Kalbsniere in leichter Senfsoße
Kalbsnieren? Schon ewig nicht gegessen! Allerhöchste Zeit das zu ändern. Diese Kalbsniere in leichter Senfsoße, haben sehr gut geschmeckt.
Zutaten
- 2 Kalbsnieren
- 2 EL Mehl
- 2 Schalotten
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Kalbsfond
- 50 g Butter (einen Teil davon in eiskalten Flöckchen)
- 1-2 EL Dijon-Senf
- 1 EL Cognac
- 1-2 TL Zitronensaft
- 3 EL fein gehackter Estragon
- Fleur de Sel
- weißer Pfeffer, aus der Mühle
- einige große Champignons
Für die Garnitur - etwas neutrales Öl zum Braten
- 2 große Kartoffeln
- 2 große Karotten
- Fleur de Sel
- 1 paar Blättchen Majoran
Anleitungen
Zuerst die Garnitur vorbereiten
- Die Kartoffeln und die Karotten schälen und in kleine, gleichmäßige 4-5 mm große Würfel schneiden.
- Die Würfel in etwas Öl zunächst kross anbraten, dann bei geringer Hitze über die gesamte Garzeit der anderen Komponenet ziehen lassen. Mit Fleur de Sel würzen.
Die Zubereitung der Kalbsnieren
- Die kleinen Kammern der Kalbsnieren vom Fett trennen und putzen wie oben beschrieben.
- Die Schalotten sehr fein schneiden und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer und einem Drittel des Estragons (fein gehackt) glasig schwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond mit Zitronensaft angießen. Mit dem Dijon-Senf und dem Cognac ebenfalls etwas reduzieren.
- Unterdessen die Chamginons in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter goldbaun braten.
- Die Nieren gründlich trockentupfen und mehlieren - ebenfalls in etwas Butter und einem Tropfen neutralem Öl braten.
- Den reduzierten Fond mit dem Zauberstab aufmixen und zu den Nierenstücken geben. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, die eiskalten Butterstückchen einmontieren (nicht mehr erhitzen), den restlichen Estragon darüber streuen und alles zusammen servieren.
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