Feine Nürnberger Elisenlebkuchen

Weihnachtsgebäck

An anderer Stelle in diesem Blog, habe ich schon einmal etwas über Nürnberger Lebkuchen und meinen Saisonstart geschrieben. Auch wenn die örtlichen Lebkuchenhersteller, und das sind viele, alle Jahre wieder den Start ihrer Lebkuchensaison im August feiern: mich kriegen sie nicht.

Rein theoretisch beginnt die Lebkuchensaison bei mir an Sankt Martin, also am 11. November, wenn man dem Schutzpatron der Armen gedenkt und womöglich die Martinsgans in den Ofen schiebt, was bei uns schon sehr alte Tradition ist.

Was die Saison des Weihnachtsgebäcks angeht, werde ich alljährlich strenger zu mir selbst. In den letzten Jahren gelingt es mir immer öfter, den Genuss des ersten Lebkuchens auf einen Termin nach dem ersten Advent zu verschieben. Schluss ist sowieso immer am 6. Januar.

Für Leute die nicht so viel Disziplin aufbringen, habe ich einen einfachen Tipp: öfter mal auf die Waage stellen. Das kann wirklich zu Erweckungserlebnissen führen. Eine weitere sehr gute Methode ist ein großer Spiegel, in dem man sich möglichst unbekleidet betrachtet.

Neben den berühmten Nürnberger Lebkuchen gibt es natürlich jede Menge anderes traditionelles Weihnachtsgebäck. Etwas neues gelernt habe ich kürzlich auf einem großen Schweizer Onlinemarktplatz. Dort entdeckte ich zufällig ein paar sehr alte, künstlerisch gestaltete Modelformen aus Holz.

feine Nürnberger Elisenlebkuchen

Ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch keine Ahnung davon, dass es Modeln für ein traditionelles Vorweihnachtsgebäck waren, wie es in der Schweiz schon seit dem 17. Jahrhundert hergestellt wird: Anisgewürztes Eierteiggebäck (Uristier Anisgebäck). Im Kanton Uri und auch in anderen Regionen der Schweiz, sind ungefüllte und gefüllte Anisgebäcke weit verbreitet.

Wie es im „kulinarischen Erbe der Schweiz“ dazu heißt:
„Ursprünglich waren Anisgebäcke ein Ersatz für die seit dem späten Mittelalter von der reichen Bevölkerung bevorzugte Süssspeise: das kostbare Marzipan … Als immer mehr Rohrzucker aus der Karibik nach Europa gelangte, sank der Zuckerpreis. Der Zuckerkonsum stieg an … unter anderem entstanden Rezepte für „Gemeines Marzipan“, „Bauernmarzipan“ und „Eiermarzipan“, alles Bezeichnungen für Anisgebäck … Dabei ersetzte Weissmehl die Mandeln. Der Begriff Marzipan wurde vermutlich verwendet, weil die Anisgebäcke nicht nur gebacken, sondern vorab lange getrocknet wurden, genauso wie das „richtige“ Marzipan….“

Es gibt im ganzen süddeutschen Raum und speziell im Allgäu übrigens eine Entsprechung zu dem Uristier Anisgebäck, das sind die sogenannten „Springerle“, die dort ebenfalls vor Weihnachten in allen möglichen Formen gebacken werden.

feine Nürnberger Elisenlebkuchen

Rezept für feine Nürnberger Elisenlebkuchen

Die Form von Nürnberger Elisenlebkuchen spielt nicht so eine wichtige Rolle wie beim Weihnachtsgebäck in der Schweiz oder im Allgäu. Man muss aber, speziell als Tourist in Nürnberg, sehr genau aufpassen. Denn Lebkuchen können alles mögliche sein. Die beste und teuerste Sorte sind aber die echten Nürnberger Elisenlebkuchen, die kein Mehl enthalten dürfen.

Feine Nürnberger Elisenlebkuchen gibt es auch in rechteckiger Form, die meisten sind aber rund und mit einen Durchmesser von etwa neun Zentimetern ausgestattet. Speziell hausgemachte Elisenlebkuchen haben meist eine recht rauhe Oberfläche. Das kommt von der undankbaren Aufgabe, klebriges Orangeat und Zitronat so fein zu schneiden, dass es sich gut in die Masse der anderen Zutaten fügt (die gemahlen sind). Wer es damit nicht so genau nimmt hat schnell Pickel auf seinen Lebkuchen.

TIPP: Orangeat und Zitronat müssen sehr, sehr fein gehackt werden. Bestäuben Sie die beiden klebrigen Zutaten zum schneiden deshalb mit etwas Mehl und gemahlenen Haselnüssen. Die Klebrigkeit kann man dadurch etwas mildern. Erst dann in Rum einlegen.

Die Lebkuchenglocke®

Eine kleine Kunst ist die gleichmäßige Portionierung der Masse auf den Oblaten. Sowohl was die Menge angeht, als auch die Form. Man kann sich natürlich mit allen möglichen Küchengeräten behelfen. Eine halbprofessionelle Lösung ist „Die Lebkuchenglocke®“. Diese wird aus heimischem Ahornholz hergestellt und ist ein ganz einfaches Patent (siehe Fotos).

Der Teig wird mit einem Teigschaber in die Form mit dem kleinen Metallbügel gestrichen, die Oblate darauf andrücken, den Kopf der Lebkuchenglocke® wie bei einer Pfeffermühle einmal drehen und schwupps, den Lebkuchen auf das Backblech fallen lassen.

Die Lebkuchenglocke®

Feine Nürnberger Elisenlebkuchen: Zutaten für den Teig:

* 470 g Zucker
* 4 Eier
* 1 Stange Vanille
* 480 g Haselnüsse (die eine Hälfte grob und eine Hälfte fein gemahlen)
* 50 g grob gehackte Walnüsse
* 100 g Orangeat (sehr fein geschnitten)
* 100 g Zitronat (sehr fein geschnitten)
* 1 Zitrone, davon den Abrieb der Schale nach Geschmack
* 1 Orange, davon den Abrieb der Schale nach Geschmack
* 1 EL fein gehackter Ingwer
* 2-4 EL Rum
Dazu pro gemahlenem Gewürz ca. eine Messerspitze, bzw. ½-1 TL verwenden (manche etwas sparsamer als andere):
* Zimt
* Gewürznelke
* Piment
* Koriander
* Muskatblüte (Macis),
* Kardamom
* Sternanis
* 1 Päckchen Backoblaten (sieben Zentimeter Durchmesser)
* Schokoladenglasur: Bitter- oder Vollmilchkuvertüre

TIPP: Bei der Erstellung seiner Gewürzmischung muss man vorsichtig sein. Schließlich sind in der angegebenen Aufzählung einige der stärksten Gewürze die es überhaupt gibt versammelt. – Eine Alternative wäre die Verwendung eines fertigen Lebkuchengewürzes, dass es in unserer Stadt als Mischung „Nürnberger Art“ im guten Fachhandel gibt.

feine Nürnberger Elisenlebkuchen
Feine Nürnberger Elisenlebkuchen dürfen auch sehr groß sein….

Feine Nürnberger Elisenlebkuchen: So wirds gemacht

Zunächst Orangeat und Zitronat mit wenig Mehl und etwas von den gemahlenen Haselnüssen bestreuen, dann lassen sie sich besser sehr fein schneiden. Orangeat und Zitronat dann mit dem Rum vermischen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Restliche Zubereitung: Den Zucker, die Eier und das ausgekratzte Mark der Vanille so lange schaumig rühren, bis sich die Masse verdoppelt etwa hat und der Zucker vollkommen aufgelöst ist.

Das eingelegte Orangeat und Zitronat mit den Nüssen, dem Abrieb der Zitronen- und Orangenschale, dem Ingwer und den fein gemahlenen Gewürzen untermischen.
Den Teig abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Oblaten darauf setzen.

Wer über keine Lebkuchenglocke® verfügt, teilt mit nassen Händen kleine Kugeln aus dem Teig. Etwa 15-20 Gramm sollte so eine Kugel wiegen. Flach drücken und so auf die Oblaten setzen, daß ein drei bis fünf Millimeter breiter Rand frei bleibt.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 12 bis 15 Minuten lang hellbraun backen.

TIPP: Die aufgegangenen Nürnberger Elisenlebkuchen sollen bei der Stechprobe mit einem Holzstäbchen innen nicht ganz durch sein. Die Lebkuchen ziehen bei geöffneter Herdtür noch etwas nach und bleiben so weich. Also Herd abschalten. Tür des Herdes öffnen, das Blech noch im Ofen lassen.

Die fertigen Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann mit einer Glasur Ihrer Wahl bestreichen oder die Lebkuchen „natur“, also ohne Glasur lassen.

Eventuell glasierte Lebkuchen nebeneinander auf dem Kuchengitter trocknen lassen. Solange die jeweilige Glasur noch weich sind, können sie mit Nüssen und kandiderten Früchten verziert werden, was aber nicht sein muss.

TIPP: Die fertigen Nürnberger Elisenlebkuchen in eine Blechdose schlichten, dabei immer wieder Pergamentpapier zwischen die Lagen geben. Durch die Zugabe einiger Apfelschalen in die Dose (ebenfalls durch Pergament getrennt, bleiben die Elisenlebkuchen weich und saftig. Erst nach einigen Tagen haben unsere feinen Nürnberger Elisenlebkuchen die optimale Beschaffenheit.

Den letzten Tipp haben wir so aber selber noch nie ausprobiert, denn die feinen Nürnberger Elisenlebkuchen sind viel zu schnell weg….

Schnee auf den Bäckerpuppen

Nürnberger Elisenlebkuchen Rezept

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10 Antworten : “Feine Nürnberger Elisenlebkuchen”

  1. diana dürr sagt:

    hallo
    habe gerade die lebkuchen gebacken…nur noch eine frage zu dem stück apfel in der dose….fängt der nicht das schimmeln an? oder muss ich die täglich wechslen…grüsse

    • Apfel? Schimmeln? Das habe ich noch nie gehört.
      Äppfel werden vielleich schrumpelig, matschig oder sie vertrocknen. Aber schimmeln? Nein.
      Davon abgesehen: die Lebkuchen wurden noch nie so alt, dass es ein Problem mit dem Apfelstückchen gegeben hätte 😉

      • diana dürr sagt:

        ok danke,,,,dachte halt frisches obst angeschnitten…habe das noch nie gemacht….habe 50 stück gebacken sollten schon 1-2 wochen halten:-)

  2. ws sagt:

    Etzerdla, mid däi Lebkougn, däi gibbds doch etz aa scho im Summer, als Summer-Lebkougn mid Oraschn-, Limmedn- und Erdbeerglasur. Iich waas ned su rechd. Schmeggn dänners schon, obber Lebkougn im Summer? Naa, naa…

  3. Senna sagt:

    Hallo

    das Rezept klingt sehr gut, ich denke ich werde es am Wochenende mal ausprobieren, auch wenn mir noch die praktische Mühle fehlt. Aber wenn uns das Rezept schmeckt, denke ich werde ich mir auch so eine zulegen 🙂

    Gruß Senna

  4. ninive sagt:

    Die Invasion der Elisen… und ein Rezept besser als das andere. Deins gefällt mir glaub ich am Besten… aber da ich die alleine essen müßte wirds wohl dieses Jahr keine geben.

  5. Toettchen sagt:

    Wieder einmal ein hochinteresanetr Artikel. Dieses Jahr werde ich wohl nicht ans Backen kommen. Aber! Die Rote Bete an Orangenduft habe ich bereit zweimal nachgekocht. Ganz wunderbar!

  6. Was für ein interessanter Beitrag und was für perfekte Nürnberger Elisenlebkuchen!

    Wie viele Lebkuchen ergibt die von dir genannte Rezeptmenge?

    • Hallo Eva,
      wir haben diese Lebkuchenglocke mit sieben Zentimetern Durchmesser.
      Dann ergibt die angegebene Menge 25 Lebkuchen.
      Und die Anschaffung lohnt sich wirklich.
      Denn der Teig ist wirklich eine sehr klebrige Masse.

      Mit leckerem Gruß, Peter

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