• Die kleinen Kartoffeln ungeschält für ca. 20 Minuten kochen.
• Anschließend abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen.
• Die Forellen filetieren und die Gräten ziehen
• Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, den Ofen auf 140 Grad vorheizen.
• Eine Form oder ein Ofenblech mit dem neutralen Öl ausstreichen, die Forellenfilets darauf geben und für etwa 10 Minuten garen.
• Das Blech erst in den Ofen schieben, wenn der Schalottenschaum (ca. 30 Minuten Garzeit einplanen) schon recht weit gediehen ist!
  

Der Schalottenschaum:

• Schalotten fein würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
• Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
• Mit Wermut ablöschen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
• Weißwein und Fischfond angießen, ebenfalls einkochen lassen bis nur noch ein Drittel der Gesamt-Flüssigkeit übrig ist.
• Das Mark der Vanilleschote zugeben und die Sahne angießen.
• Erneut auf ca. 200 ml einkochen, leicht cremig.
• Die Sauce mit dem Zauberstab sehr fein mixen, abschließend durch ein feines Küchensieb streichen.
• Mit Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
• Warm stellen und vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.

Kartoffeln

• Die kleinen, gekochten Kartoffeln halbieren oder dritteln
• In etwas Butter und Öl rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen.

Radicchio

• Radicchio halbieren, den Strunk herausschneiden, den Rest in gleich große Spalten schneiden.
• Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren
• Radicchio in dem Zucker kurz schwenken, gerade so lange, dass die Blätter ihre Struktur verlieren, aber nicht alle braun werden.
• Alles zusammen anrichten. Guten Appetit!