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Kalbszunge in Madeirasauce - Kalbszunge Sous Vide 68/18

Im Text für die Zubereitung der Kalbszunge sind zwei Methoden aufgeführt. Die herkömmliche, bei der die Zunge zwei bis zweieinhalb Stunden gekocht wird. Und die Methode mit dem Sous Vide Gerät. Gemeint sind dann 68 Grad für 18 Stunden.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
ODER Sous Vide Zeit 18 Stunden
Gericht Innereien, Kalbfleisch
Küche International
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 1 Kalbszunge (ca. 600-700 g)
  • 100 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Madeira *)
  • 250 ml Kalbsfond
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen
 

Herkömmliche (klassische) Zubereitung:

  • Nach der herkömmlicher Art gart man die Kalbszunge in einem Topf mit Wasser unter der Zugabe verschiedener Gewürze und einer mit Nelken ge­spick­ten Zwiebel mindestens eineinhalb bis zweieinhalb Stunden kochen (je nach Größe), bevor man sich um die restliche Zubereitung mit der Madeirasoße kümmern könnte.

Kalbszunge Sous Vide 68/18

  • Gemeint ist mit der Zahlenkombination 68/18: 68 Grad für 18 Stunden. Das klingt natürlich verrückt, macht dieses klassische Gericht aber alltagsfähig, denn man gibt die Zunge(n) ins Wasserbad wenn man sich abends in Bett legt. Kommt man am nächsten Abend aus dem Büro, ist die Zunge weich. Man braucht sich nur noch um die restliche Zubereitung der Madeirasoße kümmern....

Die Madeirasauce

  • Die Schalotten sehr fein schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Das Mehl in die Schalottenbutter geben und leicht mit anrösten. Mit dem Madeira ablöschen und rühren, bis sich das Mehl restlos aufgelöst hat.
  • So lange offen köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Nun den Kalbsfond angießen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut einkochen, bis nur noch knapp die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist und die Madeirasauce etwas dicklich wirkt.
  • Die Schalotten mit einem kleinen Sieb aus der Soße entfernen, oder die Soße mit dem Zauberstab aufmixen, bis sich die Schalottenstückchen komplett aufgelöst haben.
  • Die inzwischen gehäutete Kalbszunge in Scheiben schneiden und in die Madeirasoße einlegen.
  • Wer die Variante mit der Mehlschwitze nicht mag, kann mit ein bisschen Sahne arbeiten und vor dem Servieren eiskalte Butterstückchen in die Soße einmontieren.

Rosenkohlblättchen mit Speckduft

  • Die gesamte Aufgabe wird unter diesem Rezeptkasten beschrieben.
Keyword Ganzkörperverwertung, Kalbszunge, Madeirasauce, Madeirasoße, niedrigtemperatur garen, Nose to tail, Zunge
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