Wer sich noch nie daran gemacht hat, Geflügel „vor“ dem Braten zu entbeinen, findet hier eine bebilderte Schritt für Schritt-Anleitung zum Gans entbeinen. Geflügel (fast) ohne Knochen ist eine tolle Überraschung für jeden Gast. In dem Beispiel geht es um eine entbeinte Gans. Mit guten Anatomiekenntnissen funktioniert das aber auch mit einer Ente. Mit einem Hähnchen habe ich das noch nie versucht, da wir die meist ohne Gäste verspeisen.
Ich muss zugeben, als ich zum ersten mal eine Ente entbeint habe, hat das mehr als eine Stunde gedauert. Vielleicht war ich aber auch nur zu vorsichtig. Inzwischen geht es etwas schneller, da ich kein Profi bin, dauert es aber immer noch eine gute halbe Stunde. Was mir an entbeintem Geflügel so gut gefällt, ist die Tatsache, dass eventuell ohnehin geplante Füllungen auf dem Teller dann etwas hermachen.
Denn Füllungen in Geflügel sind ja häufig zwar lecker, im Endeffekt dann aber dann doch für die Katz. Wenn das Geflügel ganz normal zerteilt wird, bleibt in dem Gerippe die Füllung übrig, aber diese appetitlich auf die Teller zu bekommen, funtioniert meist nicht besonders gut.
Gans entbeinen: rechnen Sie mit einer Stunde
Füllt man dagegen eine entbeinte Ente oder Gans, dann gibt diese Füllung dem Federvieh seine ursprüngliche „Mit-Knochen-Form“ wieder und kann mit dem ganzen Körper einfach in Scheiben aufgeschnitten werden. Einziges Hindernis sind dabei noch Beine und Flügel, aber die lassen wir bewusst unangetastet. Denn rein technisch wäre es kaum möglich, diese Knochen auch noch zu entfernen. Die Ente/Gans sieht auch viel „echter“ aus, wenn diese Knochen beim Servieren noch vorhanden sind.
Der Kochprofi wird sich jetzt vielleicht noch fragen, warum ich mitten im Oktober mit dieser Geschichte daherkomme. Das ist einfacher erklärt als man denkt. Genau genommen sind die Fotos schon im Juni entstanden, als ich aus Gründen, die hier nicht näher erläutert werden sollen, zu kostenlosen Gänsen kam. Mitten im Sommer eine ungewöhnliche Überraschung. Meine Familie war auf jeden Fall hocherfreut. Die zweite Gans (allerdings nur 3,8 kg leicht) wurde mit meinem Gasgrill im Garten in knappen 3 Stunden butterzart gegrillt! – Ein Genuss!
Aber nun zu der knochenlosen Version, die, wie an Weihnachten, im Backofen gegart, aber vorher entbeint wurde. Und das richtig, ohne die äußere Form zu verletzen. Man findet im Internet auch allerlei Anleitungen, in denen das Geflügel einfach aufgeschnitten wird, die Karkasse entfernt und das so malträtierte Tier wieder zugenäht wird.
Davon ist hier nicht die Rede! Hier heißt es Gans entbeinen – toll geworden. Sie können das auch!
Gans entbeinen – Die Anleitung
Zuerst entfernt man beim Gans entbeinen den hufeisenförmigen „Gabelknochen“, den es sowohl bei der Ente als auch bei der Gans gibt. Dieser Knochen ist mit dem Schlüsselbein, den Schultergelenken und den Schulterblättern verbunden. Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer von dem Knochen entfernen und dann den Knochen lösen.
Gans entbeinen: Im nächsten Schritt wird das Schlüsselbein selber ausgelöst und entfernt.
Die Flügel sind sowohl mit dem Schlüsselbein, als auch mit dem Brustknochen verbunden….
… diese Verbindungen werden als nächstes aufgelöst. Dann kann begonnen werden, das Brustfleisch vom Skelett zu lösen. Dabei ist höchste Vorsicht angesagt. Die Haut sollte nirgends verletzt werden….
… selbstverständlich auch nicht am Rücken, wo ohnehin nur sehr wenig Fleisch ist…
Die heikelsten Stellen beim Gans entbeinen ist die Trennung der Haut von der knorpeligen Brustbeinspitze. Hier muss man sehr vorsichtig vorgehen.
So arbeitet man sich Zentimeter für Zentimeter auf die Gelenke der Schenkel zu.
Die verbindenden Gelenke bzw. Knorpel mit denen die Schenkel am Korpus angewachen sind vorsichtig auskugeln und endgültig durchtrennen.
Wenn das erledigt ist, ist das schwierigste geschafft. – Gans entbeinen
Der Körper der Gans kann nun mit einer Füllung ihrer Wahl gefüllt werden. Am besten näht man eine der beiden Öffnungen zuerst mit kräftigem Küchengarn zu. Die Füllung sollte von der Menge her die Gans oder Ente nicht zu prall füllen, denn das Geflügel schrumpft beim Braten etwas zusammen. Nachdem die Gans gefüllt ist, auch das andere Ente (haha!) zunähen.
Ich habe eine einfache Füllung mit Weißbrot (in etwas Milch eingeweicht), eine große, gehackte Zwiebel, etwa 800 Gramm Mangold, Ingwer, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen hergestellt, denn mitten im Sommer gab es zu der Gans verschiedene asiatisch angehauchte Kleinigkeiten….
… Gut gepasst hat ein in scharfem Senf und etwas Honig marinierter Rettich sowie ein Birnen-Ingwer-Salat. Um eine schmackhafte Soße zu bekommen, habe ich Hals, Flügel und Innereien der Gans angebraten. Gewürzt wurde das ganze mit Teriyaki- und Sojasoße, Honig, Sesamöl und Thaicurry und eingekocht bis die Soße eine schöne Konsistenz erreicht hatte.
Gans entbeinen! Ganz (fast) ganz ohne Knochen!
Mehr zum Thema Geflügel finden Sie in meiner entsprechenden Kategorie.
Allerdings gibt es dort nur Gans, Ente und Hähnchen.
Weitere Gerichte mit Gans:
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Und was ist mit Pute? Pute kommt bei uns generell nicht auf den Tisch. Vor allem wegen des geringen Geschmackserlebnisses das Putenfleisch zu bieten hat.
Hallo Peter,
mich würde interessieren wie lange die Garzeit für solch eine gefüllte Gans ca. 5kg ist.
Machst Du die auf Niedertemperatur ?
Ich habe vor Jahren Wachteln ausgelöst und mit Gänseleberpastete gefüllt. Das war wirklich eine chirurgische Höchstleistung.
Herzliche Grüße
Konrad Hofmaier
Hallo Peter,
deine Anleitung ist gut. Wir machen es etwas einfacher und schneiden die Gans am Brustbein entlang auf. Beine und Flügel werden auch ausgelöst. Die Ganz wird dann gefüllt und zusammengelegt in ein Netz geschoben (durch ein passendes Rohr) und so gebraten. So bekommt man mehrere gute Portionen mit Fleisch und knuspriger Haut.
Herzliche Grüße von
Lutterherz
Ich finde, dass gefülltes Geflügel immer ausgelöst sein sollte. Ist doch egal, ob ich die Arbeit vor oder nach dem Braten habe. Bei der ersten Variante verbrenne ich mir zumindest nicht die Finger, wobei bei der zweiten Variante diese Gefahr besteht, und dass dann womöglich die Gans nur noch lauwarm und anstatt mit knuspriger Haut mit lascher daherkommt.
Mein Bio-Weidegansl wird heuer mit Semmelfülle die mit Zwiebel, Äpfel und Dörrzwetschken verfeinert wird, gefüllt.
Fixe Beilagen sind Rotkraut (mit Ganslfett karamellisiert) und Erdäpfelknödel.
Frohe Festtage, guten Appetit!
Feinköchin
Hallo Feinköchin!
So habe ich das noch gar nicht gesehen. – Allerdings bräuchte ich jetzt auch nicht zu jedem Geflügel eine Füllung.
Die Sache mit den verbrannten Fingern und der eventuell weniger knusprigen Haut hat was.
Danke und Frohe Festtage auch nach Österreich.
Hallo Peter,
natürlich muss nicht jedes Geflügel gefüllt sein, aber wenn schon, denn schon (ausgelöst)!
Dir auch ein besinnliches Weihnachtsfest!
Vielen Dank für diese Anleitung. Ich habe mich heute damit an einer 2 Kilo Ente versucht und es war gar nicht so schwer. Wobei ich mit einer gewisse Kenntnis der Anatomie (Bio-Studium) wahrscheinlich schon ein paar Vorteile hatte :)
Vorweihnachtliche Grüße,
Anja
Freut mich dass es geklappt hat.
Habe auch letzte Woche eine Ente gefüllt
und natürlich vorher entbeit.
Anatomie ist da Gold wert!
Ja, die beiden Teile gibt es auf YouTube, aber sie entbeint unter Anleitung tatsächlich ein Huhn, d.h. sie entbeint es und hat dann verschiedene Fleischteile wie zwei Mal Schlegel, Brust usw. Also kein Entbeinen eines Huhns im Ganzen, dass es eine zusammenhängende Fleischmasse bleibt, die gefüllt und zusammengesteckt oder -genäht werden kann.
Das steht schon lange auf meiner persönlichen „will-ich-lernen-Liste“.
Danke für die tolle Anleitung.
Zum üben ist ein Hühnchen doch sicher geeignet?
An Weihnachten schwebt mir dann das vor…
http://www.swr3.de/fun/comix/-/id=136018/did=474244/1pzqo8r/
viel Spaß
Bitteschön, Sybille.
Hähnchen wäre sicher auch interessant und zweifellos noch wesentlich handlicher um zu üben.
Allerdings ist so ein Hähnchen ja noch filigraner, die Haut zum Beispiel viel dünner.
Dass diese leichter einreisst, wäre meine größte Angst.
Andererseits ist man mit der Anatomie eines Hähnchens vermutlich noch besser vertaut, als mit den anderen Geflügelarten, die doch wesentlich seltener auf den Tisch kommen.
Mit leckerem Gruß, Peter
Tolle Anleitung und ziemlich grandiose Idee. Da werden die Gäste wahrlich Augen machen!
Hallo Peter,
hast eine schöne Anleitung gemacht. Und auch im Sommer geht Gans.
Die Knochen in den Keulen kann man auch rausmachen, die Form leidet wenig ( zumindest bei Ente) wenn man die Lücken wieder füllt
Werde mal vor Weihnachten an 3 Geflügel wagen. Stubenkücken in Ente in Gans.
Gruß
Ron
Hallo Ron,
da wünsche ich Dir viel Erfolg ;-)
Das ist ja eine geniale Anleitung. Ich hab noch ein Hühnchen im Gefrierschrank, an dem könnte ich schon mal üben. Denn ich krieg von unserer Oma aus Schwabach zu Weihnachten bestimmt wieder eine Gans geliefert. Wenn das mit dem Hühnchen klappt, krieg ich das bestimmt auch mit der Gans hin.
Astrid von Arthurstochterkocht hat doch auch mal ein Federvieh entbeint – ich glaub, es war eine Ente – da gibt’s einen Film darüber.
Liebe Wilde Henne,
wie ich oben schon geantwortet habe:
Hähnchen wäre sicher auch interessant und zweifellos noch wesentlich handlicher um zu üben.
Allerdings ist so ein Hähnchen ja noch filigraner, die Haut zum Beispiel viel dünner.
Dass diese leichter einreißt, wäre meine größte Angst.
Andererseits ist man mit der Anatomie eines Hähnchens vermutlich noch besser vertaut, als mit den anderen Geflügelarten, die doch wesentlich seltener auf den Tisch kommen.
Mit leckerem Gruß, Peter
Boah!!! Dann könntest Du jetzt ja auch einmal eine echte Pekingente machen, denn die soll auch völlig einbeint sein. Ich finde Deine beinlose, gefüllte Gans genial. Glückwunsch Peter :-)
Danke Margit.
Wird eine Pekingente wirklich völlig entbeint?
Ich habe schon verschiedene Zubereitungsarten kennengelernt. Unter anderem eine, in der die Haut extra serviert wird.
Und vor Jahrzehnten habe ich mal einen Bericht über das damals größte „Enten“-Restaurant in Peking gesehen.
Dort wurden die Enten nur geöffnet um die Innereien zu entnehmen, der Hals blieb dran, der Torso wurde mit einer Brühe gefüllt und dann hingen die Enten hoch über offenem Kirschholzfeuer.
Also von außen gegrillt, von innen gekocht!
Ich denke auch, dass es keine „typische“ Zubereitung in China für Pekingenten gibt. Dafür ist das Land viel zu groß.
Es wird nur immer aus unserer Sicht als eine Einheit angesehen.
Mit leckerem Gruß, Peter