Knuspriger Schweinebauch mit Mais und Zitronengelee

Knuspriger Schweinebauch gehört nicht zu meinen Kindheitserinnerungen. Aber Mais. Bei meiner ersten Begegnung mit Mais – in einer anderen Form als der des nackten Kolbens – war ich 10 oder 11 Jahre alt. Ich weiß das deshalb so genau, weil wir damals in einer ruhigen, beschaulichen Sackgasse, in einem Vorort Nürnbergs wohnten. Heute un­vor­stell­bar, aber diese Sackgasse war damals noch nicht einmal geteert.

Eines Tages kam ins Haus gegenüber Bewegung, die die Beschaulichkeit mit Leben erfüllte. Eine kleine Familie zog in das Haus, dessen Existenz ich vorher nicht einmal bemerkt hatte. – Amerikaner. – Familie Bailey. Vater, Mutter und Tochter Rosemarie, die ein bis zwei Jahre älter war als ich.

Ich kann mich nicht erinnern wie lange die Baileys dort wohnten. Aber mit ihnen zusammen traten auf jden Fall Ben, Hoss, Adam und „Little Joe“ Cartwright in der Serie Bonanza in unser Leben.

Da mein Vater immer die Meinung vertrat, Fernsehen sei etwas für Kranke, Pflegebedürftige und ans Bett gefesselte Alte, und außerdem noch Volksverdummung (womit er zweifellos recht behielt), hatten wir kein TV-Gerät im Haus. Er weigerte sich standhaft so ein Gerät sich selbst und seiner Familie zuzumuten.

Selbst als es unumgänglich wurde so einen Fernseh-Apparat zu besitzen (da war ich längst ausgezogen und ver­hei­ratet), wurde daraus nur ein ganz Kleiner, der nach dem Konsum der ausgewählten Sendungen wieder in eine kleine Besenkammer verbannt wurde.

Nicht so bei den Baileys. Bei Ihnen stand im feudal eingerichteten Wohnzimmer ein großes Gerät in einem extra TV-Schrank. Die bequemen Sofas und Sessel waren in Blickrichtung des Geräts ausgerichtet, davor lagen dicke Teppiche, auf die wir uns bäuchlings hinstreckten und wenn irgend möglich und erlaubt, „Bonanza“ anschauten. In Farbe!

Nur Rosemarie sprach deutsch. Eine Kommunikation mit Mrs. Bailey war uns damals nicht möglich. Trotz­dem spen­dier­te sie uns nicht nur den regel­mäßigen Serien-Ausflug nach Amerika, sondern auch selbst­gemachtes und ge­sal­zenes Popcorn.

Ich habe danach nie wieder so gutes Popcorn gegessen und die Erinnerung an Bonanza ist unauslöschlich in mein Gehirn eingebrannt. (Was aber auch daran liegen könnte, dass es 430 Folgen davon gab). Eingebrannt hat sich auch die Landkarte im Vorspann der Serie, die bekanntlich jedesmal verbrennt.

Ausgangspunkt des Feuers ist Virginia City in Nevada, dessen Besuch wir im Jahr 2012, alleine wegen dieser Er­in­ner­ung, in die damalige USA-Rund­reise einbauten. (Ein paar Fotos von dieser Reise gibt es unter anderem im Beitrag Cowboy Bohnen – Cowboy Beans)

Und das alles obwohl ich gar keinen Mais mag. Trotz des guten Popcorns. Mais im Salat? Ein Unding! Tortillas, Mais als Gemüsebeilage, Cornflakes? Mag ich alles nicht besonders. Ich versuche den Verzehr dieser Produkte zumindest zu umgehen. Was man sogar nachprüfen kann. Wenn man in diesem Blog nach Mais sucht, wird man in den ver­öffent­lich­ten über 1.000 Beiträgen und Rezepten keines finden, in dem Mais eine nennenswerte Rolle spielt.

Das ändert sich ab sofort.

Denn im Kochbuch der Nürnberger Sterneköche Andree Köthe und Yes Ollech „Gemüse“ begegnete mir ein Rezept, in dem Mais zu Püree verarbeitet wird, was mir auf Anhieb sympathisch war. Denn mein Hauptproblem beim Mais, sind ebenso wie bei den Erbsen, die vielen kleinen Schalen um die Körner.

Sicher werden die beiden Köche ihr Gericht nicht wieder erkennen, denn anstelle des von ihnen zubereiteten Kalbs­ripp­chen (natürlich Sous Vide) und einer Maca­dami-Nuss­creme gibt es bei mir andere Komponenten. Zum Beispiel knuspriger Schweinebauch.

Wenn man die Original-Rezepturen nur überfliegt, wird sich eventuell die Meinung breit machen, das sei alles sehr aufwändig. Ist es aber gar nicht. Die reinen Arbeitsschritte sind allesamt einfach und schnell erledigt. Lediglich die Brat- und Gelierzeit ziehen die Zubereitung in die Länge. Aber in dieser Zeit kann man gerne einige Kapitel in einem guten Buch lesen.

Knuspriger Schweinebauch mit Maispüree, Erdnusscreme und Zitronengelee

Die Zutaten für 4 Personen:
* 800 g Schweinebauch
* Salz
* Zucker
* Pfeffer

Für das Maispüree:
* 2 Dosen Maiskörner (á ca. 425 ml) – oder noch besser TK-Mais
* Butter
* 1 kleine Zwiebel
* 100 ml Weißwein
* 1 TL geräucherter Paprika (Pimentón de la Vera – dulce=mild) *)
* Salz
* Pfeffer

Für das Zitronengelee:
* 1 unbehandelte Zitrone
* 1 Blatt Gelatine
* 70 ml Mineralwasser
* Salz und Pfeffer

Für die Erdnusscreme:
* 50-75 ml warme Milch
* 2 EL Erdnussbutter
* 1 TL Sauerrahm

Zubereitung knuspriger Schweinebauch:

❶ Begonnen wird mit dem Zitronengelee, denn dieses benötigt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mineralwasser mit Zitronensaft, und -Schalenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken, erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

❷ In einer Schüssel mit Eiswasser kalt rühren. In eine flache, eckige Form gießen um daraus später kleine Würfel schneiden zu können. Kalt stellen.

❸ Die Schwarte des Schweinebauchs in ca. 5 mm Quadrate einschneiden (lassen). Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 100 Grad (Umluft) vorheizen. In die unterste Einschubleiste eine tiefe Fettpfanne mit sehr heißem Wasser stellen. In den Einschub darüber ein Backofengitter schieben und das Fleisch, zunächst mit der Hautseite nach unten, darauf legen und für ca. 3-4 Stunden so belassen.

❹ Die Temperatur im Herd auf ca. 210 Grad (jetzt Ober- und Unterhitze) erhöhen, die Wasserpfanne leeren und den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben erneut auf das Gitter setzen um die Kruste knusprig werden zu lassen (Zustand öfter kontrollieren um den optimalen Zeitpunkt zu treffen). Nach etwa 20 Minuten dürfte es so weit sein.

❺ Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen, bis von der Flüssigkeit nichts mehr übrig ist. Maiskörner zugeben, 5 Minuten köcheln und mit dem Zauberstab oder (besser) einem Mixer pürieren.

❻ Das Maispüree durch ein feines Sieb streichen, mit dem geräucherten Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Stück Butter verfeinern,

❼ Den Schweinbauch vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen. Unser knuspriger Schweinebauch ist fertig!

❽ Für die Nusscreme müssen nur die einzelnen Zutaten cremig gerührt werden, was besser funktioniert, wenn die Milch warm (nicht heiß) ist.

Knuspriger Schweinebauch mit Mais

Schweinebauch? Weitere tolle Rezepte finden Sie hier.

– Schweinebauch Sous Vide 24h/65 mit Honig Balsamico Glasur
– Karamellisierter Schweinebauch mit Ingwer-Spitzkohl
– Paprika mit geröstetem Schweinebauch (aus der Sterneküche)
– Fenchel-Blutorangensalat mit knackigem Schweinebauch
– Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat
– Bäuchlein Asia mit Chinakohl – Schweinebauch Asia
– Schweinebauch mit Honigkruste
– Schweinebauch vom Grill: Porchetta – Italienischer Schweinbraten

Seite ausdrucken