Eine Kalbsniere zu essen ist eine Sache. Sie auch noch selbst zuzubereiten, ist eine ganz andere. Wie viele meiner Leser wissen, geht es auf diesen Seiten immer wieder um den respektvollem Umgang mit dem Fleisch von Tieren. Womit ich meine, wenn schon Fleisch essen, dann doch bitte wesentlich mehr als nur das, was heute auf allen TV-Kanälen serviert wird.
Dort gibt es nämlich immer noch eine gefühlte Beschränkung auf die feinsten Teile der Tiere, sei es jetzt die Lende, das Roastbeef oder vom Geflügel nur noch die Brüste. Unter dem Schlagwort „Ganzkörperverwertung“ findet man in diesem Blog seit vielen Jahren jede Menge Artikel und Rezepte, die sich mit dem Thema auseinandersetzen.
Davon vollkommen unabhängig, gibt es seit etlichen Jahren eine richtige Welle, die unter dem (viel besseren) Schlagwort „From Nose to Tail“, das zusammenfasst, worum es geht: Vom Ochsenmaulsalat bis zum Schweineschwänzchen kann man alles genießen!
Kalbsniere für die Herrenrunde in „Flotter Dreier“
Das heutige Rezept dreht sich um die Kalbsniere, vor deren Zubereitung ich selber auch lange zurückgeschreckt bin. Das lag zum einen an einem Kindheitstrauma, zum andern an meiner Göttergattin, von der ich jahrzehntelang dachte, sie möchte garantiert keine Nieren essen.
Nach dem kürzlich erfolgten Besuch der Taste Academy von AEG mit Ludwig Maurer, hat sich dieses Thema erledigt. Ich fand die Kalbsnieren dort ganz wunderbar. Zeit, sie selber auf den Speisezettel zu stellen. Mit Zustimmung der besten Ehefrau von allen. Was es mit der Herrenrunde auf sich hat, wird erst nach dem Rezept weiter unten aufgelöst.
Die Verniedlichung „Kalbsnierchen“ ist in Süddeutschland verbreitet
Die Ablehnung von Innereien auf dem Speisezettel ist ein weit verbreitetes Phänomen in unserer Gesellschaft. Deshalb wissen viele Menschen heutzutage nicht einmal, wie eine Kalbsniere überhaupt aussieht. Deshalb das nachfolgende Foto.
Kalbsnieren haben noch kein festes Bindegewebe. Daher kommt die Zartheit und Färbung des Fleisches. Die Nieren des Kalbs befinden sich rechts und links neben der Wirbelsäule an der Lendenmuskulatur.
Kalbsnieren haben im Gegensatz zu Lamm- oder Schweine-Nieren keine typische Nierenform, sondern sind aufgeteilt in etliche, nussgroße Kammern. Alleine daran kann man sie gut erkennen. Diese nussgroßen Kammern sitzen auf einem Strang „Nierenfett“, das vor dem Verzehr entfernt, aber nicht weggeworfen werden muss.
Nierenfett (auch von erwachsenen Rindern) hat einen niedrigen Schmelzpunkt und wird in anderen Ländern, speziell in England, für die berühmten Pudding-Rezepturen verwendet (Fotos unten). Aber auch zum ausbacken von Fisch (für Fish & Chips) in hoher Qualität ist dieses Nierenfett sehr beliebt.
Die Kalbsniere selbst ist sehr schmackhaft, nährstoffreich (etliche Vitamine der B + A Gruppen / reich an Eisen) hat ein leichtes Fleisch und ist daher auch gut verdaulich.
Der schlechte Ruf von Nieren im Allgemeinen kommt durch (eventuellen!) Rest-Urin, der sich beim Kauf von nicht gut vorbereiteten Nieren in dem Fleisch befinden kann. Dies führt natürlich zu unangenehmen Gerüchen in der Küche und einem gewissen Ekelfaktor der Menschen.
Kalbsniere oder Kalbsnierchen in leichter Senfsoße
Um eine Niere von eventuell darin befindlichen Reststoffen zu befreien, werden mehrere Methoden empfohlen. Sei es das mehrstündige Einlegen in Wasser oder Milch. Oder gleich in Salzwasser. Allerdings benötigen diese Methoden immer viel Zeit. Ludwig Maurer hat deshalb empfohlen, die ausgelösten Nierenstückchen (eventuell nochmals halbiert) mit richtig viel Salz zu bestreuen (Fotos unten) und dann einige Minuten kräftig durchzukneten.
Das Salz zieht Flüssigkeit aus den Nieren, wodurch der Fall schnell erledigt ist. Danach die Kalbsnierchen (mehrmals!) mit kaltem Wasser spülen, um das Salz garantiert wieder abzubekommen.
Vorbereitungen abgeschlossen? Dann geht es an die Zubereitung
Kalbsniere in leichter Senfsoße
Zutaten
- 2 Kalbsnieren
- 2 EL Mehl
- 2 Schalotten
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Kalbsfond
- 50 g Butter (einen Teil davon in eiskalten Flöckchen)
- 1-2 EL Dijon-Senf
- 1 EL Cognac
- 1-2 TL Zitronensaft
- 3 EL fein gehackter Estragon
- Fleur de Sel
- weißer Pfeffer, aus der Mühle
- einige große Champignons
Für die Garnitur - etwas neutrales Öl zum Braten
- 2 große Kartoffeln
- 2 große Karotten
- Fleur de Sel
- 1 paar Blättchen Majoran
Anleitungen
Zuerst die Garnitur vorbereiten
- Die Kartoffeln und die Karotten schälen und in kleine, gleichmäßige 4-5 mm große Würfel schneiden.
- Die Würfel in etwas Öl zunächst kross anbraten, dann bei geringer Hitze über die gesamte Garzeit der anderen Komponenet ziehen lassen. Mit Fleur de Sel würzen.
Die Zubereitung der Kalbsnieren
- Die kleinen Kammern der Kalbsnieren vom Fett trennen und putzen wie oben beschrieben.
- Die Schalotten sehr fein schneiden und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer und einem Drittel des Estragons (fein gehackt) glasig schwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond mit Zitronensaft angießen. Mit dem Dijon-Senf und dem Cognac ebenfalls etwas reduzieren.
- Unterdessen die Chamginons in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter goldbaun braten.
- Die Nieren gründlich trockentupfen und mehlieren - ebenfalls in etwas Butter und einem Tropfen neutralem Öl braten.
- Den reduzierten Fond mit dem Zauberstab aufmixen und zu den Nierenstücken geben. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, die eiskalten Butterstückchen einmontieren (nicht mehr erhitzen), den restlichen Estragon darüber streuen und alles zusammen servieren.
Rezept jetzt auf Pinterest merken
Dieses Gericht ist die Hauptspeise zu einem fiktiven 3-Gang-Menü mit dem Namen „Herrenrunde“.
Als Mitstreiter für die Vorspeise konnte ich Thomas von Thomas Gerlach kocht gewinnen, der uns als Vorspeise eine Praline vom Schweineschwanz auf die Teller legt. Zum krönenden Abschluss des Menüs serviert uns Thomas, der Foodflaneur, ein tolles Dessert mit dem Titel Kirschsorbet mit Pistazie, Verbene, Birke, Drachenfrucht.
Das gesamte Menü ist unser gemeinsamer Beitrag zum derzeit laufenden Blogevent von Dorothee (bushcooks kitchen), veranstaltet auf der Seite von Zora (kochtopf.me).
Weitere Gerichte mit Innereien in diesem Blog:
– Saure Leber auf süddeutsche Art
– Kalbsherz mit Brezen-Lasagne
– Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat
– Kalbsleber mit Birnen Ragout auf grünen Bandnudeln
– Wildschweinleber-Parfait im Glas
– Lammleber mit Erbsenpüree
– Kalbszunge in Madeirasauce – Kalbszunge Sous Vide 68/18
– Rhabarber als Gemüse mit Spinatsalat und gebratener Leber
– Leberknödel gebraten mit Rahmkohlrabi
– Kalbsleber und warmer Honigchicorée-Salat
– Kalbszunge in Meerrettich. Einfach köstlich!
– Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat
– Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat
– Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen
Aus der Kategorie Weihnachtliches:
– Weihnachtsmenü oder Würstchen mit Kartoffelsalat?
War mir leider zu sauer – lag vielleicht auch an meinem Wein.
Mit Sahne aufgegossen schmeckte es dann sehr fein – und der feine Estragongeschmack hat mir sehr gemundet.
Danke! Geiberuam
Fantastisches Rezept. Ich wässere lieber, das salzen bekommt ihnen ihmo nicht so gut. Allerdings lege ich sie gerne noch 60-90 in neutralen Essig.
..und was meinte die beste Ehefrau zu den Nier(ch)en? Ich persönlich bin immer noch kein Fan. Aber natürlich würde ich sie von deinem Teller ebenfalls probieren.
Sie war, wie ich selbst bei der Taste Academy, angenehm überrascht!
Kommt jetzt auf jeden Fall öfter auf die Speisekarte.
Werter Peter,
danke für das Rezept. Ich esse Kalbs- und Lammnieren seit Jahrzehnten und ebenso lange wundere ich mich wenn ich irgendwo lesen muß, sie müßten von irgendeinem Uringeruch befreit werden. Das ist Stuß und bspw. in Frankreich weiß man das sowieso, dort werden Kalbs- und Lammnieren gerne im eigenen Fett-Mantel hergestellt. Das Kalbsnierenfett wird heutzutage auch gleich aus allen Rezepten entfernt (Verbraucherschutz?) wo es entweder zwingend oder regional verwendet wurde (Tripes a la mode de Caen / Christollen)
Herzlichst, La Trippa
Interessantes Rezept. Habe noch nie Kalbsniere selber gemacht, aber damit werde ich mich mal ran wagen!
Kalbsnieren esse ich immer wieder gerne, in Senfsauce sind sie besonders beliebt :-)
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Hallo Andy,
ich bin lange um eine Variante mit Wacholderbeeren und ein paar Tröpfchen Gin herumgeschlichen (im Geiste). Habe mich dann aber doch für das feine Senfsößchen entschieden.
Grüße in die Schweiz, Peter
Ich bin gar nicht sicher ob ich schon mal Kalbsnierchen gegessen habe- ganz sicher bin ich dass sie mir auf diese Weise zubereitet gut schmecken würden.
Und das Nierenfett- selbst im Christstollen-Rezept meiner Dresdner Omi kommt Nierenfett vom Rind…
Hallo Anna,
probiers einfach aus.
Du hast ja gute Quellen für vernünftige Ware.
Einen schönen Tag noch,
Peter
Lieber Peter,
vielen Dank für Deinen Beitrag und Deine Teilnahme am Event. Ich esse sehr gerne Kalbsnierchen und am liebsten in Senfsauce. Bei mir rennst Du mit der „Ganzkörperverwertung“ sowieso offene Türen ein. Eure Herrenrunde scheint mir sowieso sehr interessant zu sein, da wäre doch eine Dame, die man bekochen könnte angebracht :-)
Was ja geschehen ist, Dorothee.
Denn nur wegen Dir haben wir den ganzen Aufwand getrieben!