Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse

Forellenfilets bunt gebeizt von einer anderen Präsentation als unten zu sehen

Ein köstliches Gericht, das auf dem Teller recht anspruchsvoll wirkt, aber trotzdem einfach herzustellen ist. Das sind diese bunt gebeizten Forellenfilets auf einem Rote Bete Apfelsalat, dem als Kick noch kleine, gelierte Meerrettichwürfel untergemischt werden. Es ist nicht besonders viel Arbeit, allerdings spielt der Zeitfaktor eine wichtige Rolle. Das Gericht stammt aus dem schönen Kochbuch „Landhaus Bacher“, erschienen 2011 im Verlag Collection Rolf Heyne.

Wer nur recht selten kocht, sollte sich von der Menge der unten aufgelisteten Zutaten nicht abschrecken lassen. – Als ich mich selbst auf den Weg machte, um mir zum Beispiel etwas Pökelsalz zu besorgen, wurde ich im nahen Großmarkt fündig. Die riesigen 25-Kilo-Säcke, in denen das Pökelsalz dort ausschließlich angeboten wird, ließen mich aber schon etwas ratlos gucken. Auf die Idee, einfach den Metzger meines Vertrauens danach zu fragen kam ich erst Minuten später. Jetzt habe ich einen kleinen Becher mit Pökelsalz im Schrank, der mir vermutlich bis ans Ende meiner Tage reichen wird.

Der Fisch wird nicht gegart sondern nur für einige Stunden gebeizt. Durch die verwendete Säure in der Beize wird das Fischfilet denaturiert und ähnlich wie bei einem Ceviche essbar gemacht. Die Säure spaltet die Eiweiße im Fisch auf, so dass dessen Fleisch sogar noch zarter wird. Trotzdem sollten die Filets natürlich sehr frisch sein. Am besten geeignet sind fette Fische wie die Forelle oder auch der Saibling. Bei Fischen die dickere Filets haben, muss man die Beizzeit entsprechend verlängern.

Forellenfilets bunt gebeizt

Gebeizt wird hier mit Säure. Forellenfilets bunt gebeizt

Die hier verwendetet Methode nennt man Nassbeize. Lebensmittel die trocken gebeizt werden sind zum Beispiel der skandinavische Graved Lachs. Ich selbst habe schon gebeiztes Roastbeef und mit etwas schlechtem Gewissen wunderbare Gebeizte Thunfisch-Pralinen mit Ananas-Relish trocken gebeizt.

Forelle bunt gebeizt

Zutaten für Forellenfilets bunt gebeizt:
* 2 sehr frische Forellen (oder 4 Forellenfilets)
* 30 ml Apfelessig
* 100 ml Olivenöl
* 1 TL Korianderkörner
* 1 TL weiße Pfefferkörner
* 1 Bund Dill
* ½ Bund Petersilie
* 50 g Salz
* 10 g Pökelsalz
* 10 g Zucker
* 10 Wachholderbeeren
————-
* 1 kleine Rote Bete (ca. 100 g, geraspelt)
* 50 ml Rote Beete Saft

So werden bunt gebeizte Forellenfilets zubereitet: Pfeffer-, Wacholder- und Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen. Aus den Kräutern, Gewürzen, Pökelsalz und normalem Salz, Essig und Öl zunächst eine Beize mixen.

Im nächsten Schritt wird die Menge der Beize halbiert. In eine Hälfte die vorher geraspelte Rote Bete und den Rote Bete Saft mischen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwas von der roten Beize darauf verteilen, zwei Forellenfilets darauf legen und mit dem Rest der roten Beize bedecken. Anschließend fest in die Folie einwickeln und mindestens 4-5 Stunden beizen. Mit den restlichen Forellenfilets und der hellen Beize ebenso verfahren.

Nach der Beizzeit die Forellenfilets auspacken und die Reste der Beize sorgfältig abstreifen. Anschließend jeweils ein rotes und ein helles Filet übereinanderlegen und nochmals fest in Klarsichtsfolie wickeln, damit die beiden Teile eine schöne Form bekommen. Bis zur sofortigen Verwendung kühl lagern.

bunt gebeizte Forellenfilets
Bild oben: Der erste Teil der Beize ist grün, wird aber die Forellenfilets nicht färben…..

Forelle bunt gebeizt
…. nur die Beize mit der Rote Bete wird ihre Spuren in dem Fischfilet hinterlassen.

bunt gebeizte Forellenfilets
Besonders interessant ist natürlich das durchgefärbte Filet unten. Die fertigen Forellenfilets bunt gebeizt.

Während die Forellenfilets bunt gebeizt werden, sofort die Meerettich-Mousse in Angriff nehmen, denn auch diese braucht viel Zeit um fest zu werden.

Zutaten für die Meerrettich-Mousse:
* 2 Blatt weiße Gelatine
* 150 g saure Sahne
* 100 g Creme fraîche
* 50 g Meerrettich,
* Saft von einer halben Zitrone
* Salz + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* 75 g Schlagsahne

Für das Apfel Dressing:
* 100 ml naturtrüber Apfelsaft
* eine Messerspitze Xantana (oder mit etwas Speisestärke leicht eindicken)
* 5 EL Apfelessig
* Salz
* 1 TL Senf
* 1-2 EL Haselnussöl
* 30 ml Olivenöl
* 30 ml Sonnenblumenöl

Für den Rote Beete Apfel Salat:
* 200 g Rote Beete
* Apfeldressing (Mischung siehe oben)
* 2 Äpfel (Granny Smith)
* Salz
* ½ TL Kreuzkümmel

Zum Anrichten unserer Forellenfilets bunt gebeizt:
* 80 g geröstete Haselnusskerne
* Sprossen oder Kresse

Die Meerrettich-Mousse:
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und über einem Wasserbad auflösen. In der Zwischenzeit die saure Sahne, Creme fraîche den Meerrettich und die Gewürze verrühren. Die aufgelöste Gelatine mit einem Esslöffel der Creme verrühren und dann unter die Creme mischen. Die Sahne nicht ganz steif schlagen und unter Creme heben. Die Creme dann circa 1,5 cm hoch auf ein kleines Blech streichen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Mousse in acht größere und den Rest in kleine Würfel schneiden.

Rote Bete Apfel Salat:
Die Roten Beten in Salzwasser kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Apfelsaft bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden marinieren. Die Äpfel schälen, dass Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Apfelwürfel zur Roten Beete geben, vermischen und nochmals kurz ziehen lassen.
Für die Apfeldressing alle Zutaten bis auf das Öl verrühren. Das Öl mit einem Schneebesen einschlagen (nicht mixen).

Die Forellenfilets werden noch in der Folie mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1,5 Zentimeter breite Tranchen geschnitten, erst dann die Folie abziehen.

bunt gebeizte Forellenfilets
Sehen richtig schick aus, unsere Forellenfilets bunt gebeizt

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7 Antworten : “Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse”

  1. Im ersten Moment dachte ich: Rohe Forelle? 😉 Bis ich dann von der Beize gelesen habe 😉 Sieht aufjedenfall sehr interessant aus. Ich finde es immer schwierig sich auf so ungewöhnliche Sachen einzulassen, aber ein versuch ist es mit sicherheit wert.

  2. Jens sagt:

    Deine Forellenfilets sehen wie Kunstwerke aus. Eine super Idee, das macht auf den Teller ordentlich was her. Gefällt mir 🙂

    Gruß,
    Jens

  3. Marianne sagt:

    Sehr interessant das bunte Ensemble. Fisch mag bei uns ja jeder. Und eine bunte Mischung ists auch noch. Von daher, klingts gut. Bin mir nur nicht so ganz sicher, ob Kreuzkümmel wirklich so toll im Rote-Bete-Salat mundet. Eine Probe ists aber bestimmt wert.
    Das Mousse klingt toll und sowas reizt mich immer zum Probieren.
    Allerdings sind meines Erachtens Forellen doch eher magere Fische? Oder habe ich da etwas nicht richtig gelesen.
    Was Ceviche ist bzw. bedeutet, wusste ich bisher ja nicht. Aber man sieht, auslernen tut man nie!
    Interessierte Grüße
    Marianne

  4. Toettchen sagt:

    Die Forelle sieht ja traurig aus – keine Rücksicht nehmen, gebeizt wird sie sich wohl fühlen. Das ist eine herrliche Idee, so kann man nicht nur den erdigen Geschmack der Roten Beete kombiniert mit der Schärfe vom Meerrettich, sondern auch in interessantes Farbspiel in die Forelle hineinarbeiten.
    Liebe Grüße aus meiner Küche
    Toettchen

  5. Wow, sowas habe ich noch nie gesehen. Bunte Beize. Stelle ich mir optisch und geschmacklich raffiniert vor. Danke für diesen tollen Beitrag zum Süßwasserfisch-Event!

  6. Paul Riesig sagt:

    Bin mir nicht so sicher, ob das was für mich wäre 😉 Was bleibt von der Beize denn als Geschmack am Fisch übrig? Oder alles nur Optik?

    VG
    Paul

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