Dieser feine Schalottenschaum mit einem Hauch Vanille bringt interessante Abwechslung auf den Teller. Schließlich werden uns Schalotten meist in Rotwein serviert, wogegen natürlich nichts zu sagen ist. Wie wir alle wissen, eignet sich die milde Edelzwiebel bestens als Grundlage für viele Soßen, was in diesem Blog ungezählte Male nachgewiesen wird.
Im folgenden Saucen-Rezept ist sie aber mehr als nur eine Grundlage, es wird sogar voll auf den Geschmack der milden Schalotten gesetzt. Sie sind hier nicht nur der übliche, kleine Bestandteil, wie in vielen anderen Soßen. Sie sind der Hauptgeschmacksträger. Die süßliche Vanille im Schalottenschaum rundet das Aroma auf sehr angenehme Weise ab.
Zum Schalottenschaum gibt es Forelle und karamellisierten Radicchio
Eine sehr interessante Komponente in dem Gericht ist der leicht karamellisierte Radicchio, dessen Bitterstoffe durch das kurze Anbraten in geschmolzenem Zucker geschnitten werden. Eine Komponente, die Sie vielleicht aus dem Gericht Pasta mit Birnen und Radicchio bereits kennen. Die Vanillenote in dem Schalottenschaum vollendet das Gericht zur Perfektion.
Die Forellenfilets werdem ohne Haut und nur für kurze Zeit im Ofen gegart. Dazu reichen kann man Bamberger Hörnchen aus der Pfanne, da alle anderen Texturen des Gerichts recht weich sind.
Der Radicchio landet nur für einige Sekunden in der Pfanne beim karamellisierten Zucker
Die frischen Forellen warten auf die Filetierung und den geplanten Schalottenschaum
>> Wie man Forellen filetiert, zeige ich in diesem Video auf Pinterest
Wie macht man Fischfond?
Benötigt werden: Fischköpfe und/oder Fischgräten, Wasser, Salz und Pfefferkörner, Lorbeerblätter, eine kleine Zwiebel oder ein Stück Lauch, etwas Staudensellerie, eine Bio-Zitrone, Petersilie, eine Tomate.
Für den Fischfond die Fischreste in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum sieden bringen.
Unterdessen die Zwiebel schälen und grob schneiden. Lauch und Sellerie reinigen und klein schneiden. Tomate waschen und vierteln. Zitrone waschen und mit einem Schäler die Hälfte der Schale abziehen. Gemüse mit der Zitronenschale, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern mit in den Topf geben.
Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Am Ende der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb streichen und direkt verwenden oder nach dem abkühlen Portionsweise einfrieren.
Fischfond für den Schalottenschaum. Mein Tipp: in unserer Tiefkühltruhe habe ich immer mehrere Portionen Fischfond, portioniert in kleinen Mengen. Beste Grundlage für Schalottenschaum und viele andere Soßen zum Fisch.
Forellenfilets mit Schalottenschaum und einem Hauch Vanille
Zutaten
- 4 Forellenfilets (ohne Haut)
- 4-6 EL neutrales Öl
- 200 g kleine Kartoffeln (Bamberger Hörnchen)
- 2 EL gehackte Petersilie
Für den Schalottenschaum
- 120 g Schalotten
- 20 g Butter
- ½ Vanilleschote (Mark auskratzen)
- 50 ml Noilly Prat (Wermut)
- 150 ml Fischfond
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Schlagsahne
- 1 EL Zitronensaft
- Fleur de sel
- Weißer Pfeffer
Zutaten Radicchio
- 30-40 g Zucker
- 1 Kopf Radicchio
Anleitungen
- Die kleinen Kartoffeln ungeschält für ca. 20 Minuten kochen.
- Anschließend abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen.
- Die Forellen filetieren und die Gräten ziehen
- Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, den Ofen auf 140 Grad vorheizen.
- Eine Form oder ein Ofenblech mit dem neutralen Öl ausstreichen, die Forellenfilets darauf geben und für etwa 10 Minuten garen.
- Das Blech erst in den Ofen schieben, wenn der Schalottenschaum (ca. 30 Minuten Garzeit einplanen) schon recht weit gediehen ist!
Der Schalottenschaum:
- Schalotten fein würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
- Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Mit Wermut ablöschen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
- Weißwein und Fischfond angießen, ebenfalls einkochen lassen bis nur noch ein Drittel der Gesamt-Flüssigkeit übrig ist.
- Das Mark der Vanilleschote zugeben und die Sahne angießen.
- Erneut auf ca. 200 ml einkochen, leicht cremig.
- Die Sauce mit dem Zauberstab sehr fein mixen, abschließend durch ein feines Küchensieb streichen.
- Mit Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
- Warm stellen und vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.
Kartoffeln
- Die kleinen, gekochten Kartoffeln halbieren oder dritteln
- In etwas Butter und Öl rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen.
Radicchio
- Radicchio halbieren, den Strunk herausschneiden, den Rest in gleich große Spalten schneiden.
- Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren
- Radicchio in dem Zucker kurz schwenken, gerade so lange, dass die Blätter ihre Struktur verlieren, aber nicht alle braun werden.
- Alles zusammen anrichten. Guten Appetit!
Wermut bringt in dem feinen Schalottenschaum einen kleinen Kick. Ich verwende meist den französischen Noilly Prat.
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