Gerösteter Spargel mit Bärlauch-Pesto auf Speck-Carpaccio

Gerösteter Spargel mit Bärlauch-Pesto auf Speck-Carpaccio...

Natürlich ist Carpaccio rohes Rindfleisch, und kein Südtiroler Speck. Aber der Begriff Carpaccio hat sich seit 1950, als das Gericht in Harry’s Bar in Venedig erfunden wurde, zu einem vielbenutzten Synonym entwickelt, für alles was man sich sehr dünn geschnitten auf den Teller legt.

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind...

Gesehen hatte ich Reiscreme bisher nur einmal im Leben, und zwar in einem kleinen Video, das ein Kollege von mir vor etlichen Jahren in der Küche des Nürnberger „Essigbrätlein“ bei Sternekoch Andreas Köthe produziert hat. Der Reis wird zuerst gekocht, und dann im Mixer zur gewünschten Creme verarbeitet. Er ist auf dem Teller also nicht mehr als Reis zu erkennen, denn seine ursprüngliche Form wird komplett aufgehoben.

WM 2014 – Japan – Seafood-Spieße mit Sesam-Spargel

WM 2014 – Japan – Seafood-Spieße mit Sesam-Spargel...

Der 24. Juni. Johannistag. Ein Tag, der als sogenannter „Lostag“ im Leben der Bauern früher eine wichtige Rolle spielte. Lostage sind feststehende Tage im Kalender, die im Jahresverlauf des bäuerlichen Lebens unter Berücksichtigung des Wetters eine wichtige Rolle spielten. Bekannt sind uns noch heute in diesem Zusammenhang: Lichtmeß, die Eisheiligen und der Siebenschläfertag (um den 7. Juli).

Eine Spargel-Woche. Eine Woche Spargel.

Eine Spargel-Woche. Eine Woche Spargel.

Selbst eine großangelegte Suche im Internet nach neuen Spargelrezepten führt nicht unbedingt zu neuen Ergebnissen. Mir geht es zumindest so. Wenn man etwa 30 Spargelrezepte in wirklich sehr unterschiedlichen Kombinationen ausprobiert hat, kommt man auch bei der Suche nach neuen Rezepten schnell an den Punkt, an dem man den Eindruck hat: alles schon mal da gewesen. Dann geht es höstens noch um die Auffindbarkeit der beliebtesten Rezepte.

Spargel mit Schweinefilet, Kräutersaitlingen und Pasta

Spargel mit Schweinefilet, Kräutersaitlingen und Pasta...

Schweinefilet ist doch irgendwie 70er oder 80er Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts und auch jede Menge verbrannte Erde, oder? All die ganzen Lendentöpfchen, Lendchen in Pfefferrahmsoße, Lendchen in Blätterteig! Wer hat denn nun gute Erinnerungen an diese Gerichte vorzuweisen? Ich sitze auf einem ganzen Haufen verdrängter Erinnerungen. Generell an Schweinmedaillons, die von irgendwelchen unmotivierten Köchen auf sogenannten Grilltellern abgelegt wurden – und noch immer werden.

Dreierlei vom Spargel

Dreierlei vom Spargel

Wer das Kochbuch von Tim Raue besitzt und darin herumgeblättert hat, erkennt zweifellos auf den ersten Blick, dass sein Gericht „Spargel mit Miso und Radieschen“ eine Inspiration für mich war. Meine Absicht war es gar nicht, sein Gericht nachzubauen, sondern nur, in der Spargelzeit eine kleine Vorspeise zu haben, die man Gästen vorsetzen kann, ohne besonders viel Aufwand treiben zu müssen. Was mir natürlich fantastisch gut gefallen hat, war seine Art der Präsentation.

Der beste Spargel. In Berlin.

Der beste Spargel. In Berlin.

Seit es Radio, Fernsehen und das Guinness-Buch der Rekorde gibt, neigt der Mensch dazu endgültig alles zu klassifizieren. Und immer auf der Suche nach den Besten zu sein. Der beste Italiener, der beste in einer Unmenge von Sportarten, das beste Sushi, das beste Auto, das beste Hotel, und nicht zuletzt der beste Spargel. Mit diesen Fragen, beziehungsweise auf der Suche

Duell der Köpfe. Die Zusammenfassung

Duell der Köpfe. Die Zusammenfassung

Zum Glück leben noch alle Teilnehmer! Der Aufruf zum Duell ging also recht glimpflich aus, es wurde weder geschossen noch gefochten. Nur die Spargelstangen segneten zuhauf das Zeitliche in verschiedenen Pfannen, Töpfen und Mägen. Wie immer, bei einem Blogevent, wird das schönste Foto nicht das beste Rezept hinter sich haben, und umgekehrt wird das beste Rezept vielleicht sogar durch ein ausgesprochen mieses Foto vertreten, denn vor lauter Begeisterung hat man sich recht schnell mit Messer und Gabel darüber hergemacht und vergessen, die Kamera hochzureißen und das traumhafte Gericht ordentlich in Szenen zu setzen. Vielleicht! Jetzt haben wir den Salat. Und Suppe wurde uns auch eingebrockt. Das beste Spargelrezept 2012 befindet sich vielleicht in der folgenden Ansammlung von ziemlich genau 60 Einsendungen, mit Raffinesse oder ganz einfach. Aber wer will schon bestimmen was das Beste ist? Das ist doch immer eine sehr subjektive Entscheidung, und so ernst gemeint war mein Aufruf, was das angeht, auch wieder nicht. Den Aufruf zum Blogevent findet man noch hier. Theoretisch könnte man an dieser Stelle jetzt eine Abstimmung veranstalten, die aber auch nicht das Beste Rezept gewinnen würde, sondern die oder derjenige, der es schafft, die meisten Menschen dazu zu bringen, für ihr/sein Rezept zu stimmen. So ist das nun mal im Internet. Denn Web mit Geschmacksproben wird es erst in der Internet-Version 6.5 geben. Vorher kaum. Mir ging es in erster Linie darum, tolle, neue Spargel-Rezept und Kombinationen in anderen Töpfen zu entdecken, und das scheint gelungen. Das Brecht-Zitat für das Ende: „Und so sehen wir betroffen, Den Vorhang zu und alle Fragen offen“, ist vielleicht etwas zu hoch gegriffen, denn für mich bleibt nur eine einzige Frage wirklich offen: Warum haben nur ein paar Männer teilgenommen? Vielen Dank an alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer fürs mitmachen! Spargeltarte mit Blütenricotta von Dani, Flowers on my Plate Bei Dani sieht immer alles sehr verführerisch aus. So auch bei dieser Spargeltarte, die sich bestens für das nächste Picknick eignet. Eilmeldung! Neues Lieblingsgericht! von Melanie, PimpimellaAn das Kartoffelrisotto von Melanie wurde nach kurzer Diskussion ein neuer Name vergeben: Patatasotto… Casareccia mit grünem Spargel an einer Zitronen-Parmesan-Sahne-Sauce mit Gambas nach Mama-Rezept von Nysa, Café da nysa Nysa ist Besitzerin eines virtuellen Cafés auf der Suche nach perfekten Rezepten. Hier scheint sie eines gefunden zu haben! Grüner Spargel in einer Tarte mit Lachs und Ziegenfrischkäse auf… von Micha, Grain de sel – Salzkorn Ziegenfrischkäse und Spargel – das ist eine tolle Kombination. Auch das Rezept von Micha eignet sich prächtig für das nächste Picknick Grüner Spargel mit Parmesan überbacken...
Eine Spargel-Woche. Eine Woche Spargel.

Eine Spargel-Woche. Eine Woche Spargel.

Die Vielzahl der Spargelrezepte in diesem Blog sind es durchaus wert, hier einmal zusammengefasst präsentiert zu werden. Der Höhepunkt der Spargelsaison ist erreicht, nun fehlen Ihnen vielleicht nur noch ein paaar Ideen, wie Sie das feine Gemüse auf den Tisch bringen könnten. In der folgenden Zusammenstellung für eine komplette Spargelwoche ist sicher einiges für Sie dabei.

Tempura-Spargel mit Eiszapfen und Wasabicrackern

Tempura-Spargel mit Eiszapfen und Wasabicrackern...

Spargel und Eiszapfen? Ja. Gibt es jetzt beides. Die Letztgenannten um diese Jahreszeit zum Glück nicht mehr an den Dachrinnen sondern nur im Gemüseladen. Wer sie nicht kennt: es sind kleine Rettiche, die Bundweise, ähnlich den Radieschen angeboten werden. Die Verbindung vom Rettich zum Wasabi ist nun nicht mehr schwer herzustellen, auch wenn diese gar nicht miteinander verwandt sind (was man ja gemeinhin denkt). Trotzdem kommen sie in folgendem Gericht beide zum Einsatz. Dem Spargel wird eine knusprige Hülle japanischer Art verpasst, die echte Würze kommt von frisch geriebenem Wasabi, die kleinen Eiszapfen dienen uns als Salat und werden mit einer Limette kombiniert. Anstelle des frisch geriebenen Wasabis muss man natürlich, in Ermangelung einer solchen Wurzel, auf die Tuben oder Pulverware zurückgreifen. Die Zutaten für zwei Personen: * 600 g weißer Spargel, * Salz, * 1 Bund Eiszapfen, * 1 Bio-Limette (Saft und Schale), * 4 EL Olivenöl, * etwas Zucker, * 1 TL Szechuan-Pfeffer, * Wasabi-Paste (bewusst ohne Mengenangabe). * 150 g Kaiserschoten, *1 EL schwarzer Sesam, * 1 EL heller Sesam. Für den Tempurateig: * 50 g Speisestärke, * 50 g Mehl, * 1 EL Erdnussöl, * 1 Prise Backpulver, * 90 ml sehr kaltes Wasser, * Salz, * ein steif geschlagenes Eiweiß. – Plus * Öl zum frittieren nicht vergessen! Zubereitung: Zunächst den Tempurateig herstellen: Mehl, Speisestärke, etwas Erdnussöl, Backpulver, Salz mit dem sehr kalten Wasser einen Teig anrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Kurz bevor man mit dem frittieren beginnt, ein steif geschlagenes Eiweiß unter den Teig heben. Den Spargel gründlich schälen und die Endstücke abschneiden. Die Stangen in leicht kochendem Salzwasser je nach Dicke fünf bis sechs Minuten garen, aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die kleinen Rettiche waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine). Die Schale der Limette fein abreiben, den Saft auspressen und beiseite stellen. Die Rettichscheibchen mit der Hälfte des Limettensafts, etwas Salz und 1 Prise Zucker vermischen und ziehen lassen. Den Szechuan-Pfeffer in einem Mörser fein zermahlen. Den restlichen Limettensaft in einer Schüssel mit dem gemörserten Pfeffer und Salz vermischen, das Olivenöl und ggf. etwas Wasabi unterrühren. Den Abrieb der Limettenschale kurz vor dem Servieren unterrühren. Die Kaiserschoten putzen und für 2 Minuten in sprudelndem Wasser kochen. Dann in Eiswasser abschrecken und in Rauten schneiden. Vor dem Servieren kurz in eine Pfanne mit Erdnussöl und Butter schwenken. Den vorgekochten und abgetrockneten Spargel in einer flachen Schale mit Mehl wälzen (dadurch hält der Tempurateig besser), dann durch den Tempurateig ziehen und für 2...
Duell der Köpfe – Duell der Töpfe

Duell der Köpfe – Duell der Töpfe...

Was sind wir alle froh! Und wie lange mussten wir darben. Haben im Februar (aus Prinzip!) achtlos den recht preiswerten Spargel aus Peru in der Gemüseabteilung des Feinkostgeschäftes liegen lassen. Anfang März haben wir uns dann darüber gewundert, wer auf dem Viktualienmarkt in München ein Kilo Spargel aus Schrobenhausen für 32 Euro von beheizten Feldern kauft.

Spargelsalat mit Knoblauch, karamelisierten Chili-Walnüssen und Ziegenkäse

Spargelsalat mit Knoblauch, karamelisierten Chili-Walnüssen und Ziegenkäse...

Zweifellos eines meiner Lieblings-Spargel-Rezepte ist diese wunderbare Mischung, bei der es sehr wichtig ist, wirklich frischen Knoblauch zu bekommen. Und das ist meist im Mai oder Juni der Fall. Auch wenn das Zeitfenster dafür recht klein ist. Noch ein Hinweis bevor es losgeht: es ist wirklich kein Fehler, dass in der Zutatenliste „2 frische, junge Knoblauchknollen“ stehen. Die sollte man wirklich haben!

Japanischer Spargelsalat mit Hähnchenbrust in Sesam

Japanischer Spargelsalat mit Hähnchenbrust in Sesam...

Auch wenn die Vielzahl der Spargelrezepte an dieser Stelle den ein oder anderen Leser stören mag, keine Panik: selbst die längste Spargelsaison geht irgendwann zu Ende und es müsste eigentlich für jeden etwas dabei gewesen sein. Die vielfältigen Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten die uns dieses leckere Gemüse bietet sind sicher noch nicht ausgeschöpft, was fehlt, ist eine asiatische Zubereitung. Eine solche möchte ich hiermit nachreichen. Zutaten: Für den Salat * ½ Eisbergsalat, * 500 g Spargel, * 30 g heller Sesamsamen, * 1 TL Zucker, * 2 EL Sake oder trockenen Weißwein, * 2 TL Sojasauce, * 1 Limette, * 1 TL frischer, geriebener Ingwer, * Schwarzer Pfeffer. – Für die Hähnchenspieße: * 300 g Hähnchenbrustfilet, * 50 g braune Chamignons, * 1 Eiweiß, * 2 EL schwarzer Sesam, * 2 EL Öl zum Braten. Zubereitung: Den hellen Sesam zunächst in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis er leicht zu duften beginnt, dann die Pfanne beiseite stellen. Den Spargel schälen und in Salzwasser kochen, wobei ich auch hier die folgende Garmethode empfehlen möchte: [Unsere bewährteste Garmethode für Spargel: Bei Verwendung von weißem Spargel diesen schälen, in kochendes Salzwasser geben, einen Schuß Milch und Zitrone dazu geben, nochmals erhitzen bis das Wasser wieder kocht. Nun einen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert unter Wasser liegt und den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten verschlossen lassen (also ohne weitere Hitze). Danach ist der Spargel schön bissfest aber trotzdem “gar” (Zeitangabe gilt für die Stärke von “normalem” Spargel). Wenn man eine Spargelstange in der Mitte ansticht, werden die beiden Enden nicht nacht unten „wegkippen“.] Für die Salatsauce den Ingwer fein reiben. Die Hälfte der gerösteten Sesamsamen mit 1 TL Zucker, dem Sake (Weißwein), der Sojasauce, frisch gemahlenem Pfeffer, dem Abrieb der Limettenschale und dem Saft der Limette (am besten in einer Mulinette oder mit dem Zauberstab) mit dem Ingwer fein vermixen. Dann die restlichen gebratenen Sesamsamen unterheben. Den Spargel nach dem Garen abtropfen lassen, schräg in Stücke schneiden, mit der Salatsauce marinieren und etwas abkühlen lassen. Ein Ei trennen, benötigt wird nur das Eiweiß. Die Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden, zuerst in dem Eiweiß, anschließend in dem schwarzen Sesam wälzen. Wenn vorhanden auf Holzspießchen stecken und in etwas Öl bei mittlerer Hitze langsam braten. – Die Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Eisbergsalat schneiden, waschen, trockenschleudern, auf die Teller als Bett für die Spargelstücke verteilen. Den Spargel darauf geben und...
Mango-Erdbeer-Relish mit gebratenem Spargel

Mango-Erdbeer-Relish mit gebratenem Spargel...

Jetzt gibt es alles was man zu diesem Spargel im Parmesan-Mantel benötigt. Spargel, Rucola und sogar Erdbeeren sind auf dem Markt. Jetzt muss nur noch sicher gestellt werden, dass man eine reife Mango in der Küche hat. Denn unreife Mangos sind ein Graus. Wer die Kosten für eine reife Flug-Mango scheut, sollte sich bitte rechtzeitig eine schöne Frucht besorgen und gegebenenfalls einige Tage nachreifen lassen.

Schweinekotelett mit Rucolanudeln, gebratenem Spargel + Chili-Erdbeeren

Schweinekotelett mit Rucolanudeln, gebratenem Spargel + Chili-Erdbeeren...

Liest man den Titel dieses Gerichts, könnte man auf den Gedanken kommen, es handle sich hier um eine recht krude Mischung. In der Praxis stellt sich dann heraus, dass es sich zwar um ein sehr aufwändiges Gericht handelt, zumindest benötigt man jede Menge Töpfe und Pfannen, aber auch als eine recht leckere Gesamtkomposition, die vermutlich ursprünglich von Alexander Hermann stammt. Köstlich ist sie auf jeden Fall.