Capuns – Tolle Mangold-Rollen – Spezialität aus Graubünden

Capuns - Tolle Mangold-Rollen

Was ich jetzt einfach mal so behaupte: Mangold ist eine Gemüsepflanze, die weiten Teilen der deutschen Bevölkerung ziemlich unbekannt ist. Verwandt ist Mangold (eine kultivierte Form der wilden Rübe) mit anderen Rüben wie der Futter-, Zucker- und auch der Roten Rübe. Trotzdem werden vom Mangold nur die Stängel und Blätter gegessen. Für die Rübe interessiert sich kein Koch.

Die Mangold-Blätter haben rein optisch ein bisschen Ähnlichkeit mit unserem Blatt-Spinat, nur sind sie viel größer, und in manchen Gerichten wird Mangold auch so eingesetzt wie Spinat.

Was ich selber noch nie gesehen habe, ist Mangold in der Tiefkühltruhe. Das ist auch der Grund für meine Behauptung ganz oben. Da sich inzwischen weite Teile der Weltbevölkerung durch Fertiggerichte ernähren, oder zumindest Convenience Food (vorgefertigte Lebensmittel) zum Einsatz bringen, findet der frische Mangold im Gemüseregal des Supermarkts nur wenig Beachtung.

Capuns - Tolle Mangold-Rollen
Mangoldblätter haben recht dicke Stängel, die es in den tollsten Farben gibt. Heute machen wir und Capuns – Tolle Mangold-Rollen

Capuns – Tolle Mangold-Rollen

Natürlich muss ich mich selbst an die Nase fassen. Denn sogar in meinem eigenen Blog, der bis zum heutigen Tag immerhin aus 838 veröffentlichten Beiträgen und Rezepten besteht, gibt es bisher nur ein einziges Rezept, in dem Mangold zum Einsatz kam.

Das war in dem Rezept Gans fast ganz ohne Knochen – Geflügel entbeint. Dort wird eine vorher entbeinte Gans mit einer Füllung aus Mangold gestopft.

Dabei ist Mangold in anderen Ländern durchaus beliebt und bekannt. So gibt es in der Schweiz, im Kanton Graubünden (Hauptstadt Chur), sogar so etwas wie ein Graubündner Nationalgericht mit Mangold: Capuns. Diese Capuns sind einfache Mangoldrollen, oder auch Mangoldwickel, und gelten als Inbegriff bäuerlich-traditioneller Kochkultur in Graubünden.

Capuns sind in der Schweiz ein Renner in vielen Ski- und Alphütten. Und Capuns sind ein Paradebeispiel dafür, wie man mit einfachsten Produkten, die schmackhaftesten Gerichte auf den Tisch bringen kann.

Es geht nur um Mangold, um einen Teig aus Mehl, Milch und Eiern, dazu noch Bündnerfleisch oder Rohen Schinken. In Graubünden würfelt man eventuell noch „Salsiz“ in den Teig, ebenfalls eine Spezialität des Schweizer Kantons Graubünden (luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst).

Capuns - Tolle Mangold-Rollen

Zutaten für vier Personen: Capuns – Tolle Mangold-Rollen

* 20-24 grosse Mangoldblätter

* 250 g Mehl
* Salz
* 2 frische Eier
* 100 ml Milch
* 50 ml Wasser

* ½ Esslöffel Butter
* 1 Zwiebel
* ½ Bund Petersilie
* ½ Bund Schnittlauch

* 150 g Salsiz (luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst)
* 75 g Bündnerfleisch (hauchdünn geschnitten)

* 250 ml Fleischbrühe
* 150 ml Sahne (Vollrahm)

* 75-100 g Gruyère Käse (Greyerzer)

Capuns - Tolle Mangold-Rollen

So wirds gemacht: Capuns – Tolle Mangold-Rollen

Begonnen wird mit dem Teig, der Ähnlichkeit mit anderen Mehlteigen, wie zum Beispiel Spätzle hat.

Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz in einer Schüssel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten quellen lassen.

Etwas Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Die gehackte Zwiebel glasig schwitzen und vom Herd nehmen. Die fein gehackten, bzw. geschnittenen Kräuter in den Teig rühren, die in sehr kleine Würfel geschnittene Wurst ebenfalls und zum Schluss die Zwiebelchen einarbeiten.

Die gewaschenen Mangold-Blätter portionenweise je ca. 1 Minute blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch auslegen, trocken tupfen.

Auf jedes Mangoldblatt je 1–2 Esslöffel des Teigs auf ein Blatt legen, die seitlichen Blattränder einschlagen, das Blatt aufrollen, in eine gut ausgebutterte Form legen.

Die Fleischbrühe (Bouillon) und den Rahm kurz aufkochen, zu den Capuns in die Form gießen, so dass diese bedeckt sind.

Backzeit: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. In den letzten 2-3 Minuten den fein geriebenen Gruyère Käse (Greyerzer) darüber streuen und backen bis dieser geschmolzen ist und eventuell einen feine Kruste gebildet hat.

Vor dem Servieren:
Das Bündnerfleisch in Streifen schneiden und auf den Capuns-Portionen verteilen

Und ganz zum Schluss noch eine Frage: warum gibt es Mangold nicht aus der Tiefkühltruhe?

Capuns - Tolle Mangold-Rollen

Capuns - Tolle Mangold-Rollen

Im schnnesicheren Arosa. Hier werden garantiert Capuns gegessen ;-)
Die Hauptstadt von Graubünden ist Chur, was allerdings im Rheintal liegt. Von Chur aus kann man auf über 1.700 Metern Höhe gelangen, in das recht schneesichere Arosa, wo die folgenden Fotos entstanden sind. Von hier ist es nicht weit bis zum Weißhorn, dessen Gipfel 2.653 m in den Himmel ragt. Weitere bekannte Orte in Graubünden sind Davos, wo das alljährliche Weltwirtschaftsforum stattfindet und natürlich St. Moritz.

In Arosa werden hin und wieder sogar die Dächer vom Schnee befreit
In Arosa werden hin und wieder sogar die Dächer vom Schnee befreit

Im Skigebiet von Arosa ist immer was los - In der Skipause gibt es dann vielleicht Capuns
Im Skigebiet von Arosa ist immer was los – In der Skipause gibt es dann vielleicht Capuns

Zum Bahnhof von Litzirüti
Wanderweg zum Bahnhof von Litzirüti

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4 Antworten : “Capuns – Tolle Mangold-Rollen – Spezialität aus Graubünden”

  1. Anna C. sagt:

    Mangold hab ich schon versucht, mit mäßigem Erfolg- Spinat schmeckt mir besser. Und deine Füllung find ich ganz klasse, und überlege womit ich die umwickeln könnte.

    • Ach Anna, ich würde Dir einfach raten, das Rezept im Ganzen auszuprobieren.
      Im Zusammenspiel mit dem Bündnerfleisch, der Wurst, den Kräutern und dem Käse, ist der Mangold nicht so wirklich dominant und durchaus passend in dem Gericht. Gib ihm doch noch eine Chance 😉

  2. Ingrid sagt:

    Lieber Peter,
    Deine Capuns sind sehr verführerisch. Ich hatte zwar auch schon welche probiert aber mit einer anderen Füllung, dieses Rezept hier gefällt mir besonders gut.Ich mache gerne Mangold und es freut mich sehr das dieser jetzt in unserem Gemüsehandel in der Kleinstadt zu finden ist, leider nicht in so tollen Farben aber schmackhaft ist der etwas farblosere auch. Arosa ist toll und die Bilder sehr schön.
    Liebe Grüße und eine schöne Woche
    Ingrid

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