Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant

Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant

Wildschweine sind derzeit in aller Munde. Weil es sauviele davon gibt, ist das Wildschwein sogar wieder Salon- und Speisekartenfähig geworden. Als junger Mann hatte ich das Pech, dass mir ein Stück alter Eber verkauft wurde. Das Fleisch schmeckte so grauenhaft, dass wir es gar nicht essen konnten. Danach herrschte lange Zeit Funkstille zwischen den Wildschweinen im Wald und mir selbst. Aber heute ist das anders!

Inzwischen haben wir eine tolle Quelle für Wildschweinfleisch, denn zwei unserer jungen Freunde haben in der Hersbrucker Schweiz eine eigene Jagd und so ist der Nachschub an Wildfleisch bei uns gesichert. Das ist ein Grund dafür, warum in diesem Blog immer wieder Rezepte mit Wildschweinfleisch vorgestellt werden.

Wildschweinfleisch vor dem einfrieren portionieren

WildschweinkeuleEin interessanter Aspekt an der Zubereitung von Wild, das man direkt vom Jäger bezieht, ist der, dass man es oft nach seinen eigenen Bedürfnissen zuschneiden kann und erst dann einfriert. Die Keule eines „Überläufers“, also eines knapp einjährigen Wildschweins, kann immerhin schon 4,5 Kilogramm oder mehr wiegen.

Man muss schon Optimist, oder sehr hungrig sein, wenn man so eine Keule einfach komplett in die Kühltruhe wirft, ohne über die spätere Verwendung nachzudenken. Einmal aufgetaut ist aufgetaut. Ähnlich ist es mit dem Wildschweinrücken. Immerhin ist er das feinste Stück des Wildschweins und es ist sinnvoll diesen selbst auszulösen um ihn gut portionieren zu können.

Der Wildschweinrücken auf dem Foto unten reichte übrigens sehr gut für sechs Personen. Ausgelöst verblieben etwa 1.200 Gramm Fleisch, optimale Portionsgrößen für diese Personenzahl.

Wetzt die Messer

Natürlich sind die wichtigste Voraussetzung beim Fleischzuschnitt vernünftige, scharfe Messer. Wer seinem Metzger aufmerksam bei der Arbeit zusieht, stellt schnell fest: Metzger benutzen gar keine sündhaft teueren japanischen Messer. Auch keine Keramikmesser oder gar welche aus Kohlenstoffstahl vom Messerspezialist im Internet.

Mindestens eine ebenso wichtige Rolle wie das gute Messer, spielt nämlich das nötige Equipment zum Schärfen der eigenen Küchenausrüstung und ein bisschen handwerkliches Geschick. Einen kleinen Ratgeber zum Messer schärfen habe ich kürzlich auf messerspezialist.de gefunden, wo erklärt wird, wie man welche Messer richtig schleift.

Wildschwein auf der Flucht

Wildschweinrücken parieren

AusbeinmesserUm einen Wildschwein- oder Rehrücken vom Knochen zu lösen, benötigt man ein dünnes, langes und vor allem sehr scharfes Ausbeinmesser.

Diese Ausbeinmesser haben meist eine Klinge von 13 bis 15 Zentimetern Länge und sind relativ schmal. Woran es liegt, dass wir eines unserer Messer lieber in die Hand nehmen als alle anderen in der Messerschublade oder im Messerblock, habe ich noch nicht herausgefunden.

Es liegt jedenfalls nicht alleine an der Schärfe des Messers, sondern auch daran wie der Griff in der Hand liegt und wie sich das Messer führen lässt. Was alles nicht unbedingt eine Frage von Qualität und Preis ist.

Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant

Zum Auslösen des Knochens benötigt man im Prinzip nicht mehr als vier Schnitte. Wer geschickt ist, schafft es vielleicht sogar mit zwei Schnitten. Man fährt mit einem Schnitt sehr eng an den nach oben weisenden Wirbeln entlang und wenn man auf die Reste der Rippchen stößt, schneidet man an diesen entlang nach außen.

Dabei bewegt man das Fleisch etwas von den Wirbeln weg, rollt es praktisch vom Knochen. Ebenso verfährt man an der gegenüberliegenden Seite des ganzen Stücks. Wichtig sind möglichst durchgängige Schnitte, kein klein-klein Geschnipsel.

Wenn das erledigt ist, muss das Fleisch des Rückens nur noch pariert werden, was nichts anderes bedeutet, als dass alle Häutchen, beim Wildchwein speziell die obere, dicke Haut, und Sehnen sauber zu entfernen.

Dieser Vorgang ist sehr wichtig, denn wer mag schon auf einem zartrosa gebratenen Stück Fleisch, plötzlich auf dünnes, zähes Bindewebe, oder gar eine Sehne stoßen.

Wildschweinrücken pariert
Fast fertig pariert liegt der Wildschweinrücken bereit für die Zubereitung

Rezept für Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant

Für das Wildgewürz:
* 2 Zweige Rosmarin (getrocknet)
* einige Wacholderbeeren
* 3-4 Langpfeffer
* einige Pimentbeeren
* 3 Gewürznelken
* 2 EL Korianderkörner
* 1 Stück Zimtstange
* Mark einer halben Vanilleschote
* 3 getrocknete Lorbeerblätter

Herstellung des Wildgewürzes: Die Gewürze bis auf die Vanille, die Lorbeerblätter und den Zimt in einer beschichteten Pfanne trocken rösten bis alles duftet, anschließend mit dem Mörser oder einer Gewürzmühle fein zermahlen. Dabei die Zimtstange, Lorbeerblätter und die Vanille zugeben. Wenn Sie sich eine größere Menge davon hesrtellen, kann diese gut aufbewahrt werden.

Für den Wildschweinrücken:
* p.P. ca. 160-200 g Fleisch
* Salz
* 1 TL Wildgewürzmischung (siehe oben)
* 2 EL Butter
* 1 Zweig Rosmarin

Für den Pfefferkrokant:
* 100 g geschälte Haselnüsse (grob zerstoßen)
* 80 g Zucker
* einige Schoten Langpfeffer (grob zerstoßen) – Infos zum Langpfeffer

Langpfeffer, auch langer Pfeffer genannt
Infos zum Langpfeffer habe ich hier schon einmal zusammengeschrieben

Den Zucker bernsteinfarben schmelzen. Die zerstoßenen Nüsse und Langpfefferschoten dazugeben, dann die Masse auf einen Bogen Backpapier gießen, sofort einen zweiten Bogen Backpapier darauf legen und mit dem Nudelholz alles flach walzen. An einem trockenen Ort gut abkühlen lassen. Die Krokantplatten in Stücke zerbrechen, diese in einer Küchenmaschine stoßweise nicht zu fein mahlen.

Den Wildschweinrücken portionieren, mit Salz und dem Wildgewürz oben bestreuen, danach die Portionen zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie wickeln. Die kleinen Rollen imn einem Wasserbad bei 62° circa 10-12 Minuten garen. Anschließend aus den Folien wickeln und in geschäumter Butter mit einem Rosmarinzweig rundherum anbraten. Das gebratene Widschweinfleisch 2-3 Minuten ruhen lassen.

Den Pfefferkrokant auf einer großen Fläche verteilen, Die Fleischstücke vom Wildschweinrücken vor dem Servieren in dem Pfefferkrokant rollen.

Der Pfefferkrokant für den Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant

Der Pfefferkrokant für den Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant
Der Pfefferkrokant für den Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant. Rechts im Bild eine Langpfefferschote

Was man zu dem Wildschweinrücken serviert, bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Auf meinen Bild unten ist ein Stück Topfenwürfel zu sehen, dessen Rezept in diesem Beitrag zu finden ist. Dazu geraspelter Brokkoli (roh), der nur mit etwas Salz und Zitronenabrieb vermischt serviert wird. Die Spargelstückchen sind natürlich eine Frage der Jahreszeit.

Man könnte zum Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant auch kleine Selleriezylinder aus einer Knolle ausstechen und diese in etwas Milch kochen.

Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant
Fertig ist der Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant.

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2 Antworten : “Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant”

  1. Anna C. sagt:

    Das liegt ganz und gar auf meiner Wellenlänge- ich sollte dringend mal wieder ein Stück Wildschwein erjagen! Rehrücken hab ich noch…

  2. Ausschreibung Catering sagt:

    Sieht echt köstlich aus das Rezept!

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