Köstliche Schweinebäckchen! Gekocht, glasiert und leicht geräuchert

Wir leben in einer Zeit, in der ich mich des Eindrucks nicht erwehren kann, die Fronten zwischen Fleisch- und Nicht-Fleisch-Essern werden immer härter. Aus den Verlagen schwappen ganze Wellen von vegetarischen und veganen Kochbüchern in die Buchläden – im Gegenzug scheinen aber neue Burger-Läden, Grillmeister, Barbecue-Trucks und Fleisch-Esser omnipräsent zu sein.

Ein weiteres Beispiel dafür ist die Zeitschrift BEEF, die nun bereits seit fünf Jahren erscheint und inzwischen jedes zweite Monat eine Auflage von 60.000 Exemplaren erreicht.

Aber es wurden in letzter Zeit auch gute Kochbücher mit dem Titel „Fleisch“ veröffentlicht.

Zum Beispiel der Band Fleisch: Küchenpraxis * Warenkunde * 220 Rezepte *) . Erschienen ist das Buch im Christian Verlag von den Autoren Georg Schweisfurth und Simon Tress. Die beiden treten für die tierische Ganzkörperverwertung ein, was in diesem Blog schon öfter ein Thema war.

Eine ausführliche Rezension zu dem Buch (erschienen im September 2014) gibt es hier, vorläufig genügt es festzustellen, dass mir das Buch recht gut gefällt und weil ich bei der Durchsicht hungrig war, blieb ich an einem Rezept für Schweinebäckchen hängen, das ich gleich nachgekocht habe. Sehr, sehr lecker!

Schweinebäckchen! Gekocht, glasiert und leicht geräuchert

Die Zutaten für vier Personen:
* 8 Schweinebäckchen
* 1 Zwiebel
* 1 Suppengemüse
* 2 Knoblauchzehen
* 1 TL Wacholderbeeren
* 2 TL Pfefferkörner
* 2 Lobeerblätter

Für die Marinade:
* 5 EL Honig
* ca. 10 EL Wasser
* 1 Zweig Rosmarin
* 1 Knoblauchzehe
* Salz und Pfeffer

* 4 EL Räuchermehl

Hier sehr gut zu erkennen: woher kommen denn die Schweinebäckchen? Foto: © Foodfreak.de

Das Suppengemüse säubern, grob hacken und mit Knoblauch und den Gewürzen sowie den Schweinebäckchen in einem Topf mit reichlich Wasser und Salz für circa eineinhalb bis zwei Stunden köcheln. Die Bäckchen sollten dann schön weich sein.

Den Honig mit etwa zehn Esslöffeln Wasser, Salz und Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch köcheln, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die gekochten Schweinebäcken abtupfen und in der Marinade schwenken, bis sie einen schönen Überzug haben.

Schweinebäckchen leicht räuchern

Die Bäckchen werden nun noch kurz geräuchert. Wobei dieser Prozess nur dazu dient, dem Fleisch ein feines, rauchiges Aroma hinzuzufügen. Und das lohnt sich!

Allerdings verfügt nicht jeder über einen Räucherofen oder einen geschlossenen Grill, draußen vor der Tür. In beiden Geräten ist es kein Problem ein bisschen Räuchermehl zum qualmen zu bringen und die Bäckchen darin für 10 bis 15 Minuten zu räuchern.

Die Autoren des Buches empfehlen deshalb den Backofen auf 250-300 Grad Celsius vorzuheizen und das Räuchermehl in einer Aluschale oder einer alten Pfanne zum qualmen zu bringen. Dann den Backofen ausschalten und die Bäckchen schnell auf einem Rost über der Rauchquelle einsetzen.

Auch hier genügen etwa 10 Minuten, um den gewünschten Effekt zu erzielen. – Allerdings sollte es jeder für sich entscheiden, ob er den Räuchervorgang wirklich in seinem Backofen und seiner Wohnung durchführen will.

Zu den Schweinebäckchen gibt es Wurzelgemüse mit Meerrettichsoße

Für die Meerrettichsauce:
* 1 Schalotte,
* 25 g Butter,
* 2 EL Noilly Prat *) (Wermut),
* 100 ml Weißwein,
* ca. 250 ml Fleischbrühe (aus dem Sud der Bäckchen)
* 200 ml Sahne
* Salz + Pfeffer
* 2 EL Meerrettich (möglichst frisch geriebenen).

Für das Wurzelgemüse:
* 300-400 g Sellerieknolle
* 150 g festkochende Kartoffeln
* 150 g Karotten
* 200 g Petersilienwurzeln,
* 1 kleine Zwiebel,
* ca. 250 ml Fleischbrühe (aus dem Sud der Bäckchen)
* 2 EL Butter
* 1 TL Zucker
* Muskat, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Zuerst die Meerrettichsauce! Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und so lange bei mittlerer Hitze einköcheln bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Fleischbrühe angießen und erneut auf 50% reduzieren. Dann die Sahne dazu gießen und 10-15 Minuten bei milder Hitze leicht cremig köcheln.

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da der Meerrettich beim erhitzen sehr schnell sein Aroma verliert, den Meerrettich auf jeden Fall erst kurz vor dem Servieren schälen, fein reiben und in die Sauce geben!

Feines Wurzelgemüse. So wirds gemacht!

Für das Wurzelgemüse die Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und dann in sehr kleine Würfel (etwa 5 mm) schneiden. Zuerst die Kartoffeln in kochendem Salzwasser für fünf Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Die fein gehackte Zwiebel, Karotten und Petersilienwurzeln in einem Topf mit einem Stück Butter anbraten (ohne dass sie Farbe nehmen), mit Zucker leicht karamelisieren, dann die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für 2-3 Minuten kochen, die Kartoffeln zugeben und alles unter häufigem rühren weitere 3-4 Minuten bissfest garen. Die Flüssigkeit kann dabei ruhig verdampfen.

Das Gemüse auf Tellern verteilen, die halbierten Schweinebäckchen darauf setzen und alles mit der Meerrettichsoße nappieren.

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