Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Die Beliebtheit von Innereien hat in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich nachgelassen. Gründe dafür sind veränderte Ernährungsgewohnheiten und die verschiedenen Fleischskandale. Der beunruhigendste darunter war sicher der BSE-Skandal, an dessen höchstem Stand im Jahr 1992 die Zahl der BSE-Erkrankungen bei über 37.000 Fällen weltweit lag.

Kalbszunge in Meerrettich

Kalbszunge in Meerrettich

Zunge steht bei uns häufig auf dem Speiseplan, auch wenn hier (bisher) nur wenige Zungen-Rezepte zu finden sind. Das liegt vielleicht daran, dass die Gerichte, in denen Zunge vorkommt, nicht unbedingt hübsch aussehen. Sie sind auch so sehr “Alltag” bei uns, dass ich gar nicht daran denke sie für den Blog etwas aufzubereiten oder wenigstens generell aufzuschreiben. Was die Optik angeht: Zungen werden fast immer gekocht, wobei das Fleisch grau wird. Was in einer Zeit, in der man Fleisch nach Möglichkeit zartrosa auf den Tisch bringt, kein Vorteil ist.

Entenleber mit Ingwer-Kirschen und Salviatica

Entenleber mit Ingwer-Kirschen und Salvi...

Der moderne Mensch in einer westlichen Zivilisation hat es wirklich gut. Nicht nur, weil er vermutlich eine zentralbeheizte Behausung, ein Auto, eventuell sogar mehrere Fernsehgeräte, Computer, Smartphone und einen gut gefüllten Kühlschrank besitzt. Er kann aus dem Inhalt des Kühlschranks auch abenteuerliche Kombinationen kreieren, die ihm etwa 50 Jahre vorher gar nicht in den Sinn gekommen wären…. Denn...
Lammleber mit Erbsenpüree

Lammleber mit Erbsenpüree

Über die Zubereitung einer Lammleber gibt es nicht viel zu erzählen. Ich zerlasse etwas Butter in einer Pfanne, gebe einen Tropfen Sonnenblumenöl dazu, brate die Leberscheiben kurz an und lasse sie dann bei geringer Temperatur so lange ziehen, bis sie innen zartrosa ist. Viel interessanter ist vielleicht die Frage, woher man Lammleber beziehen kann und wie man überhaupt dazu kommt, Leber zu essen. Über die letzte...
Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline

Kartoffelkistchen auf Entenleber-Moussel...

Noch bevor ich das neue Kochbuch von Christian Jürgens im Haus hatte, stieß ich durch den Hinweis eines Kollegen auf das Rezept seiner “Kartoffelkistchen”. Natürlich im Internet. Allerdings scheiterete ich bei der Beschaffung der nötigen Kartoffeln bereits an der Aufgabe, solche zu finden, aus denen man Würfel mit einer Kantenlänge von vier Zentimetern hätte schneiden können. Zwar kroch ich beim...
Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Fleischpastete an Preiselbeersahne mit P...

Wer kennt in Zeiten von Youtube und des Privatfernsehens schon noch die die Königin der Speisen? Die Pastete Suzeraine? Nie gehört? Wie wäre es mit dem Kräutlein Niesmitlust? Dem Kräuterkrieg? Dem Pastetenfrieden? Ich will ja hier nicht naseweis auftreten aber mit einer Nase hat es schon zu tun. Um Sie langsam auf die richtige Spur zu führen: ausgedacht hat sich das alles der gute alte Wilhelm Hauff. Wobei man ihm...
Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat

Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel au...

Das Wort “Schweinbacke” benutzte ein ehemaliger Kollege von mir gerne als Schimpfwort. Oft mit dem Vorwort “elende” oder “verdammte”. Dass man Schweinebäckchen auch essen kann, wusste ich zwar, dachte dabei aber sehr lange an seltsame Grünkohlgerichte oder an eine exotische Einlage in Gemüse-Eintöpfen, deren Fan ich absolut nicht bin. Wenn man sich in Franken zu diesem Thema umhört, bekommt man zwar...
Spaghetti mit Hähnchenleber in Salbeibutter

Spaghetti mit Hähnchenleber in Salbeibut...

Zwar ist es eine weit verbreitete Unsitte in unserer Zeit, immer nur bestimmte Teile von Tieren zu essen. Speziell beim Geflügel wird ja häufig nur entweder die Brust angeboten, dann noch die Schenkel und die sogenannten Chickendrums, fertig gewürzt in der Tiefkühltruhe, oder auch die Flügel kann man separat erwerben. Wohin der Rest der Tiere verschwindet, interessiert den modernen Konsumenten nicht besonders....
Zunge mit Honig-Senf-Kraut

Zunge mit Honig-Senf-Kraut

Ein Thema, das in diesem Blog immer wieder mal vorkommt, ist die spannende Frage: was essen wir eigentlich wirklich, von all den Tieren, die von und für uns Menschen ununterbrochen getötet werden. Ich plädiere ja gerne für die möglichst umfangreiche Verwendung von geschlachteten Tieren. Dreht es sich um das Schwein, so stehen bei uns, neben den ganz beliebten Teilen wie Schäufele, Schulter, Schinken, Haxe,...
Gänseleber und Foie Gras de Canard

Gänseleber und Foie Gras de Canard

Das kleine Döschen Foie Gras de Canard (Entenleberpastete) aus dem letzten Frankreichurlaub, erstanden auf dem schönen Markt von Saint-Cyprien, reichte nicht für die Gäste. Und von der Gänseleber, die man mit der Gans ausgeliefert bekommt, wird auch niemand satt. Was liegt also näher als die beiden zusammen auf den Tisch zu bringen? So habe ich die Gänseleber einfach in etwas Butter gebraten, aufgeschnitten und mit...
Kalbsleber mit Aprikosen und Majoran

Kalbsleber mit Aprikosen und Majoran

Erdbeeren zum Spargel? Hatten wir kürzlich. – Mango mit Linsen? Passt toll! – Pfirsiche zum Schnitzel? Ist auch ein feines Sommergericht. Siehe Rezept Schnitzel mit Pfirsichspalten + Thymianhonig. Ist erst mal Aprikosenzeit, schwupps liegt eine weiter feine Kombination mit Früchten in unserer Pfanne, diesmal mit frischem Majoran. Kalbsleber hat einen Fettgehalt von 4,14 Prozent, enthält dabei aber nur...
Saure Leber auf süddeutsche Art

Saure Leber auf süddeutsche Art

Trotz der weit verbreiteten Abneigung vieler Mitmenschen gegen Innereien aller Art, ist Leber auf unseren heimischen Tellern ein Stück Normalität. Denn wir sind der Meinung, wenn man Tiere schon schlachtet, dann sollte man auch möglichst viel davon verzehren, respektive verwerten. – Weitere Betrachtungen zu diesem Thema habe ich zum Beispiel in diesem Artikel hinterlassen. Ein typisches Alltagsrezept könnte...
Kalbsleber und warmer Honigchicorée-Salat

Kalbsleber und warmer Honigchicorée-Sala...

Leber in der klassischen Variante mit Apfelscheiben, gerösteten Zwiebelringen, Kartoffelbrei und womöglich einigen Speckscheiben ist ein beliebtes, und auch recht preiswertes Alltagsgericht. Etwas feiner geht es in dieser Variante von Cornelia Poletto zu. Hier kommt die hochpreisigere Kalbsleber zum Einsatz und der Chicoree passt prächtig in den Winter. Zutaten für vier Personen: * 4 Scheiben Kalbsleber, * 1 Apfel,...
Venezianisches Zwiebelgemüse mit Fleisch des Tages

Venezianisches Zwiebelgemüse mit Fleisch...

Ein weiteres Blitzgericht für den Alltag ist dieses Venezianische Zwiebelgemüse. Eine willkommene Abwechslung in jedem Alltag mit Kartoffelpüree, Nudeln, Reis oder auch nur einem Stückchen Baguett. Zutaten: * 1 große Gemüsezwiebel, * 100 g Trockenobst (Aprikosen, Pflaumen), * 4 dünne Scheiben Rumpsteak oder Minutensteaks vom Schwein, sehr gut passt auch Leber vom Jungrind/Kalb), * 4 EL Öl, * Salz, * Pfeffer, *...
Grüne Bandnudeln mit Kalbsleber-Birnen-Ragout

Grüne Bandnudeln mit Kalbsleber-Birnen-R...

Kalbsleber und Birne? Dazu auch noch Nudeln, Kakosmilch und Vanille? Das klang für mich zunächst etwas seltsam. Da das Rezept aber von Alfons Schuhbeck stammt, habe ich mich einfach ans probieren gemacht. Das Ergebnis: Sehr lecker! Die Zutaten: * 400g Kalbsleber, * 1 Birne, * 1-2 TL Puderzucker, * 1/2 Vanilleschote, * 1-2 EL Butter, * Salz + Pfeffer aus der Mühle, * 400g grüne Bandnudeln, * 3 Scheiben Ingwer, * 2...