Das Brotbackbuch. Eine Rezension. – Im Zeitraum 2650-2000 vor Christus hatten die alten Ägypter bereits herausgefunden, wie man mit Sauerteig umgeht und stellten laut Wikipedia bereits etwa 16 verschiedene Sorten Brot her. Zur Zeit Karl des Großen (768-814) gab es in unseren Breitengraden dann bereits den Beruf des Bäckers, auch wenn es weitere Jahrhunderte dauerte, bis sich der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand herausbildete.
Weiter kann man bei Wikipedia erfahren: „Für breite Bevölkerungsschichten spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Statt dessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei. Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten.“
Inzwischen leben wir im 21. Jahrhundert und das uralte Handwerk der Bäcker ist seit Jahren in ernsthafter Gefahr. Die Produkte aus der ehemals heimeligen Backstube kommen jetzt aus der Fabrik und werden unter einem enormen Preisdruck auf den Markt gebracht.
Kaum ein Discounter, der nicht einen lärmenden Backautomaten aufgestellt hat und seine eigenen Rohlinge für einen Bruchteil dessen verkauft, was eine kleine Bäckerei verlangen muss, die ihre Produkte noch selber herstellt. Dabei sind angeblich bereits an die 90 Prozent aller Brote, die in Deutschland verkauft werden, Industrieprodukte vom Fließband.
Die Zutaten, der inzwischen überall verfügbaren Backwaren, will man als aufgeklärter Bürger erst gar nicht wissen, das Endlospiepsen von Automaten beim Discounter nicht mehr hören, den seltsamen Geruch, den das fertige Backwerk darin ausströmt, nicht mehr riechen. – All das gibt dem entnervten Verbraucher am Ende seines arbeitsreichen Tages beim Einkauf den Rest.
Eine Möglichkeit dem Wahnsinn zu entgehen: Das Brotbackbuch
Was kann man als denkender Mensch dagegen tun? Der erste Schritt besteht sicher darin, sich eine Bäckerei zu suchen, in der das Handwerk noch richtig ausgeübt, ohne Zusätze und natürlich Wohlschmeckendes gebacken wird. Eine kleine Hilfe bietet in diesem Zusammenhang vielleicht der Verein „Die Bäcker“, wobei sicher nicht jeder Handwerksmeister gleich einem Verein beitreten will.
Frisches Brot, wie man es früher kannte und schnittZiemlich autark kann sich machen, wer das hier empfohlene Brotbackbuch von Lutz Geißler käuflich erwirbt. Der Mann ist Diplom-Geologe, arbeitet im erzgebirgischen Untertagebergbau und was das Backen angeht ist er Autodidakt. Im Jahr 2009 hat er das Brotbacken zum Hobby gemacht und seitdem so viel Fachwissen gesammelt, dass es inwischen ein ganzes Buch füllt.
Er springt mit all seinem Fachwissen aber nicht plötzlich aus dem Gebüsch um sich in die lange Reihe von Autoren zu stellen, die Back- oder Kochbücher herausgeben, sondern er hat sich den Weg an die Spitze hart und in jahrelanger Arbeit an seinem eignen Blog, dem Plötzblog, erarbeitet. Er hat Rezepte veröffentlicht, sich Diskussionen mit einer stetig größer werdenden Leserschaft gestellt und tut das heute noch.
Wer seinen Blog kennt, weiss, dass er streng ist. Es gibt zum Beispiel Rezensionen über Backbücher anderer AutorInnen in seinem Blog zu lesen, die uns seine Fachkunde vermitteln ohne besserwisserisch zu klingen, dafür glaubhaft werden lassen, dass es vermutlich gut ist, gleich auf ihn zu hören und SEIN Buch zu kaufen. Dieses hat er übrigens gleich nach dem Erscheinen selbst rezensiert und sogar einige Dinge gefunden, die bei einer zweiten Auflage verbessert werden könnten. Das nenne ich Perfektion.
Lutz Geißlers Credo ist die traditionelle Brotbackkunst ohne chemische Hilfsmittel. Mehr als natürliche Zutaten brauchen seine Brote nicht. Der wichtigste Faktor beim Brot Backen ist aber immer die Zeit, von der wir alle vermeintlich so wenig haben.
Für das Brotbackbuch sollte man ambitioniert sein
Das Brotbackbuch kommt überaus symphatisch daher. Das beginnt schon beim grifffreundlichen Umschlag, der in seiner Haptik sofort einen Bezug zu Mehl herstellt. Das Papier ist dick und strapazierfähig, das Format des Bandes ist praktisch. Die ersten Seiten gehören dem Inhaltsverzeichnis, Tipps für den Start sowie allgemeinenden Erklärungen von Fachbegriffen.
Die Rezepte reichen über mehr als 130 Seiten von „für den Anfang“ bis zu denen „für Fortgeschrittene“. Jedem Rezept wurde ein ganzseitiges Foto spendiert, die jeweilige Anleitung braucht 1-3 Seiten Platz. Nach dem Rezeptteil wird es nochmal richtig interessant, denn weit über 100 Seiten Grundlagenwissen machen den Leser zumindest in der Theorie sattelfest im Umgang mit Mehl und Ofen.
Gleichzeitig behauptet Lutz Geißler nie, alles in dem Buch wäre „gelingsicher“. Abweichende Temperaturen, falsches Kneten oder nicht zuletzt ein eigenwilliger Ofen in der jeweiligen Küche kann zu Ergebnissen führen, die so nicht erwartet wurden. Brot und Brötchen Backen zu lernen ist ganz klar eine Sache der Erfahrung. Nicht umsonst muss ein Bäcker auch heute noch drei Jahre lang lernen.
Hat man das Brotbackbuch, in dem auch alle Fotos von Lutz Geißler stammen, gewissenhaft durchgearbeitet, wurde ein sehr großer Grundstein gelegt und es fand definitiv eine Bewusstseins- und Horizonterweiterung statt. Bevor man sich in seine eigene Backstube begibt und loslegt, sollte man aber sehr ambitioniert sein.
Lutz Geißler rät, trotz aller Begeisterung für sein Hobby, nur dann dazu, selber mit dem Brot Backen zu beginnen, wenn es keine Möglichkeit mehr gibt an vernünftige Backwaren jenseits von Backwerk-Filialen und Discountern zu kommen.
Wer am Ball Teig bleibt, richtig knetet, irgendwann verinnerlicht hat, was es mit dem Rundwirken, Langwirken oder dem Rundschleifen auf sich hat, der wird die richtige Krume hoffentlich in naher Zukunft in seinem Brot vorfinden. Für mich selber ist das, trotz des tollen Buches, noch ein sehr weiter Weg.
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Das Brotbackbuch: *) 
Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Lutz Geißler
Verlag: Ulmer
Format: 24 x 17,4 x 2,6 cm
Preis: 24,90 €
Das Brotbackbuch
Rezepte in diesem Blog aus dem Bereich „Brot“
– (Ham-) Burger Buns selbst gemacht
– Sauerrahm-Zwiebel-Fladen, ein herzhaftes Gebäck
– Das Karotten-Vollkornbrot der Deutschen Rentenversicherung
– Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
– Focaccia mit Feigen, Walnüssen und Parmaschinken
– Das schnellste Baguette der Welt – schafft wirklich jeder!
Ein sehr schöne Rezension, die einen sehr gut verstehen lässt, worauf man sich beim Kauf dieses Werks einlässt. Ich bin seit einiger Zeit auch selbst ein begeisterter Selber-Brot-Macher. Denn wie angesprochen, man weiß eben einfach nicht genau, was man alles so in sein Brot bekommt, wenn man es gedankenlos beim Discounter oder Großbäcker kauft.
Das hier besprochene Buch steht jetzt ganz oben auf meiner Wunschliste für Weihnachten! Ist ja zum Glück nicht mehr so lange bis dahin.
Lieber Peter,
danke für die tolle Besprechung von Lutz’s Backbuch. Was ich noch ergänzen möchte, es gibt eine ganze Reihe von Videos, die Lutz auf YouTube veröffentlicht hat, da kann man das Rundwirken etc. auch anschauen, dann versteht man es noch leichter. Einfach „Plötzblog“ in der Titelleiste eingeben und man wird sofort fündig.
Ich backe ja schon viele Jahre selbst, mit oder ohne Sauerteig, langer oder kurzer Teigführung, habe schon seit 22 Jahren eine eigene Getreidemühle, bin durch mehrere Allergien dazu gekommen und könnte es mir heute nicht mehr ohne selbst zu backen vorstellen. Das Buch habe ich noch nicht, es muss definitiv her.
Die Initiative „Rote Bäckerschnecke“ finde ich echt klasse. Danke noch für deinen Kommentar in meinem Blog :-)
Ganz liebe Grüße von Barbara
Tja, da weiss ich jetzt schon wieder was es von mir selbst als Weihnachtsgeschenk gibt. Aber da ist auch der Topf schon auf der Liste mit welchem jetzt alle zu backen scheinen. Da ist die Entscheidung leider gar nicht so einfach :(…
Was für eine schöne, fundierte Besprechung. Schön finde ich ja die Formulierung „Wer seinen Blog kennt, weiß, dass er streng ist“- im wahren Leben hätte ich damit wohl Probleme, aber beim Backen hilft es ungemein ;-)
Ich hab versucht, mich auf meine Hände zu setzen…sie sind wieder vorgesprungen und müssen tippen, dass qwer wohl grade überall quer kommt. Tschuldigung ;-)
Hallo Susanne,
Du hast recht. dass uns quer überall so quer kommt, sollte man einschränken.
Oder gleich ganz löschen?
Das halt wohl schon so mancher getan, das löschen…..
Das Buch ist super- den Grundlagenteil nutze ich für nahezu alle Brote die ja bei mir immer recht individuell ausfallen, meiner Experimentier-Freude sei Dank. Und mit den Informationen aus dem Buch kann man eben auch gut experimentieren, weil beschrieben wird wie sich dieses oder jenes auswirkt auf den Teig, verschiedene Methoden mit Vor- und Nachteilen beschrieben sind usw.
Sehr wertvoll!
meint Ninive
Danke Ninive,
ist aber wirklich eine sehr komplexe Materie, die ganze Brotbäckerei
Oh ja, ich hatte mehrere Anläufe die im Sande verliefen über die Jahre, bis mit dem Eintritt in die Blogosphäre und den damit verbundenen Möglichkeiten der Funke endgültig gezündet hat. Und jetzt kaufe ich nur noch ganz selten Brot oder Brötchen.
Brotbacken ist eine absolute Kunst. Das steht fest. Ich habe es schon so oft versucht und bei ersten Mal scheitere ich meistens ;) Dieses Backbuch ist ein schönes Geschenk auch für Weihnachten finde ich. Vielen Dank für den Tipp.