Es kann ja nichts schaden, gleich mit der Tür ins Haus zu fallen. Was in diesem Fall bedeutet: hätte ich das Buch von Christian Jürgens nicht schon vorliegen, würde ich es mir wünschen! – Mein Rat: Setzen Sie es umgehend auf ihren Wunschzettel.
Wenn es dann dumm für Sie gelaufen ist, und das nächste Weihnachtsfest geht vorbei, ohne dass das Buch bei Ihren Geschenken unter dem Christbaum gelegen hat, dann schreiten Sie einfach gut gelaunt zur nächsten, gut sortierten Buchhandlung und blättern dort, ohne mit der Wimper zu zucken, den stolzen Preis von 75 Euro für den Band auf den Tisch. Sie werden es sicher nicht bereuen.
Denn bei Ihrer Neuanschaffung handelt sich nicht einfach um ein weiteres Kochbuch. Ich würde es schon fast als Kunstwerk bezeichnen. – Ach was. – Es ist ein Gesamtkunstwerk!
Noch ehe man sich den Rezepten zugewendet hat, fällt die sehr gelungene, klare Typografie des Buches ins Auge, die ihre Fortsetzung in den Fotos findet. Bereits der Umschlag bereitet uns auf dieses Konzept vor. Der Verlag Collection Rolf Heyne hat hier ein weiteres mal, ein in jeder Hinsicht zu lobendes Team zusammengebracht, das hervorragende Arbeit geleistet hat.
Nach all dem Lob für sein Buch, sollten wir uns aber endlich um den Mann kümmern, um dessen Kochkunst der Rest nur die Verpackung bildet. Immerhin zählt er zu den 12 besten Köchen Deutschlands und hat zwei Michelin-Sterne. Christian Jürgens.
Die Liste seiner Stationen und Ausbilder liest sich wie das „Who is Who“ der deutschen Spitzengastronomie. Vom Feinkost Käfer zum Tantris in München, von der Residenz bei Heinz Winkler in Aschau und von Jörg Müller bis Eckart Witzigmann.
Bereits 1997 erhielt er als Küchenchef im Restaurant Am Marstall in München den erste Michelin-Stern. Als Küchenchef des Restaurant „Kastell“ auf der Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz (Oberpfalz), wurde er dann 2002 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Bis dato wirkt Christian Jürgens als Küchenchef im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, wo er auch (2013) seinen dritten Stern erkochte.
Wie auf den tollen Fotos in dem Buch schnell zu erkennen ist, verfügt Christian Jürgens über einen spielerischen Inszenierungsdrang, dem offensichtlich auch ein Konzept zu Grunde liegt, nämlich die Natur.
Als Amuse Bouche legt er uns zum Beispiel ein kleines Gemüsebeet an oder (essbare) Tegernseer Kiesel auf den Teller. Als Kontrastprogramm gibt es verschiedenfarbige Murmeln, die den Aufwand sie herzustellen in Sphären führt, dass man sie gar nicht mehr essen sollte. Kontrastprogramm zur Natur ist hier nicht nur die Optik, sondern auch die Zutaten, bei denen nicht an Lebensmittelfarbe und Geliermittel gespart wird.
Die reine Augenweide sind Inszenierungen wie die Tegernseer Birke und die Tegernseer Kiefer. Und serviert er uns als Vorspeise den Gartenspaziergang, so fühlen wir uns, gut geerdet, an ein Kräuterbeet im Frühling erinnert.
Genau betrachtet ist es aber vollkommen sinnlos, aus den knapp vierhundert Seiten des Buches, eine Rezeptauswahl zu treffen, und diese hier auch nur Ansatzweise beschreiben zu wollen. Denn selbstverständlich bestehen die meisten Gerichte aus vielen einzelnen Elementen, und ihre Herstellungsbeschreibung zieht sich oft über mehrere luftige Buchseiten.
Wobei sowohl die Auflistung der Zutaten, als auch die klar gegliederten Rezeptangaben dem Hobbykoch eine große Hilfe sind. Etliche der Einzelkomponenten können sogar in Gerichten unseres Alltags eingebaut werden, denn nicht immer ist alles Zauberei.
Auch wenn Froschschenkelfleisch in einem Rezept zubereitet wird und in einem anderen ein Pacojet-System zum Einsatz kommt, das sicher die allerwenigsten Privatpersonen zu Hause haben, so steht Christian Jürgens offensichtlich doch mit beiden Beinen auf der Erde.
Besonders sympatisch finde ich den mehrseitigen Anhang des Buches, in dem zahlreiche Rezepturen von Standard-Fonds zu finden sind, Gewürzmischungen, Fischglace oder eine Geflügelfarce hergestellt wird.
Was mir sonst noch aufgefallen ist? Zwar serviert uns Christian Jürgens keine stark überfischten Meeresbewohner, aber er traut dann den Fischen irgendwie doch nicht. „Des Anglers fette Beute“, so der Name für ein Kabeljau-Gericht wird mit Weinbergschnecken serviert. Der Donaulachs (Huchen) benötigt die Hilfe eines Kalbskopfs. Der Peters Fisch wird gekreuzt mit Schweineschnauzen. Der Loup de Mer dagegen liegt auf Chorizocreme (mit Lammfond) und der Steinbutt kommt nicht ohne Speckcreme, Specksauce und Pata-Negra-Schinken daher. – Zwar bezweifle ich keine Sekunde, dass das alles herrlich schmeckt, verwundert bin ich aber doch darüber, dass er partout den Fisch nicht Fisch sein lassen kann oder will.
Müsste ich auswählen, welches Gericht optisch den stärksten Eindruck hinterlässt, dann wäre das sicher das „Herbstlaub vom Wallberg“. Ein Dessert aus zehn Komponenten, die echtem Herbstlaub so ähnlich sind, dass es schon fast unheimlich ist, was man mit der entsprechenden Fantasie und reichlich Können aus Lebensmitteln alles herstellen kann.
Wie Sie sicher schon bemerkt haben: meine Begeisterung kennt keine Grenzen! – Zu recht.
Christian Jürgens. Das Kochbuch
Inhalt: 400 Seiten
Verlag: Collection Rolf Heyne
29,6 x 26,2 x 3,8 cm
Preis: 75,00 Euro
Hinweis:
Alle Fotos wurden aus dem Buch abfotografiert.
2 Kommentare zu “Christian Jürgens – Das Kochbuch”