Bevor wir uns dem Paprika mit geröstetem Schweinebauch zuwenden, muss ich ein Geständnis ablegen. Es gibt nämlich einen Spanier, demgegenüber ich seit ewigen Zeiten ein schlechtes Gewissen habe. Er wurde von mir beklaut. Nicht absichtlich, aber immerhin.
Das war auf einer Urlaubsreise durch Spanien, in einem Außenbezirk Cordobas. Und es begab sich zu einer Zeit, als eingebaute Navigationssysteme in Autos noch nicht selbstverständlich waren. Der Mann war ein hilfsbereiter Tankwart und wir orientierungslos auf der Suche nach dem nächsten, bereits gebuchten Hotel.
Da sein Deutsch und mein Spanisch beide ziemlich moribund waren, versuchten wir auf der Basis englischer Vokabeln den Weg zu finden. Schließlich zogen wir aber doch eine nagelneue Karte der Umgebung aus seinem Verkaufsständer.
Kunden, die abkassiert werden wollten, störten ständig unseren unterhaltsamen Austausch und endlich verabschiedete er mich, indem er mir die inzwischen mehrfach gewendete und auch in Gegenrichtung gefalzte Karte in die Hand drückte, nicht ohne vorher einen Kringel mit dem Kugelschreiber an der richtigen Stelle hinterlassen zu haben.
Der nächste Kunde klapperte bereits mit seinem Autoschlüssel und so verließ ich euphorisiert seine Tanke. Die Karte in der Hand, der besten Ehefrau von allen, die den Fuß bereits auf dem Gaspedal hatte, fröhlich damit zuwinkend. Und ohne die Karte bezahlt zu haben!
Europas grösster Wintergarten liegt in Spanien
Spanien assoziiere ich seit dieser Fahrt durch Andalusien häufig mit Paprika, Tomaten und natürlich mit weiteren Gemüsesorten sowie Erdbeeren. In der Region Almeria gibt es das berühmte „mar del plástico“, zu deutsch Plastikmeer, die weltgrößte Konzentration von Intensivkultur, die sogar aus dem All zu erkennen ist. Was mein aufgespannter Sonnenschirm im Garten bei Google-Earth übrigens auch ist.
Dreihundertsiebzig Quadratkilometer landwirtschaftliche Nutzfläche sind dort in verschiedenen Formen überdacht. Wer nach Vergleichen sucht um diese Zahl einordnen zu können: Die Gesamtfläche Nürnbergs beträgt 186,46 km², also ziemlich genau die Hälfte. Das Knoblauchsland könnte man demnach im mar del plástico mehrfach verstecken.
In der Mezquita in Cordoba. Hufeisenbögen werden hier von 856 Säulen aus Jaspis, Onyx, Marmor und Granit gestützt. Zum Paprika mit geröstetem Schweinebauch kommen wir gleich.
Von Spanien zurück nach Nürnberg
Auf unserer kulinarischen Reise durch die Teilnehmerländer der Fußballweltmeisterschaft legen wir heute einen kleinen Stop in Nürnberg ein. Allerdings nicht um ein typisch deutsches Gericht auf den heimischen Tisch zu bringen. Heute geht es um Lokalpatriotismus, respektive um die beiden Köche des „Essigbrätlein“, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Dazu wird die Brücke zu einem wichtigen Exportgut der Spanier, der Paprika geschlagen.
Wobei Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Aromaspezialisten, sicher nur im äußersten Notfall spanische Paprika zum Einsatz bringen würden. Ihr Konzept sieht schließlich vor, saisonale Produkte aus der Region zu verwenden. Da es im Großraum Nürnberg keine nennenswerte Fleischproduktion, dafür aber das Knoblauchsland mit seinen Gewächshäusern gibt, wurden die Köche zu bekannten Pionieren der deutschen Gewürz- und modernen Gemüseküche. Und das obwohl „Essigbrätlein“ eigentlich Sauerbraten bedeutet.
Sterneküche statt Grillfleisch, Hähnchen oder Currywurst
Das heute präsentierte Gericht wurde aus dem fantastischen Kochbuch von Ollech und Köthe mit dem Titel GEMÜSE (erschienen 2012 im Verlag Tre Torri) adaptiert und von mir sowohl was die Zutaten, als auch die Zubereitung angeht, ein bisschen vereinfacht.
Egal ob Rind, Schwein oder Gemüse, „Sous Vide“ ist die Sau, die derzeit durch alle Sterneküchen und Bücher getrieben wird. Selbst ich, als begeisterter Hobbykoch, habe es aber noch nicht geschafft ein kleines Vakuumgerät für Privathaushalte (ca. 200 Euro) anzuschaffen und schon gar nicht ein Sous-Vide Bad der Mittelklasse, das mit etwa 700 Euro anzusetzen wäre. Dabei geht es zwar auch um Geld, in erster Linie aber um ein Platzproblem im Haus.
Das Rezept: Paprika mit geröstetem Schweinebauch
Für das Fleisch:
* 350 g Schweinebauch (Schwarte fein einschneiden lassen)
* 1 EL Kümmel
* 1 TL Puderzucker
* 1-2 EL Sonnenblumenöl
* Salz, Pfeffer
Paprika:
* 75 ml Olivenöl
* 4 Paprikaschoten
* 2 Knoblauchzehen
* 8 Zweige Thymian
* Salz, Pfeffer
Für die Creme:
* 100 ml Sahne
* 2 TL Crème fraîche,
* Chiliöl (oder 1 kleine Chili),
* Saft einer halben Zitrone
* Salz, Pfeffer
* 4 EL Mauerpfeffer (auch scharfe Fetthenne genannt) oder Brunnenkresse,
* einige Sprossen als Deko
Paprika mit geröstetem Schweinebauch, die Zubereitung:
Wer über ein Sous Vide Gerät verfügt, sollte den Schweinbauch in einem geeigneten Beutel (mit etwas Butter und Wasser) vakuumieren. Den Beutel in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit in etwa 4-5 Stunden weich garen. Danach abkühlen lassen. Man kann sich auch ohne diese Geräte behelfen, indem man den Bauch im Ofen bei 90 Grad Umluft auf ein Ofengitter legt (Schwarte nach unten). Direkt darunter (unterster Einschub) ein tiefes Backblech, gefüllt mit heißem Wasser platzieren. Den Bauch 4-5 Stunden im Ofen weich garen, danach ebenfalls abkühlen lassen.
Zwei der Paprikaschoten in jeweils drei großen Teilen vom Gehäuse schneiden. Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen. Thymianzweige und Knoblauchscheiben darauf verteilen, die Paprikasctücke darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl darüber träufeln, mit einer Silikonmatte gut abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze circa eine Stunde weich schmoren.
Die Haut des gegarten Paprikas entfernen. Es werden vier schöne Stücke benötigt. Die restlichen beiden Paprikaschoten waschen, entkernen und entsaften. Den erhaltenen Saft bei mittlerer Temperatur essenzartig einkochen und nach eigenem Geschmack würzen.
Die Sahne mit der Creme fraîche verrühren und mit Chiliöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem gehackten Mauerpfeffer oder anderen Kräutern abschmecken.
Im letzten Arbeitsschritt das Fleisch in 2-3 mm kleine Würfel schneiden. Die Schweinebauchwürfel in einer hochwandigen Pfanne oder einem Topf (der Schweinebauch spritzt) in etwas Öl sehr knusprig braten, was etwa 20 Minuten Zeit beansprucht. Die fertigen Würfelchen mit einer Lochkelle aus dem Fett schöpfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Unterdessen den Kümmel in einer Pfanne mit Puderzucker karamellisieren, auskühlen lassen und die knusprigen Schweinebauchwürfel damit würzen.
Die Schweinebauchwürfelchen in die gehäuteten Paprika wickeln und mit der Creme und der Paprika-Essenz servieren. Dazu passt spanischer Rotwein und ein schönes Fußballspiel. – Paprika mit geröstetem Schweinebauch.
Hier wurde die WM 2014 kulinarisch begleitet. Rezeptsammlung der WM in Brasilien:
– WM 2014 – Frankreich – Scharfes Pfirsichsüppchen mit Garnelenspieß
– WM 2014 – Chile – Empanadas
– WM 2014 – Ghana – Ghanaischer Fischeintopf – Fante Fante
– Kaffee- und Orangen-Granita im Schokotropfen – WM 2014
– WM 2014 – Japan – Seafood-Spieße mit Sesam-Spargel
– WM 2014 – Nigerianischer Erdnusstopf
– WM 2014 – Brasilien – Kalbsleber auf brasilianische Art
– Costa Rica im Mixer – Ananas-Mango-Shake
– Manty aus Kasachstan
– Kick aus fernen Töpfen – Die Zusammenfassung
– WM 2014 – Uruguay – Gefüllte Schweinelende mit Chimichurri
– Kick aus fernen Töpfen – II – mit Verlosung
– Kick aus fernen Töpfen – Teil 1
– Kick aus fernen Töpfen – III – Gewinner
Neben dem Paprika mit geröstetem Schweinebauch, mehr interessante Rezepte
– Gefüllte Paprikaschoten (Peperoni ripieni)
– Paprikagemüse mit Honig und Knoblauch auf Loup de Mer
– Karamellisierter Waller auf Belugalinsen mit Paprikagemüse
– Spaghetti mit Minzjoghurt, Paprika und Walnusspesto
– Seeteufelbäckchen am Spieß mit Paprikagemüse
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