Karibische Barbecue-Rippchen mit Ananas

Eines ist sehr sicher: Ein Barbecue wird nicht dadurch ein Barbecue, dass man bei einem stinknormalen Grillabend eine Flasche selbstgekaufter Barbecue-Sauce aus dem Supermarkt auf den Tisch stellt. Wie in meinem Rezept für perfekte Spareribs schon beschrieben steht, ist ein Barbecue amerikanisches Lebensgefühl. Und zwar pur.

Wobei man den Ursprung des Barbecue in der Karibik findet. Wie in der Grillgeschichte nachzulesen ist, beschrieb der spanische Abenteurer und Schriftsteller Gonzalo Fernándes de Oviedo y Váldes bereits 1516 ein Barbacoa. Dabei handelte es sich um einen Holzgrill, der hoch über dem Feuer angebracht war, auf dem Fisch und Fleisch in der Hitze des Feuers und vor allem im Rauch gegart wurde.

Beobachtet hat das der Autor auf Hispaniola, dem heutigen Haiti, bzw. Dominikanische Republik. Gedruckt erschienen ist sein Werk 1526 als „Historie General de las Indias“ im spanischen Toledo. Aus dem Barbacoa wurde bereits damals das Wort Barbecue.

Kupferstich von Theodore de Bry. Um 1590. Barbacoa der Ureinwohner Amerikas (Hispaniolas)

Aus der Beschreibung und auch auf dem Bild oben lernen wir: wo Barbecue ist, ist immer auch Rauch. Dazu milde Hitze – der Zeichner hat bei den Flammen wohl etwas übertrieben. Was wir vor allen Dingen noch brauchen ist Zeit.

Denn durch die milde Hitze benötigt der eigentliche Garvorgang selbst bei einem verhältnismäßig dünnen Strang Fleischrippchen vom Schwein (gemeint sind nicht die viel dünneren Schälrippchen) mindestens drei, je nach Dicke vielleicht sogar vier Stunden. Das ganze bei indirekter Hitze und bei circa 120 Grad. Richtige Hitze kommt erst ganz zum Schluss wieder ins Spiel.

Der Begriff “indirektes Grillen” bedeutet immer abseits des Feuers oder der Kohle! Die empfohlene Mindestausrüstung ist ein geschlossener Grill, egal ob Kohle oder Gas.

Da es im Gasgrill keine Rauchentwicklung gibt, behilft man sich mit Holzchips. Weit verbreitet und beliebt bei den Barbecue-Fans sind Hickory-Späne (aus der Familie der Walnussgewächse). In unserem Fall sind aber Chips von Apfel- oder anderen Obstbäumen gefragt.

Die Chips spielen für die erwünschte fruchtige Note eine wichtige Rolle und werden eine Stunde lang in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Danach lässt man sie abtropfen und füllt sie in die Smokerbox des Grills oder in eine Aluschale ohne Löcher. – Aber jetzt kümmern wir uns zuerst um die Barbecue-Rippchen und die Gastgeberinnen. Denn dieses Rezept ist wieder einmal ein Beitrag zu einem Blog-Event bei Zorra, zu dem eigentlich Sandra von From Snuggs Kitchen aufruft. It’s BBQ-time, so der Titel der Veranstaltung!

Fleischrippen? Woher nehmen?

Fleischrippen (nach dem St. Louis Cut) sollten Sie auf jeden Fall bei ihrem Metzger bestellen. Denn das sind die Bauch-Rippen, die bei uns gerne für andere, traditionelle Zubereitungen verwendet werden. Entweder sie werden gleich mit den Rippen und Schwarte als Schweinebauch verkauft und/oder geräuchert als Speck angeboten. Alternativ werden sie mit recht wenig Fleisch an den Rippen zersägt und als Schälrippchen verkauft.

Rechnen Sie pro Person mindestens 500-700 Gramm, dann bleibt noch Spielraum um eventuell etwas Fett abzuschneiden und natürlich muss man das Gewicht der Knochen im Auge behalten.

Vorbereitung karibische Barbecue-Rippchen – Der Zeitplan

1. Stellen Sie die Würzmischung her (5 Minuten)
2. Reiben Sie die Fleischrippen kräftig damit ein, Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken
   (2-4 Stunden kühl stellen)
3. Um eine ordentliche Rauchentwicklung zu haben, die Holzchips wässern und eine Stunde vollsaugen lassen
4. Nach 40 Min. Grill vorheizen auf ca. 230 Grad
   (im Gasgrill nur einen Brenner anzünden)
5. Wasser der Holzchips abgießen. Holzchips in den Grill über der Flamme stellen, Deckel des Grills schließen, 15 Minuten Rauchentwicklung abwarten
6. Das Fleisch (schnell) abseits der Flammen in die obere Etage des Grills legen, Deckel schließen und Temperatur herunterstellen (soll später nicht mehr als 110-120 Grad haben)
7. Das Fleisch verbleibt nun für mindestens 3-4 Stunden im geschlossenen Grill!
8. Die Fleischrippchen nach der ersten Stunde wenden und erstmals mit der flüssigen Würze besprühen oder bepinseln
9. Besprühen und einstreichen in Abständen von ca. 30-40 Minuten wiederholen. Dabei das Fleisch immer wieder drehen
10. Ganz zum Schluss werden die Rippchen mit der hausgemachten Barbecue-Sauce eingestrichen und über den Flammen kurz angegrillt.
11. ACHTUNG:
    wegen des Zuckers werden die Rippchen dann schnell schwarz!
    Passen Sie also gut auf!

Auf der Rückseite des Rippenstrangs die dünne Haut entfernt (siehe Foto oben). Das geht recht einfach. Mit einem spitzen, scharfen Messer, an einer Ecke die Haut lösen, dann mithilfe eines Küchentuchs (damit das fettige Häutchen nicht durch die Finger flutscht) die dünne Membrane vorsichtig aber gleichmäßig abziehen.

Für die Gewürzmischung verwende ich ausnahmsweise auch mal Zwiebel- und sogar Knoblauchgranulat. Was sonst in unserer Küche wirklich nichts zu suchen hat. Für die Herstellung von „Rubs“ sind die beiden aber einfach besser zu handhaben als frische Produkte.

Das mit dem Rub eingeriebene Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und 2-4 Stunden kühl stellen. Das ergibt leckere karibische Barbecue-Rippchen

Dieser Stubb’s Hickory Liquid Smoke *) ist auch für Karibische Barbecue-Rippchen gut geeignet. Die Flüssigkeit enthält nur geräuchertes Wasser ohne weitere Zusätze. Ich würde es nicht als gesund bezeichnen, es enthält aber auch keine Gifstoffe.

Würzmischung für karibische Barbecue-Rippchen mit Ananas (Rub)

* 2 Bögen Fleischrippen vom Schwein (je 1-1½ Kilo)
* 2 Esslöffel grobes Salz
* 1 Esslöffel brauner Zucker
* 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
* 1 Teelöffel Knoblauchgranulat
* ½ Teelöffel Zwiebelpulver
* ½ Teelöffel Piment
* ½ Teelöffel Cayennepfeffer
* 1 Msp Zimt

Für die Würzflüssigkeit zum bepinseln des Fleisches benötigen wir:
* 250 ml Ananassaft
* 3 EL Apfel-Essig
* 2 EL Worcester Soße
und etwas von der hausgemachten
* Ananas Barbequeue Sauce (Rezept weiter unten)

Die Zubereitung der Würzmischung muss nicht weiter beschrieben werden. Salz, brauner Zucker, Pfeffer, Knoblauchgranulat, Zwiebel-Pulver, gemahlener Piment, Cayennepfeffer und Zimt in einer kleinen Schüssel vermischen. Das Fleisch damit von allen Seiten gut einreiben und wie oben schon beschrieben abdecken und kühl stellen.

Würz-/Sprüh-Flüssigkeit:
Ananasaft, Apfelessig und Worcestersauce vermischen und in eine Sprühflasche oder in eine Schüssel füllen, wenn Sie das Fleisch später lieber einpinseln.

Feine Ananas-Barbecuesauce

Die feine Ananas-Barbecuesauce wird gemacht wie folgt….

* 1 große Zwiebel (fein gehackt)
* 1 EL Pflanzenöl
* ca. 350 ml Ketchup
* 3 EL brauner Zucker
* 4 EL Whisky (Bourbon)
* 2 EL Worcestersauce
* 2 TL Flüssiger Rauch (Bezugsquelle: Stubb’s Hickory Liquid Smoke *) )
* 3 EL Apfelessig
* 1 EL Dijonsenf
* 2 Knoblauzehen fein gehackt
* 150-200 g Ananas-Fruchtfleisch (sehr fein geschnitten)
* frischer Pfeffer aus der Mühle (reichlich)
* Salz
* 1 Chili (fein gehackt)
* 1 EL Piment (fein zerstoßen)

Die Zwiebeln mit einigen Tropfen Öl glasig braten. Knoblauch zugeben und alle weiteren Zutaten. Die Ananas-Barbecuesauce einköcheln, bis sie schön dick geworden ist. Eventuell etwas Ananassaft zugeben.

Wenn alles gut gegangen ist, sehen auch Ihre karibischen Barbecue-Rippchen so lecker aus!

Karibische Barbecue-Rippchen brauchen das nicht unbedingt, aber es passen natürlich gegrillte Ananas-Scheiben bestens dazu!

Alle Rippchen-Gerichte in diesem Blog:

– Perfekte Rippchen aus dem Backofen – mit Senfglasur (aus dem Grill)
– Die perfekten Spareribs – die perfekten Rippchen (aus dem Grill)
– Schweinerippchen mit Petersilienwurzeln Sous Vide
– Frankenmuth in Michigan das ist deutsch auf amerikanisch. – Dazu: BBQ-Rippchen! (aus dem Grill)
– Köstliche Schweinerippchen süß-sauer
– Pulled Pork ist Slow Food im Wortsinn

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