Bärlauch-Gnocchi mit Ricotta und Orangenbutter

Dass Gnocchi nicht unbedingt aus Kartoffeln hergestellt werden müssen, wird im folgende Rezept für Bärlauch-Gnocchi mit Ricotta bewiesen. Wir verwenden im Rezept eine Mischung aus Ricotta, Mehl, Parmesankäse und Ei. Darunter mischen wir „Germanys Next Topmodel“ unter den Wildkräutern – den Bärlauch.

Es gibt übrigens zwei Worte, die jedem Italiener der ein Ristorante in Deutschland betreibt, körperliche Schmerzen bereiten – wenn es seine deutschen Gäste aussprechen. Das eine lautet „Tagliatelle“ (mit ausgesprochenem „g“), das zweite Wort lautet „Gnotschi“. Um Ihrem Lieblingsitaliener den Schmerz zu nehmen, soll die Sache mit der Aussprache hier kurz geklärt werden, wobei wir uns um die Tagliatelle ein andermal kümmern.

Für die Gnocchi merken wir uns einfach: das „G“ wird überhaupt nicht gesprochen, und „Gn“ wird ersetzt durch ein zusammengezogenes „nj“ und der Teil mit dem Doppel-C, also „cchi“ wird nicht als „tschi“ sondern eher „ckhi“ ausgesprochen. In der Lautsprache sieht das dann so aus [ˈɲɔkːi].

Bärlauch: „Germanys Next Topmodel“ unter den Wildkräutern

Dass Gnocchi nicht unbedingt aus Kartoffeln hergestellt werden müssen, wird anschließend bewiesen werden. Wir verwenden im nachfolgenden Rezept eine Mischung aus Ricotta, Mehl, Parmesankäse und Ei. Darunter mischen wir „Germanys Next Topmodel“ unter den Wildkräutern – den Bärlauch.

Auch wenn heute viele so tun: die Verwendung von Bärlauch in der Küche ist gar nicht so traditionell. Was schon alleine damit zu begründen ist, dass Bärlauch nur dort wächst wo er eben wächst, häufig im Wald, und nicht als Kulturpflanze im Gewächshaus gezogen wird.

Das erklärt auch, warum es ihn nur relativ kurz im Jahr gibt: just in diesen Frühlingswochen. Mit Menschen die wissen wo Bärlauch wächst, ist es übrigens wie mit jenen Zeitgenossen, die im Herbst stolz Steinpilze aus dem Wald tragen – sie verraten diese Stellen meistens nicht.

Begründet wird diese Geheimniskrämerei mit der Verwechslungsgefahr, die beim Bärlauch mit Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen besteht. Schließlich sind diese beiden Pflanzen giftig. Verwandt ist der Bärlauch mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Rezept für Bärlauch-Gnocchi mit Ricotta und Orangenbutter

Zutaten für 4 kleine Portionen (Vorspeise!):
* 150 g Bärlauch (was eine ziemliche Menge ist)
* 150 g frischer Ricotta
* 75 g Mehl
* 2 Eigelb
* 120 g frisch geriebener Parmesan (+ weiteren Käse zum Servieren)
* Salz
* 25 g Butter
* 1 EL sehr fein gehackte Zwiebel
* 2 EL fein geschnittener Bauchspeck
* etwas frisch geriebene Muskatnuß

Orangenbutter
* 1 Bio Orange (Zesten oder Abrieb der Schale und Saft)
* 60 g Butter

Den Bärlauch sehr gründlich waschen, blanchieren, am besten in einer Salatschleuder trocknen und dann fein hacken.

Die Zubereitung der Bärlauch-Gnocchi mit Ricotta:
Den Bärlauch mehrmals gründlich waschen. Anschließend in einem großen Topf mit Salzwasser nicht länger als zwei Minuten kochen. Die Blätter sofort mit einer Schaumkelle aus dem heißen Wasser holen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben.

Abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken, um soviel Wasser wie möglich zu entfernen.
Tipp: Verwenden Sie eine Salatschleuder! Dann die Blätter auf ein frisches Küchentuch verteilen, dieses zusammenrollen.

Den Bärlauch anschießend möglichst fein hacken.

Die fein gehackte Zwiebel in eine kleine Pfanne mit Butter geben und auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Den fein geschnittenen Speck hinzufügen. Beides nicht zu lange erhitzen, dann abkühlen lassen.

Ricotta, Mehl und Eigelbe mit einem Holzlöffel gründlich vermischen. Geriebenen Parmesan, das Speck-Zwiebel-Gemisch und den gekochten, gehackten Bärlauch hinzufügen. Mit Salz und einem Hauch Muskatnuss würzen.

Bevor Sie die Gnocchi in Salzwasser einlegen, schäumen Sie kurz die restliche Butter auf, löschen diese mit dem ausgepressten Orangensaft ab und reduzieren sie die Menge um etwa ein Drittel.

Nun mit den Handflächen kleine Kügelchen aus der Mischung formen, oder lange Würste, die man in gleichmäßige Teile schneidet um sie dann zu rollen. Im Idealfall sollten sie nicht dicker als 1 cm sein.

Wenn Sie das zu mühsam finden, formen Sie sie 2 cm dick. ABER: Je kleiner, desto besser, weil sie dann rascher gar werden und die Orangenbutter sich besser verteilt.

Bestäuben Sie die Hände leicht mit Mehl, wenn die Mischung an den Handflächen klebt.

Die Bärlauch-Gnocchi mit Ricotta portionsweise in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Je nach Größe der Gnocchi 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, auf Teller verteilen, mit Orangenbutter nappieren und mit weiterem Käse servieren.

An der Form meiner Gnocchi muss ich noch ein bisschen arbeiten

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