rehrücken, den man unbedingt mit Knochen bestellen sollte, um daraus gleich ein wunderbares Sößchen zu machen. Glauben Sie übrigens niemandem der Ihnen erzählt, Rehrücken sei recht trockenens Fleisch, das man früher stets mit Speck spickte.

Rehfleisch ist sehr mager, der Rücken hat nur etwa 3,6% Fett. Das ist weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Rehfleisch auch kalorienärmer.

Wenn man den zarten Rehrücken wie einen Braten behandelt und im Ofen sehr heiß und lange gart, wird er natürlich schnell trocken. Meine Empfehlung lautet deshalb, den Rehrücken in der Pfanne anzubraten und auf einer niedrigen Temperatur von ca. 80-90° C in 30-35 Minuten rosa ziehen zu lassen.

Das Auslösen eines Rehrückens geht wirklich einfach, auf den Fotos unten kann man die Anatomie des Rehrückens studieren, bevor man selbst erstmals das Messer ansetzt. Das folgende Rezept stammt in der Basis aus einem alten Schuhbeck-Kochbuch, das ich geringfügig modifiziert habe. Eine echte Köstlichkeit! Lassen Sie sich also nicht abschrecken von der Vielzahl der Zutaten. In diesem Fall heißt es wirklich viel bringt viel.

Zarter Rehrücken mit Sellerie-Kartoffel-Püree – So wirds gemacht

Die Zutaten beziehen sich auf 4 Portionen. Für die Sauce:
* 1-1½ kg Rehknochen (nach dem Auslösen in Stücke gehackt)
* 2 Zwiebeln
* 1 Karotte
* 150 g Knollensellerie
* 1-2 TL Puderzucker
* 1 EL Tomatenmark
* 300 ml Portwein
* 700 ml Wild- oder Geflügelfond
* 1 TL Wacholderbeeren
* 1 TL Pimentkörner
* je ½ TL schwarze Pfeffer und Korianderkörner
* 1 Stück Zimtrinde
* 1 Lorbeerblatt
* 2 TL Speisestärke
* 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
* Salz + Pfeffer aus der Mühle
* 1-2 EL milder Aceto balsamico

Zubereitung der Soße: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Knochen waschen, in Stücke hacken und auf dem Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell rösten.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und nicht zu klein hacken. Karotte und Sellerie putzen, ebenfalls in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse mit der Zwiebel darin anbraten, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten.
Mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Die gerösteten Knochen hinzufügen, den Fond angießen und alles knapp unter dem Siedepunkt für etwa eine Stunde leise simmern lassen.

Die Korianderkörner und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten bis sie duften. Mit dem Mörser grob zerstoßen, anschließend mit dem Zimtstückchen, den Piment- und Pfefferkörnern sowie dem Lorbeerblatt in die Soße geben. Weitere 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Vor dem Servieren die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Soße rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Soße 1-2 Minuten köcheln lassen. Ein bis zwei Esslöffel Preiselbeeren und eventuell eine halbe Rippe Zartbitterschokolade unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Aceto balsamico abschmecken.

Rehrücken: Zutaten und Zubereitung

* ca. 500 g Rehrücken (ohne Knochen, sauber pariert)
* 2 EL Butterschmalz
* 1 Zweig Rosmarin
* Wildgewürzmischung
* 1 Scheibe Ingwer
* je 1 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
* Salz
* evtl. etwas Cayennepfeffer

Wildgewürz TIPP: 2 EL Wacholderbeeren mit 3 TL Pimentkörnern, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 TL Korianderkörnern, 1 TL geschrotetem Zimt und 1 TL zerstoßenes Lorbeerblatt in eine Gewürzmühle füllen und fertig ist das Wildgewürz.

Für den Rehrücken den Backofen auf 90°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken (gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie dem Wildgewürz) darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Rehfleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Ofengitter (mittlere Schiene, darunter ein Abtropfblech schieben) legen und etwa 30-35 Minuten rosa garen.

Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen und mit reichlich Wildgewürz aus der Mühle würzen. Ingwer, Zitronen- und Orangenschale sowie den Rosmarin hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.

Wenn der Rehrücken aus dem Ofen kommt, kurz in der Gewürzbutter wenden (nicht weiterbraten) und ggf. nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie-Vanille-Püree anrichten. Mit dem Rosenkohl bestreuen und die Soße dazu servieren.

Der ausgelöste Rehrücken mit den beiden kleinen Filetstückchen

Zutaten und Zubereitung des Sellerie-Kartoffel-Pürees

* 400 g Knollensellerie
* 400 g mehlig kochende Kartoffeln
* Salz
* ½ TL Kümmel (ganz, siehe unten)
* 175 ml Milch
* 1/4 Vanilleschote
* 2 EL Butter
* Pfeffer aus der Mühle
* frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser und dem Kümmel weich garen. Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Milch mit der Vanilleschote erhitzen, die Selleriestücke dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt garen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Restliche Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgedrückten Kartoffeln rühren.
Die Vanilleschote aus dem Sellerie entfernen. Den Sellerie mit der Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse pürieren. Anschließend Sellerie- und Kartoffelpüree verrühren, dabei die Butter unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und vorsichtig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Zutaten und Zubereitung Rosenkohlblättchen

* 200 g frischer Rosenkohl (möglichst große Röschen kaufen, das spart Arbeit)
* Salz
* ein Stück Zimtrinde
* ½ ausgekratzte Vanilleschote
* 4 EL Gemüsebrühe
* Pfeffer aus der Mühle
* frisch geriebene Muskatnuss
* Chilipulver
* 1 EL braune Butter (oder Arganöl)

Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser für 1-2 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Rosenkohlblätter mit Zimt, Vanilleschote und Brühe in einem Topf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskatnuss und etwas Chilipulver würzen. Braune Butter untermischen.

Rehrücken auslösen

Auf der Innenseite des Rückgrats sieht man die beiden Filetstücke

Rezepte mit Wildschwein in diesem Blog:

– Wildschweinbraten aus der Keule – Niedertemperatur gegart
– Wildschweinleber-Parfait im Glas
– Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant
– Toskanischer Wildschweintopf mit Ciabatta-Knödeln
– Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf
– Wildschweinkeule und Semmelknödel
– Außerdem: Streit um Wildschweinplage im Wald
Mehr vom Wild:
– Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse
– Hirsch mit Kirsch – Schmeckt aber auch mit Reh!
– Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
– Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Mehr zum Thema Rosenkohl:
– Rosenkohl-Gnocchi-Tomaten-Pfanne
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