Wildschweinbraten aus der Keule - Niedertemperatur gegart
Wildschweinbraten aus der Keule mit Niedrigtemperatur (80-90 Grad) gegart, dazu eine kräftige Rotweinsoße und zartes Wirsinggemüse mit Aprikosenstreifen.
1,25kgWildschweinkeule (ausgelöst und evtl. gebunden)
3ELÖl
Salz + Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule
2ELButterschmalz
15gButter in Flöckchen teilen und sehr kalt stellen!
1ZweigRosmarin
2Zwiebeln
2Karotten
150gKnollensellerie
2TLPuderzucker
2ELTomatenmark
500mlFleischbrühe oder Wildfond
100mlPortwein (rot)
250mlRotwein (kräftig)
1ELPimentkörner
1ELWacholderbeeren
1großeKnoblauchzehe
3Lorbeerblätter
1ELSchwarze Pfefferkörner
1StückZimtsplitter
1StückIngwer
Für den Aprikosen-Rahm-Wirsing
1KopfWirsing
2Schalotten
50gButter
1ELZucker
50mlGemüsefond
50mlSahne
75g getrocknete Aprikosen
½BundSchnittlauch
Anleitungen
Die Fleischbehandlung
Das Fleisch wegen des entfernten Knochens eventuell binden, kräftig von allen Seiten würzen und in dem Öl von allen Seiten kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, den Ofen auf ca. 90 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Das Fleisch für 3½-4 Stunden bei dieser Temperatur im Ofen garen.
Die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule
Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen.
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden
In den Bratansatz des Fleisches 2 EL Butterschmalz geben und das Gemüse mit dem Rosmarinzweig darin kräftig anbraten. Salz und Pfeffer nicht vergessen.
Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, anschließend das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz anrösten.
Den Portwein und einen Teil des Rotweins hinzufügen und sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein in Portionen dazugeben.
Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner grob zerstoßen und zugeben.
Lorbeerblätter, Zimtsplitter, Ingwer und Knoblauch etwa dreissig Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen.
Am Ende der Garzeit die Soße durch ein feines Sieb streichen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken, mit Salz abschmecken.
Vor dem Servieren einige eiskalte Butterstückchen einmontieren.
Aprikosen-Rahm-Wirsing
Vom Wirsingkopf die Blätter einzeln ablösen, waschen und die dicken Strunkteile aus den Blättern schneiden. Die Blätter anschließend in etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Schalotten abziehen und sehr klein würfeln.
Die Aprikosen in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Aprikosen darin anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Wirsing zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Sahne und dem Gemüsefond ablöschen. Den Wirsing bissfest garen.
Den Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Wildschweinbraten aus der Keule - Das Finale
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben portionieren.
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Aprikosen-Wirsing mit den Schnittlauchröllchen verfeinern und auf vorgewärmte Teller geben.
Das Fleisch mit der Sauce sowie den gebratenen Schupfnudeln anrichten.