Hier kommt ein feines Rezept für Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarber Gemüse. Die Brombeeren auf dem Teller sind natürlich keine Pflicht, sondern befanden sich zufällig in unserer Gefriertruhe und mussten dort raus. Leider sind die Bilder zu dem Rezept so wie sie sind. Damals steckte die Digitalfotografie einfach noch in den Kinderschuhen. Was aber dem Genuss des Gerichts keinesfalls schadet.
Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarber Gemüse
* 500 g Zanderfilet (ohne Haut)
* 8 Scheiben dünnen Bauchspeck
* 5-6 Stangen Rhabarber
* Salz + Pfeffer aus der Mühl
* 1 Stück Ingwer
* 1 kleine Schalotte
* 1 Zweig Salbei
* 50 ml Noilly Prat *) 
* 250 ml Fischfond
* 100 g Brombeeren (TK)
* 3 EL sehr kalte Butter
* 1 EL guter alter Balsamico
* 1 Tl grob geschroteter schwarzer Pfeffer
* 1 EL Zucker
Die Zubereitung Zander im Speckmantel:
❶ Die Schalotte sehr klein schneiden und mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig schwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
❷ Den Fischfond angießen und bei mittlerer Temperatur etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Ingwer aussieben. Die Soße mit Balsamico verfeinern und den grob geschroteten Pfeffer zugeben. Mit der restlichen, kalten Butter binden.
❸ Da es nicht möglich ist, die Zanderfilets auf der Hautseite knusprig zu braten, sollte man Fischfilets ohne Haut verwenden.
❹ Zanderfilets in möglichst gleich große Stücke schneiden. Pfeffern und etwas salzen, da der Speck ohnehin salzig ist. Die Fischstücke mit den Speckscheiben umwickeln.
❺ Die Zander-Päckchen bei geringer Temperatur rundum anbraten bis der Speck knusprig ist. Bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
❻ Das Rhabarber Gemüse: Die Rhabarberstangen schälen und schräg in Stücke schneiden. Etwas Zucker mit einem El Butter in der Pfanne karamelisieren und darin den Rhabarber mit einem Zweig Salbei kurz dünsten. Der Rhabarber sollte nicht zerfallen! Den Rhabarber aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
❼ Auf vorgewärmte Teller einen Soßenspiegel setzen. Das Rhabarbergemüse in der Mitte der Teller verteilen und je zwei Fisch-Päckchen darauf anrichten.
Optional: Mit Brombeeren umlegen und mit Salbei dekorieren. Dazu passt frisches Baguette.
Die Zanderfiltes sollten möglichst ohne Haut besorgt werden.
Das Zanderfilet muss noch von der Haut geschnitten werden. Dann mit Speck umwickeln.
Das Rhabarber Gemüse sollte bei der Zubereitung nicht zerfallen!
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