Zander auf Linsenspecksauce mit Tomaten-Concassée

Auf der Suche nach einem schönen Fischrezept, stolperte ich kürzlich über diesen Zander auf Linsenspecksauce. Was zunächst sehr rustikal klingt, hat natürlich Pfiff. Schließlich stammt das Rezept aus einem alten Buch des Meisters Eckart Witzigmann. Menschen in meinem Alter kennen ihn und denken sicher gleich, das folgende Rezept müsse mordsmäßig kompliziert sein.

Ich habe das Gericht für uns beide an einem ganz normalen Arbeitstag nach Feierabend gekocht. Gut, ich bin in der Küche vielleicht geübter als manch andere Berufstätige, aber wer einige Male in der Woche für die Familie kocht, hat sicher kein Problem mit dem Gericht.

Ganz junge Menschen werden sich an dieser Stelle vielleicht noch fragen, wer Eckart Witzigmann überhaupt ist. Schließlich ist der Küchenheld bereits 1941 geboren, hat also jetzt [2017] schon das zarte Alter von 76 Jahren erreicht. Natürlich findet man hier den Lebenslauf von Eckart Witzigmann. Wer keine Lust hat seine ganze Vita aufzusaugen, kann nachfolgend wenigstens das wichtigste erfahren:

Witzigmann wurde in Österreich geboren, etablierte aber ab den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland. Er gilt als einer der einflussreichsten Kochkünstler des deutschsprachigen Raums überhaupt und erhielt 1994 vom Gault Millau die Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“.

Sein Aufstieg begann 1971 als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte. Danach führte er viele Jahre lang die Aubergine, die bereits im November 1979 mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Die Auszeichnung behielt das Restaurant 15 Jahre lang, bis zu dessen Schließung Ende 1994!

Es gibt übrigens kaum Spitzenköche in gesetzterem Alter, die nicht bei Witzigmann gelernt oder mit ihm zusammengearbeitet haben. Die Liste seiner Schüler liest sich wie das Who is Who der deutschen Spitzenköche.

Um nur einige der bekanntesten zu nennen: Harald Wohlfahrt, Christian Jürgens, Claus-Peter Lumpp, Hans Haas, Bobby Bräuer, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck…

Vor dem Zander auf Linsenspecksauce machen wir Tomaten-Concassée

Um auf den Zander auf Linsenspecksauce zurückzukommen: serviert wird der Fisch mit etwas Tomaten-Concassée, was für den Otto Normalverbraucher ebenfalls nach viel Aufwand klingt. Trotzdem bleibe ich dabei: das Rezept kann man – ein bisschen modifiziert – durchaus an einem normalen Werktag als Abendessen zaubern.

Eine Tomaten-Concassée (von französisch tomates concassées, „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“) ist nichts anderes als „geschmolzene“ Tomaten, auch Tomatenschmelze genannt. Man häutet ein paar reife Tomaten, entfernt die Kerne, schneidet das Fruchtfleisch in kleine Würfel und vermischt diese mit voher glasig gebratenen Schalotten und Knoblauchstückchen.

Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etlichen fein geschnittenen Basilikumblättchen vereint, ist unsere Tomaten-Concassée schon fertig, noch bevor man sich Gedanken darüber gemacht hat, wo das Problem liegen könnte. – Eine ähnliche Mischung haben Sie beim (guten) Italiener bestimmt schon 100 Mal auf einem Bruschetta gegessen!

* 4 Tomaten
* 1 Schalotte (glasig gebraten)
* 1 Knoblauchzehe (ebenfalls angebraten)
* 2 EL Olivenöl
* 1 Prise Salz
* 1 Prise Zucker
* Schwarzer Pfeffer
* 10 Blätter Basilikum

Zander auf Linsenspecksauce für zwei Personen

Tipp eins: wenn Sie sich den Fisch beim Fischhändler filetieren lassen, nehmen Sie Kopf und Gräten mit nachhause und kochen daraus einen Fischfond. Tipp zwei: die Linsen vor dem Kochen unbedingt einige Stunden in kaltes Wasser einlegen. In Abweichung vom Originalrezept, habe ich anstelle von 60 Gramm Butter, zum binden des Linsensuds einige pürierte Linsen verwendet.

* 50 g Alb- oder Berglinsen (mind. 2 Stunden in Wasser eingelegt)
* 2 Zanderfilets à ca. 150 g
* Salz, Pfeffer
* Olivenöl zum Anbraten
* 50 g geräucherter Speck (feine Stückchen)
* 1 Schalotte, sehr fein gehackt
* 2 kleine Knoblauchzehen
* 20 ml guten Balsamico-Essig
* 150 ml Kalbsfond
* 150 ml Fischfond
* 1 Lorbeerblatt
* 100 g Sahne (oder Creme double)
* etwas Cayennepfeffer
* Concasse von zwei Tomaten

Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warm stellen.

Das Öl abschütten, den Bratansatz mit dem Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit den Fonds auffüllen. Gut einkochen, mit der Sahne auffüllen, zur erwünschten Konsistenz reduzieren. Einen Teil aus dem Sud nehmen und mit dem Zauberstab fein pürieren. Damit den Linsensud und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und den Zander darauf anrichten. Mit Tomaten-Concasse und etwas Basilikum garnieren.

Einige Zutaten zum Zander auf Linsenspecksauce

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