Das Thema geräucherte Forelle taucht in diesem Blog mehrmals auf. Das hat mit dem kleinen Räucherofen zu tun, der bei uns hinter dem Haus ein stilles Dasein fristet. Er hat eine leichte Rostschicht als Patina und wird nur selten benutzt. Vielleicht vier oder fünf Mal im Jahr. Aber wenn, dann sind alle begeistert. Sowohl wir selbst, als auch eventuell vorhandene Gäste.
Man kann sich nun denken, der kleine Räucherkasten wäre trotzdem überflüssig. Aber das verneine ich entschieden. Klar kann man sich geräucherte Forellen oder andere geräucherte Fische anderweitig besorgen, aber das ist nicht das selbe. Frisch geräucherte Forellen, mit zartem Rauchgeschmack und ihrem weichen, warmen Fleisch sind ein Genuss, der nichts mit einer geräucherten Forelle zu tun hat, die schon einmal abgekühlt in einer Verkaufstheke ihr Dasein gefristet hat.
Da der Ofen nicht die Welt gekostet hat, empfehle ich die Anschaffung einer solchen, recht einfachen Blechkiste auf jeden Fall. Auch wenn ich es mir schon sehr häufig vorgenommen habe, endlich etwas anderes, als immer nur Fische, respektive Forellen, in unserem kleinen Ofen zu räuchern, ist das bisher noch nicht passiert.
Geräucherte Forelle im Hochsommer? Nichts einfacher als das
Eine verzweifelte Suche nach sommertauglichen Gerichten konnten wir kürzlich erst erleben, als große Teile Deutschlands zwei sehr lange Hitzephasen erlebte, die tägliche Temperaturen weit jenseits der 33 Grad mit sich brachten. Wer denkt da noch ans Essen?
Hier kommt die geräucherte Forelle auf Rahmgurke ins Spiel, die außer Zeit wenig Aufwand benötigt.
In der Vorbereitung werden die Forellen ausgenommen, gesäubert, gewaschen und in einen großen Behälter mit Wasser gesetzt. In diesem hat man vorher ein bis zwei Pfund (ja Pfund!) Salz aufgelöst. Die Salzmenge ist ausreichend, wenn eine Kartoffel, die man zu den Fischen in den Behälter gibt in der Lake schwimmt. Und nicht mehr auf den Boden sinkt. Die Forellen sollte man mindestens zwei, besser sogar 10-12 Stunden im Salzwasser ruhen lassen.
Der Vorgang des Räucherns selbst dauert bei einer 300-400 Gramm schweren Forelle nicht länger als 30-40 Minuten. Die Forellen sind gar, wenn man die Rückenflosse ganz leicht herausziehen kann.
Nötigte Zutaten:
* Räuchermehl oder Späne (Buche)
* sehr viel Salz
* 1 Kartoffel
* Kräuter (nach Wunsch)
* Pfeffer
* Wacholderbeeren
* Knoblauch (eventuell)
Was man in der Zeit, in der die Fische im Rauchkasten hängen oder liegen schnell erledigen kann, ist die Zubereitung der Rahmgurken. Dazu benötigt man:
* etliche kleine Bauengurken oder eine Salatgurke
* 200 ml Crème fraîche
* 1 Limette (Saft und ein bisschen Abrieb der Schale)
* Salz
* Cayennepfeffer
* ein bisschen fein gehackter Dill
Die Gurke(n) schälen, entkernen und in lange Streifen hobeln. Die restlichen Zutaten vermischen und über die Gurkenscheiben verteilen.
Sie mögen keine Gräten? So entfernt man sie
Will man frische Forellen filetieren, empfiehlt sich die Vorgehsweise die jeder kennt: die Fische am Rücken entlang aufzuschneiden.
1) Liegt die Forelle allerdings fertig gebraten oder geräuchert auf dem Teller, sollte man sie unbedingt an der seitlichen Linie entlang, mit leichtem Druck und sehr scharfem Messer bis zur Mittelgräte einschneiden.
2) Die beiden Seitenteile nach oben und unten wegklappen. Nun lässt sich die Mittelgräte (mit Kopf und Schwanz) ganz einfach abheben. Die geräucherte Forelle ist nun fast grätenfrei! Die Haut sollte entfernt werden.
Eine frisch geräucherte Forelle
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Kleine Rezeptauswahl: Forelle oder Saibling
– Forellenfilets mit Schalottenschaum und einem Hauch Vanille
– Saibling mit Basilikumbutter auf Sellerie-Limettencreme
– Spargel-Kartoffel-Auflauf mit geräucherter Forelle
– Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry
– Lachsforellen-Nockerl auf Rahmspargel
– Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse
– Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme
– Gefüllte Lachsforelle gegrillt
– Forelle mit pfeffrigem Traubenragout und Croutons
– Besuch in der Forellenzucht Dettmeyer – Alles Handarbeit!
…und noch ein paar tolle Sommer Rezepte:
– Sommertarte mit frischem Gemüse
– Melonenkugeln machen – Wassermelone mal anders
– Gazpacho Original – Kalte spanische Gemüsesuppe
– Kalte Mandelsuppe (Ajo Blanco) – weiße Gazpacho
– Gurkengemüse mit Pfifferlingen an Kartoffel-Soufflé
Wow, ich unterschreibe dir ohne Weiteres, dass so ein kleiner rostiger Räucherofen etwas hat. Deine Forellen sehen megalecker aus. Saftig und frisch, sieht man so an keiner Ladentheke! Mein Dad hatte früher mal einen alten Badeofen zum Räucherofen umfunktioniert und ich erinnere mich, der Duft der um das Haus flog und die Fische ware 1A!
Also, wenn du mal den Ofen wieder anschmeißt sag Bescheid ;-)
Liebe Grüße
Doreen
Zwar keinen eigenen Räucherofen, hatten wir neulich am Starnberger See direkt beim Fischer frisch geräucherte Renken geangelt- das war ein Genuß. So kann ich also nur zustimmen, was die Begeisterung angeht, da kann noch so frische Verkaufsware von Händlern niemals nicht mithalten.
Niemals nicht! ;-)
Die „Kartoffelmethode“ hat den Nachteil, dass man nicht unbedingt merkt, wenn man zuviel Salz genommen hat. Ich koche das Wasser auf und gebe 70 g Salz je Liter zu. Das Salz löst sich jetzt schnell und vollständig auf. Wenn die Lake abgekühlt ist, kommen die Forellen für 12 Stunden da hinein. Frei nach dem Motto: Dem Zufall nur überlassen, was man ihm überlassen muss.
Beste Grüße von der Flensburger Förde
Tilo
Hallo Tilo,
Deine Methode klingt natürlich wesentlich überzeugender und exakter. Allerdings muss man die Abkühlung des Wassers abwarten, will man keine gekochten Forellen haben. Ich hatte bisher zumindest immer Glück mit der Kartoffel-Methode.