Das Rezept für Krautwickel mit Steinbeißer gehört zu jenen, an die man sich zunächst gar nicht heranwagt, wenn man das Foto dazu gesehen hat. Schließlich gibt es Rezepte von Köchen, die man am heimischen Herd nicht nachkochen möchte, weil sie sehr kompliziert klingen und/oder Zutaten auflisten, die keine einzige bundesdeutsche Hausfrau in ihrer Küche hat.
Eine Ausnahme von dieser Regel stellt für mich Alfons Schuhbeck dar, dessen Rezepte und Ideen raffiniert, die Zutatenlisten meistens lang, aber trotzdem nachkochbar sind.
Das folgende Rezept stammt von ihm, die Zubereitung ist einfacher als es aussieht, weshalb ich es bereits mehrmals Gästen serviert habe.
Schuhbeck hat für seine Krautwickel Zanderfilets verwendet. Nachdem Zander bei meinem Fischhändler nicht zu bekommen war, oder nur auf Bestellung und dann an die 40 Euro pro Kilo kosten würde, bin ich zuletzt auf den günstigeren Steinbeißer (22-23 €) ausgewichen. Eine weitere Alternative dazu ist der Seeteufel (30-35 €), aber auch weniger edle Fische können so verarbeitet werden.
ZUM KÖSTLICHEN KRAUTWICKEL REZEPT
Zutaten feine Krautwickel mit Steinbeißer:
* 4 Spitzkohlblätter
* 8 Streifen von Steinbeißerfilets, à 60 g
* 150 g Lachsfilet, küchenfertig
* 1 TL Senf, scharf
* 150 g Sahne, eiskalt
* Salz + Pfeffer
* Chili, gemahlen, mild
* etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Zutaten für die Safransauce:
* 30 g Kartoffeln
* 250 ml Gemüsebrühe
* 1 Lorbeerblatt, klein
* eine halbe Chilischote, klein
* 1 Scheibe Ingwer
* 1 Scheibe Knoblauch
* 1 Prise Safranfäden
* 40 g Sahne
* 20 g Butter
* 1 unbeh. Zitrone
* Salz + Cayennepfeffer
* etwas frisch geriebene Muskatnuss
Zutaten Kartoffelwürfel:
* pro Person eine Kartoffel
* 300 ml Gemüsebrühe
* 1 Lorbeerblatt
* 1 Chilischote
* 2 EL Butterschmalz
* Salz
Verwenden sie für feine Krautwickel mit Fisch am besten Spitzkohl, der wesentlich zarter ist als normales Weißkraut.
So werden sie gemacht: Feine Krautwickel mit Steinbeißer
Für die Krautwickel:
❶ Die Spitzkohlblätter in Salzwasser fast weich kochen und eiskalt abschrecken. Den dicken Strunk mit einem Messer flach schneiden, die Blätter auf Küchenpapier trocken tupfen.
❷ Für die Lachs-Farce das Lachsfilet in Würfel schneiden, salzen und für einige Minuten in den Froster stellen, bis er eiskalt, aber noch nicht angefroren ist.
❸ Den eiskalten Lachs in einen Zerkleinerer geben, mit schwarzem Pfeffer, Chili + Muskatnuss würzen.
❹ Den Senf und etwa ein Drittel der Sahne dazu geben und anmixen, bis der Fisch leicht zu binden beginnt. Die Sahne nach und nach zugeben, dabei immer wieder aufmixen bis die Sahne gebunden und die Farce schön glatt und streichfähig ist.
❺ In eine Schüssel umfüllen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.
❻ Die vorbereiteten Krautblätter auf ein frisches Küchentuch legen, mit einem zweiten Tuch abdecken. Mit dem Nudelholz (gefühlvoll !) darüber rollen, so dass eine glatte Fläche entsteht und die feinen Rippen der Kohlblätter gebrochen werden.
❼ Auf jedes Spitzkohlblatt die Farce streichen, die Steinbeißerfilets mit Chilisalz würzen und darin zu Päckchen einwickeln.
❽ Die Päckchen fest in Frischhaltefolie packen und in den vorgeheizten Dampfgarer legen. Etwa 12-15 Minuten garen.
Ohne Dampfgarer kann man sich mit einem Dampfeinsatz in einem großen Topf behelfen. Im geschlossenen Topf ca. 12-15 Minuten dämpfen. Wenn man keinen Dämpfer hat, wird eine Alternativ-Konstruktion mit Tellern und Tassen in einem großen Topf eventuell längere Garzeit erfordern.
Die Farce aus Lachsfleisch und Sahne dick auf die blanchierten Kohlblätter auftragen
Feine Krautwickel mit Steinbeißer oder anderen Fischarten
Zubereitung der Safransauce:
❶ eine sehr kleine Kartoffel schälen (nur ca 30g schwer) und in Würfel schneiden.
❷ Die Kartoffelwürfel mit der Gemüsebrühe, dem Lorbeerblatt und einer Chilischote knapp unter dem Siedepunkt in etwa 30 Minuten weich ziehen lassen.
❸ Nach 25 Minuten eine Scheibe Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Safranfäden zugeben.
❹ Nach den letzten 5 Minuten Kochzeit Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen und die Kartoffeln mit Brühe, Sahne und der Butter glatt mixen.
❺ Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Die Safransauce mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken.
Zubereitung der Kartoffelwürfel:
❶ Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
❷ In der Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt weich kochen, über ein Sieb abgießen und trocken tupfen.
❸ Die Würfel danach in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz oder Öl knusprig braun braten und mit Salz würzen.
So sollte die fertige Fischroulade aussehen, bevor sie gegart wird. Feine Krautwickel mit Steinbeißer. Dazu gibt es kleine Kartoffelwürfel in Safransoße
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