Rehkeule, Wirsing und Topfenknödel

Rehkeule, Wirsing und Topfenknödel

Dieses Gericht, weit abseits der Gans, könnte Ihnen Weihnachten verschönern. Das gute daran: anstelle der Rehkeule kann man selbstverständlich auch Hirsch oder Wildschwein verwenden – und: es handelt sich hier um ein Rezept, das in der Zubereitung ohne Wein auskommt. Wie bei jedem guten Essen muss man aber auch hier etwas Arbeit investieren.

Die Arbeit lässt sich allerdings gut verteilen, auf den Tag – und am besten auf mehrere Schultern. Begonnen wird mit dem auslösen und parieren der Rehkeule.

Hier müssen Sie selbst entscheiden, wie weit sie es treiben möchten. Man kann einfach nur den Knochen und die Sehnen auslösen, die Rehkeule mit einem Stück Küchengarn wieder zubinden und die unten angegebene Garzeit entsprechend verlängern.

Oder man nimmt es genauer. – Eine Rehkeule besteht aus mehreren Muskelsträngen, die jeweils von etwas Bindegewebe umhüllt sind. Wenn man gewissenhaft sein will, kann man diese Häutchen alle entfernen und die dabei zwangsläufig entstehenden einzelnen Fleischteile mit etwas Geschick zu zwei, etwa gleich großen, wesentlich dünneren Stücken zusammenbinden.

Die entstandenen Portionen haben etwa die Stärke einer Rinderlende, weshalb wir uns bei der Garzeit daran orientieren können.

Frische Rehkeule von etwa 1,6-1,8 Kilogramm
Im Bild eine frische Rehkeule von etwa 1,6-1,8 Kilogramm

Ein bisschen Abschnitt von der Rehkeule braten wir uns gleich kurz und testen unsere Bratkünste
Ein bisschen Abschnitt von der Rehkeule braten wir uns gleich kurz und testen unsere Bratkünste

Teil 1: Rehkeule sanft gegart, Wirsing und Topfenknödel

Die Zutaten für Rehkeule und Sauce für 4-6 Personen:
* 1,5-1,8 kg Rehkeule
* 2 EL Butterschmalz
* 100 g geräucherten Speck,
* 300 g Wurzelgemüse,
* 2 EL Tomatenmark
* 2 L Gemüse- oder Fleischbrühe
* 2 Lorbeerblätter
* 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
* 1 TL schwarzer Pfefferkörner
* 2 EL Mehl um die Soße zu binden
* 100 g Sauerrahm

Die gebundenen Fleischteile kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz ringsum anbraten. Den Backofen auf 100° vorheizen und das Reh für circa zweieinhalb Stunden in einem geschlossenen Bräter im Ofen garen. Diese sanfte Art des Garens bringt bei unterschiedlichen Öfen eventuell unterschiedliche Ergebnisse. Am besten arbeiten Sie mit einem Bratenthermometer (vielleicht ja eine weihnachtliche Geschenkidee für Ihren Haushalt!).

Soßenansatz für unsere Rehkeule
Der Soßenansatz für unsere Rehkeule

Das Wurzelgemüse klein schneiden und in dem Butterschmalz, in dem kürzlich noch das Reh lag, kräftig anbraten. Dabei ruhig Farbe nehmen lassen. Alle Fleischabschnitte und den Knochen ebenfalls in die Pfanne werfen und von allen Seiten anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Die Gewürze einwerfen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Für gute eineinhalb bis zwei Stunden bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach dieser Zeit den Sud durch ein feines Sieb streichen, abschmecken, auf die Menge von etwa 0,5 Litern offen einköcheln. Die Soße mit dem Mehl binden, nochmals 5 Minuten köcheln und abschmecken. Dann beiseite stellen. Die Sauce vor dem Servieren kurz erwärmen (nicht mehr kochen), erst dann den Sauerrahm einrühren. Wenn die Sauce zu heiß ist, flockt der Sauerrahm aus!

Das gebundene Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 60° haben, nehmen Sie es ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Ofen und lassen es mit Alufolie abgedeckt ruhen. Dann in Scheiben aufschneiden und auf den Tellern anrichten.

Rehkeule mit Wirsing, Maronen und Cashewkernen

Teil 2: Die Topfenknödel zur Rehkeule

* 125 g Weißbrot (ohne Rinde)
* 30 g Butter (weich)
* 15 g Puderzucker
* 1 Eigelb
* 1 Ei
* 250 g Quark / Topfen
* Muskatnuss (ein Hauch)
* Salz
extra:
* 4 EL Semmelbrösel
* 2 EL Butter

Das Weißbrot in sehr kleine Würfel schneiden. Die weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Zunächst das Eigelb, dann das komplette Ei zugeben und jeweils weiterschlagen, bis eine schöne, schaumige Masse entstanden ist. Den Quark unterdessen in einem Mulltuch abtropfen lassen, dann in die Eiermasse einarbeiten, zuletzt die Weißbrotwürfel zugeben.
Alles für eine Stunde ziehen lassen (kann auch länger kühl aufbewahrt werden).

Wenn Fleisch und Sauce fast fertig sind, kleine Bällchen aus der Quarkmasse formen, die in reichlich Salzwasser für 5 Minuten gegart werden (nicht wild kochen, sondern nur etwas simmern lassen).

Unterdessen die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel darin goldbraun rösten. – Die fertigen Topfenknödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in den gerösteten Semmelbröseln wenden.

Topfenknödel zur Rehkeule

Teil 3: Der Wirsing mit Maroni und Cashew zur Rehkeule

* ca. 300 g Wirsing
* Salz
* 2 EL Butter
* 3-4 EL Cashewkerne
* acht geschälte, gegarte Maronen
* weitere Marroni zum anrichten

Ein schönes Kerlchen, so ein Wirsing

Der Wirsing mit Maronen und Cashew
Der Wirsing mit Maronen und Cashew

frischer Wirsing

Den Wirsing putzen, in nicht zu kleine Rauten schneiden. Salzwasser zum kochen bringen und die Wirsingsrauten darin für 1-2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen.

Vor dem anrichten die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die blanchierten Wirsingblätter, die Cashewkerne und die geriebenen Maroni kurz darin schwenken. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Sofort Servieren.

Rehkeule, Wirsing und Topfenknödel

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