Wenn Sie nur auf der Suche nach einem Rezept für Pasta mit Shiitake-Pilzen sind, dann sind Sie hier genau richtig. Empfehlen würde ich dazu grünen Spargel. Weshalb das Rezept unten auch so heißt.
Der Unterschied zwischen Rezeptsammlungen im Internet und Foodblogs, liegt schon immer darin, dass man bei Foodblogs etwas lernen kann. Während man in einer Rezeptsammlung nichts erfährt, weder über den Koch, noch über das Gericht, noch über die Zutaten. – Und schon gar nichts darüber, warum sie ausgerechnet „dieses“ Rezept auf den Tisch bringen sollten.
Foodblogger*Innen dagegen schreiben gerne kleine Geschichten bevor es in die Küche geht. Ich selber recherchiere häufig zu bestimmten Teilen eines Rezepts. Weshalb es nachfolgend zuerst um den Shiitake-Pilz geht.
Wer eine Tüte mit getrockneten Shiitakepilzen, oder noch besser, frische Shiitake kauft, wird sich nicht unbedingt darüber im klaren sein, dass der zweithäufigste Speisepilz der Welt in seinem Einkauskorb schlummert. Dieser wird sowohl in Asien, als auch in Europa gezüchtet. Nur Champignons haben bei der weltweit vertilgten Menge die nicht vorhandene Nase vor ihm.
Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. Wie man im Internet nachlesen kann, wird der Shiitake in Japan und China seit Jahrhunderten als Würz- und Speisepilz, aber auch als Lebenselixier verzehrt.
Die moderne Wissenschaft weiß, dass wir mit den Geschmacksrezeptoren unserer Zunge prinzipiell nur süß, salzig, bitter und sauer wahrnehmen können. Das anerkannte fünfte Rad an diesem Wagen ist nun „Umami“ (zu deutsch „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“), also eine weitere Geschmacksqualität.
Wer weiß schon, wie man Shiitake richtig schreibt?
Die Chinesen und Japaner reichen Shiitakepilze gerne als medizinische Speise (=Yakuzen). Bei Kopfschmerz, Entzündungen, Magenleiden, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und sogar bei Tumoren kommen sie gezielt zur Anwendung. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake werden die genannten Krankheiten sicher nicht heilen, aber zumindest ihre Beschwerden lindern. Egal, ob die Pilze zu diesem Zweck gekocht, gebraten oder gedünstet werden.
Für etwas Aufregung um den Shiitake sorgte im Jahr 2004 das Bundesinstitut für Risikobewertung, von dessen Existenz ich bis vor kurzem noch gar nichts wusste. Das Institut gibt es seit dem Jahr 2002, es gehört zum Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
Das Institunt wies damals darauf hin, dass es beim Verzehr von Shiitake-Pilzen bei bestimmten Personengruppen zu Hautreaktionen kommen könnte, der sogenannten Shiitake-Dermatitis. Zwar wurden in Deutschland nur wenig Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt. Dennoch sollten die Verbraucher auf das Risiko beim Verzehr von Shiitake-Pilzen hingewiesen werden. Dieser Pflicht wurde hiermit genüge getan.
Das Rezept für Pasta mit Shiitake-Pilzen und grünem Spargel
Zutaten:
* 450 g Penne
* 700 g grüner Spargel
* 2 rote Chilis
* 300 g Shiitake-Pilze
* 20 g Ingwer
* Salz
* 2 Orangen (unbehandelt)
* 100 ml Gemüsebrühe
* 100 g eiskalte Butter
Zubereitung Pasta der mit Shiitake-Pilzen:
❶ Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in Streifen schneiden.
❷ Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen, die Enden knapp abschneiden. Den Spargel in 3 cm lange schräge Stücke schneiden.
❸ Die Schale einer Orange abreiben, den Saft beider Orangen auspressen und alles mit Chiliwürfeln und etwas Brühe auf die Hälfte einkochen lassen.
❹ Gegebenenfalls die Reduktion durchsieben um den Orangenabrieb wieder heraus zu bekommen.
❺ Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser kochen. Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke dazugeben.
❻ Unterdessen die Pilze in etwas Butter bei starker Hitze 3 Minuten anbraten, den klein geschnittenen Ingwer mit dazu geben.
❼ Die Nudeln mit dem Spargel auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den gebratenen Pilzen in eine vorgewärmte Schüssel geben.
❽ Die restliche Butter in Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen in die Orangenreduktion rühren und einmal aufkochen lassen. Die Sauce abschmecken, mit den Nudeln mischen, fertig, lecker!
Eine zufällige Auswahl weiterer Rezepte mit Spargel in meiner Sammlung:
– Mango-Erdbeer-Relish mit gebratenem Spargel im Parmesan-Mantel
– Pasta mit gebratenem Spargel, Radicchio und Pesto
– Doradenfilets auf grünem Spargel mit Port-Hollandaise
– Spargelsalat in Orangenmarinade
– Spargel mit Orangenbutter – Klassiker: Sauce Maltaise
– Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, Zitronengras, rosa Pfeffer
– Rezeptidee: Grüner Spargel aus dem Ofen
– Spargelwoche. Sieben Spargelrezepte. Eine Woche Spargel
– Japanischer Spargelsalat mit Hähnchenbrust in Sesam
– Spargel mit Schweinefilet, Kräutersaitlingen und Pasta
– Tempura-Spargel mit Eiszapfen und Wasabicrackern
– Auf dem Spargelfeld morgens um sieben – Ein Besuch
– Spargelsalat in Orangenmarinade
