Fäviken – Magnus Nilsson
Alle Bilder oben wurden von mir aus dem Buch „Fäviken – Magnus Nilsson“ abfotografiert.
Fäviken ist mehr ein Name als ein Dorf. Es liegt auf der Nord-Süd-Achse Schwedens mitten im Land, nahe der norwegischen Grenze. Mehr als ein lockerer Zusammenschluss landwirtschaftlicher Gebäude ist es nicht. Sucht man dort eine Stadt in der Nähe, stößt man auf Östersund, was eineinhalb Autostunden entfernt liegt und woher Magnus Nilsson stammt.
Mit 14 fing Magnus Nilsson seine Lehre an. Mit 19 zog es ihn nach Paris. Nach einigen Irrwegen landete er im „L’Astrance“ von Pascal Barbot. Um zu lernen gab Nilsson in seinen Frankreichjahren jeden Euro für Restaurantbesuche aus. So aß er in fast allen 3-Sterne-Restaurants Frankreichs, Belgiens, Spaniens, Monacos und der Schweiz. Am meisten beeindruckte ihn dabei das „Bras“ von Michel Bras, wo er gleich dreimal zu Besuch war, auch um festzustellen, dass es ihm nicht gelingen würde, so gut zu werden wie dieser französische Drei-Sterne-Koch. – Eine Erkenntnis, der sich auch nicht jeder stellen würde.
Nach drei Jahren in Frankreich kehrte er nach Schweden zurück. Wie er selbst sagt, hat er zwei Dinge in Frankreich und speziell im L’Astrance gelernt. Erstens, was ein gutes Produkt ist und zweitens französisch!
Fäviken – Magnus Nilsson
Als er in seiner Heimat zurück war, mochte er aber das Essen, dass er nun selbst zubereitete, nicht mehr. Er fühlte sich als Abklatsch seines französischen Lehrers Pascal Barbot und hörte deshalb erst mal auf zu kochen. Er machte eine Sommelier-Ausbildung und zog in die Wildnis. Er dachte über die schwedischen Produkte nach, über das Schlachten von Tieren, über die Schweinemast, über die Reifung von Fleisch, machte Versuche, kochte mit offenem Feuer und begann dieses Buch zu schreiben.
Aber natürlich begann er irgendwann auch wieder zu kochen. In seinem eigenen Restaurant mit 14 Plätzen. Wenn er die Leute richtig eng setzt, können auch 16 Leute verköstigt werden. Im „Fäviken Magasinet“, das selbst für Schweden nur nach einer komplizierten Anreise zu erreichen ist, präsentiert Magnus Nilsson eine neue, fast archäologische Küche. Die Neuerfindung der Küche seiner Großmutter. Eine Synthese aus der Kultur ihr Jämtlands, seinen Speisen und Traditionen und dem Engagement der Mitwirkenden.
„Gekocht wird einfach echtes Essen!“, so Nilsson. Das alles mit „Respekt, Kontrolle, Auswahl, Konzentration und einer guten Präsentation“.
Im November 2007 begann der 1983 geborene Nilsson nämlich sein Projekt mitten im Nirgendwo und erarbeitete ein Konzept für ein Abendmenü, das so einmalig sein sollte, dass Gäste die weite Anreise dafür in Kauf nehmen würden.
Im Januar 2008 kamen die ersten Gäste für die Nilsson das komplette Personal war. Er kochte, servierte, machte die Wäsche und putzte. Schritt für Schritt ging es nun aufwärts. Zuerst kam eine Servicekraft hinzu, inzwischen besteht das Team aus acht Personen und der Ruf des Fäviken als bestes Restaurant außerhalb Stockholms ist mehrfach gefestigt.
Magnus Nilsson erklärt in dem Buch seine Philosophie. Teile des Bandes sind Tagebucheinträge, auf etwa 30 Seiten gibt es eine Art Warenkunde, in der erklärt wird wie man welche Tiere zerlegen sollte und wie man am besten damit umgeht. Dass man die Bauchhöhle eines ausgenommen Hasen mit reichlich frischen Kiefernzweigen füllt, um sie offen zu halten und zu lüften, erfährt man sicher nicht in vielen Büchern.
Selbstverständlich ist nicht alles Fleisch. Auf circa 70 Seiten widmet sich Nilsson den Pflanzen und auf weiteren 20 Seiten verschiedenen Molkereiprodukten.
Die Rezepte in dem Buch unterscheiden sich von denen in anderen Kochbüchern. Sie sind eventuell ein bisschen verwirrend geschrieben, die Anweisungen sind meist nicht besonders präzise. Auch die Mengenangaben dienen eher als Richtlinie. Den beschriebenen Techniken fehlen Zeit- und Temperatur-Angaben. Das liegt daran, dass Magnus Nilsson davon ausgeht, dass jeder, der sich an seine Philosophie macht, dies mit Intuition und Leidenschaft tut.
Außerdem leben alle Leser an unterschiedlichen Orten, haben Grenzen in Bezug auf Zutaten und Küchenausstattung. Es empfiehlt sich deshalb, zuerst das komplette Rezept und die einzelnen Kapitel zu den verwendeten Zutaten durchzulesen. Es gibt ein hilfreiches Glossar und ein Rezept-Register.
Eine gute Gelegenheit, die Menüfolgen und einzelnen Gerichte im Fäviken kennen zu lernen, bieten übrigens mehrere Seiten am Ende des Buches, auf denen es eine Auflistung von Menüs verschiedener Tage, quer durch das ganze Jahr gibt.
Das in blaues Leinen gebundene Buch hat 272 dicke Seiten, die einen ebenso urwüchsigen Eindruck machen, wie das ganze Konzept des Magnus Nilsson. Die Fotos wurden von Erik Olssen beigesteuert, sie machen uns richtig Lust auf die Kreationen von Magnus Nilsson, die uns fast ausschließlich auf blanken Holzbohlen präsentiert werden.
Ein empfehlens- und lesenswertes Buch von einem Mann mit ungewöhnlichen Ideen, in einer Zeit, in der die Sterneküche sich darauf konzentriert, verwendete Produkte so zu be- und verarbeiten, dass man diese oft nicht mehr wieder erkennen kann. Ein Mann der mit offenem Feuer kocht, während anderswo Fleisch nur noch eingeschweißt in komplizierten technischen Apparaten gegart wird. Der sein Buch weitestgehend selbst geschrieben hat. Und der den dänischen Starkoch René Redzepi (NOMA in Kopenhagen) nicht nacheifert, sondern einfach noch einen Schritt weiter gegangen ist.
Fäviken
Magnus Nilsson.
272 Seiten,
Verlag: Edel Germany,
29,6 x 22,2 x 3 cm
EURO 49,95
Hinweis: Dieses Buch wurde mir vom Verlag zur Rezension kostenlos zur Verfügung gestellt.
Da er ein Schwede ist hoffe ich mal das er auch guten Elchbraten macht.
Der Beitrag macht richtig neugierig – werde definitiv mal in das Buch reinschauen!
Ich bin ja sowieso für mehr Einfachheit in der Küche – Chichi ist mir je länger, je mehr zuwider. Deine Rezension macht richtig Lust auf das Buch, das muss ich haben.