Weißweincreme mit Rotweinsirup, Portweinschaum und Traubenkompott

Weißweincreme

An einer bestimmten Stelle im Gemüseladen meines Vertrauens liegt immer das Obst der Saison. Jetzt ist immer noch Herbstzeit, also Traubenzeit. Auch wenn die Preise schon in die Höhe geschnellt sind, die Mandarinen und Orangen scheinen noch nicht so weit zu sein, dass sie die Trauben schon verdrängen könnten. Das ändert sich aber sicher in der ersten Novemberwoche.

Spätestens zum 11. November, wenn den Kindern kleine Säckchen mit Nüssen und Mandarinen zu St. Martin (in Franken „Pelzmärtel“ genannt), gefüllt werden müssen. Allerhöchste Zeit auch, den Gästen noch schnell dieses Dessert rund um die Traube, respektive die Weinbeere aufzutischen.

Zutaten Weißweincreme:
* 150 ml guten Riesling
* 3 Eidotter
* 50 g Zucker
* 3 Blatt weiße Gelatine (1 TL gemahlene)
* 150 ml Schlagsahne
* 2 Eiweiß.

Zutaten Rotweinsirup:
* 30 g Zucker
* 150 ml Rotwein
* ½ Zimtstange

Portweinschaum:
* 30 g Zucker
* 100 ml Portwein
* 1 Eigelb.

Traubenkompott:
* 200 ml Traubensaft
* 150 g gelbe Trauben
* 150 g blaue Trauben
* 1 EL Cognac oder Brandy
* ½ Zitrone
* ½ Zimtstange
* evtl. einige Blätter Minze zur Deko

Weißweincreme, Weißweinschaum

Zubereitung der Weißweincreme

Zuerst in etwa 50 ml des Rieslings die Gelatine auflösen. In einem kleinen Topf den Rest des Weines etwas erwärmen und später darin die eingeweichte Gelatine komplett auflösen. Die Eidotter und den Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.

Den Riesling mit der darin enthaltenen Gelatine sehr, sehr langsam in die cremige Masse einlaufen lassen, dabei immer weiter schlagen bis alles eine schöne Verbindung eingegangen ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Sahne und die beiden Eiweiß steif schlagen, unter die abgekühlte Creme heben und in die dafür vorgesehenen Behälter füllen. Mit Frischhaltefolie verschließen und für einige Stunden im Kühlschrank die Gelatine ihren Job machen lassen.

Zubereitung des Rotweinsirups: 30 g Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen, den Zimt zugeben und alles bei mittlerer Hitze auf etwa zwei Drittel der Menge einkochen. Den Zimt entfernen und abkühlen lassen.

Zubereitung des Portweinschaums: 30 Gramm Zucker mit dem Eigelb in einer Schüssel im heißen Wasserbad (nicht zu heiß!) mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. den Portwein ganz langsam einfließen lassen, dabei immer kräftig weiter schalgen, bis eine schöne schaumige Masse entstanden ist. Diese abkühlen lassen. Oder man macht diesen Schaum erst kurz vor dem Servieren, dann hätte man noch eine warme Komponente auf dem Teller.

Für das Kompott: Den Traubensaft mit etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb aufkochen und für etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Weintrauben zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit dem Cognac abschmecken. Dazu passen hervorragend italienische Cantuccini.

Weißweincreme, Weißweinschaum
Weißweincreme oder auch Weinschaumcreme

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