Entenbrust-Tournedos mit Kaffee-Cassis-Sauce auf Süßkartoffelpüree

Entenbrust-Tournedos

Kaffee-Cassis-Sauce klingt ein bisschen verrückt. Aber Kaffee in der Soße ist im Süden Amerikas ganz normaler Alltag. Aus dem Grenzgebiet zu Mexiko kommt die sogenannte Mop-Sauce, zu der vermutlich jeder kochende Amerikaner ein eigens Rezept im Schrank hat. Die Zutaten sind dementsprechend unterschiedlich. Allen Mop-Saucen gemein ist nur die Grundlage: Bratensaft des jeweiligen Fleisches und starker schwarzer Kaffee!

Wer sich an amerikanischen Grillrezepten versucht, kennt den Begriff Mop-Sauce auch vom bepinseln des Fleisches, wie es zum Beispiel beim Pulled Pork gemacht wird.

In dem hier vorgestellten Gericht verzichte ich auf all den Zucker, den die Amerikaner in ihr Essen kippen. Als Ersatz verwende ich einen ordentlichen Schuss Crème de Cassis und einen EL schwarze Johannisbeer-Konfitüre.

Nicht verzichten konnten wir hier ausnahmsweise auf die Entenbrust, die wir uns schon seit etlichen Jahren normalerweise verkneifen. Darüber habe ich aber hier schon einmal berichtet.

Entenbrust-Tournedos
Die Entenbrust für die Tournedos mit einem scharfen Messer schräg (damit die Scheiben eine größere Fläche bekommen) in Scheiben schneiden

Entenbrust-Tournedos für 2 Personen

* 1 große Entenbrust mit Haut (ca. 300-350 g)
* 1 EL ausgelassenes Gänsefett oder Butterschmalz
* 4-8 Scheiben durchwachsenen Speck, leicht geräuchert (ca. 1-2 mm dick)
* Basilikumblätter
* Salz und Pfeffer
Besonderes Zubehör:
* Küchengarn
* Rouladenspießchen oder Zahnstocher

Zubereitung der Entenbrust-Tournedos:

Die Entenbrust säubern, trockentupfen und auf der kurzen Seite (quer zur Faser) schräg in Scheiben von etwa einem Zentimeter Stärke schneiden (siehe Fotos).

Die entstandenen Scheiben auseinandergezogen auf einem Schneidbrett auslegen. Dabei die Hautseite der Entenbrust wechselnd nach oben und unten legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Speckscheiben und die Basilikumblätter darauf verteilen.

Das Entenbrustfleisch zu einer Roulade zusammenrollen. Damit die Sache hält, stecken Sie zuerst zwei Rouladenspießchen (oder Zahnstocher) durch das Fleisch und binden die Entenbrust-Tournedos dann mit dem Kückengarn zusammen.

Den Backofen auf 85-90 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).

Die Entenbrust-Tournedos in eine Pfanne mit dem Gänseschmalz oder Butterschmalz setzen und von beiden Seiten mehrere Minuten lang kräftig anbraten. Dann auf ein Ofenblech setzen und im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten lang gar ziehen lassen.

Was Sie sonst noch tun müssen, folgt nach den Bildern.

Entenbrust Tournedos
Die Fleisch-Scheiben für die Entenbrust-Tournedos etwas überlappend auslegen…

Entenbrust-Tournedos
… Basilikum und Speckscheiben darauf verteilen, dann zusammenrollen…

Entenbrust Tournedos
… die zusammengerollten
Entenbrust-Tournedos zunächst mit kleinen Spießen fixieren, dann mit Küchengarn zusammenbinden

Für die Mop-Sauce:
* 1 Schalotte
* 250 ml starken Kaffee
* 1 Schuss (2-4 cl) Crème de Cassis
* 1 EL Fruchtaufstrich von schwarzen Johannisbeeren
* 2-3 kleine Zweige Thymian
* 1 Lorbeerblatt
* Salz + Pfeffer aus der Mühle
* 1 EL kleiner, eiskalter Butterstückchen.

Die Schalotte sehr fein wiegen und im Bratfett der Entenbrust-Tournedos glasig braten. Mit der Hälte des Kaffees ablöschen und so lange mit den Thymian-Zweigen und dem Lorbeerblatt bei mittlerer Temperatur köcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Die zweite Hälfte des Kaffees angießen, Lorbeer und Thymian entfernen, die Soße in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Zauberstab durchmixen, so dass die Schalottenstückchen vollkommen zerkleinert sind.

Die Mop-Sauce in einen kleinen Topf gießen, nochamls um ein Drittel reduzieren. Den Crème de Cassis einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren den Fruchtaufstrich der schwarzen Johannisbeeren und einige Würfel eikalter Butter einmontieren ohne die Soße weiter zu erhitzen.

Entenbrust-Tournedos
Entenbrust-Tournedos auf Süßkartoffelpüree

Süßkartoffelpüree – Mashed Potatoes:
* 1 Süßkartoffel (ca. 300 g)
* 1 Schalotte
* Butter
* neutrales Öl
* etwas Milch (ca. 50-75 ml je nach Größe der Kartoffel)
* Salz und Pfeffer
* Muskatnuss (frisch gerieben)

Die Süßkartoffel der Länge nach in Schnitze teilen. Diese in etwas Salzwasser weich dämpfen. Die Schalotte sehr fein wiegen, in Butter und einigen Tropfen neutralem Öl über mehrere Minuten weich schwitzen (ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen). Die Milch angießen, erhitzen und alles mit dem Zauberstab fein mixen.

Die Süßkartoffel durch eine Presse drücken (wer sehr feines Püreee will, kann das auch zweimal tun), oder nur zerstampfen. Je nach gewünschter Konsistenz etwas von der gewürzten Milch angießen und zu einem schönen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss abschmecken.

Warum sollte man Kartoffelpüree nicht mit dem Rührgerät verarbeiten?

Das sollte man nicht mit dem Rührgerät oder dem Stabmixer machen, denn dabei wird die Struktur der Kartoffel richtig zerstört und die Konsistenz des Pürees sehr schleimig. Ein weiterer wichtiger Grund ist die Auslösung der Stärke in den Kartoffeln.

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3 Antworten : “Entenbrust-Tournedos mit Kaffee-Cassis-Sauce auf Süßkartoffelpüree”

  1. Naddi sagt:

    Hallo Peter, das Rezept hat mich so dermaßen angelacht, dass ich es zwingend nachkochen musste 🙂 Hab einige Änderungen vorgenommen, war so frei. Es schmeckte sensationell und wird gewiss noch des Öfteren gekocht werden. Falls Du einen Blick darauf riskieren möchtest http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlzeit-kein-espresso-motiv.20417/page-627#post-1198149
    Herzlichst
    Naddi

    • Hallo Nadja,
      toll gemacht! Und natürlich steht es jedem frei das Rezept nach seinen Bedürfnissen anzupassen.
      Dir scheint das ja sehr gut gelungen zu sein.
      Nur die Entenbrust hast Du irgendwie anders (oder falsch) geschnitten – oder falsch aufgewickelt.
      Die Scheiben sollten so gewickelt werden, dass die Hautseite oben und unten im Wechsel steckt.
      Beim Braten wird dadurch jeweils die Hautseite auch schön ausgelassen und sogar ein bisschen knusprig.

      Mit leckerem Gruß, Peter

      • Naddi sagt:

        Hallo Peter,

        ich hab im Wechsel die Entenbrust gelegt, aber vermutlich etwas zu dick geschnitten. Nichts desto trotz die Haut noch etwas Fett hatte, war er super lecker und saftig und minderte nicht der Ergebnis.

        Herzlichst
        Naddi

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