Kalbszunge in Madeirasauce – Kalbszunge Sous Vide 68/18

Kalbszunge in Madeirasauce

Kalbszunge in Madeirasauce ist ein echter Klassiker der Küche, der in diesem Blog schon ewig fehlte. Angelegt ist der Beitrag schon seit etlichen Jahren, aber eben nicht veröffentlicht. Ich schiebe nämlich ständig um die 30-40 unfertige Beiträge vor mir her, die entweder nur ein Rezept enthalten, oder nur Fotos. Manchmal entdecke ich Bei­träge in meiner Liste, die schöne Fotos enthalten, aber ich kann mich gar nicht mehr daran erinnern, wie ich das “damals” zubereitet hatte. – Ein bisschen peinlich ;-)

Im Fall der Kalbszunge in Madeirasauce fehlten ewig vorzeigbare Bilder von dem fertigen Gericht, die kürzlich endlich ergänzt wurden.

Kalbszunge mit Niedrigtemperatur garen

Klassiker der KücheWenn Sie auf der Suche nach dem echten Klassiker der Küche sind, irritiert Sie vielleicht der Zusatz in der Überschrift: “Kalbszunge Sous Vide”. Und auch noch 68/18. Wobei diese Zahlenkombination schnell erklärt ist: gemeint sind 68 Grad für 18 Stunden. Das klingt natürlich verrückt, macht dieses klassische Gericht aber alltagsfähig.

Denn nach herkömmlicher Art müsste man die Kalbszunge in einem Topf mit Wasser unter der Zugabe verschiedener Gewürze und einer mit Nelken ge­spick­ten Zwiebel min­destens eineinhalb bis zwei­ein­halb Stunden kochen (je nach Größe), bevor man sich um die restliche Zubereitung mit der Madeira­soße kümmern könnte.

Es wäre also recht langwierig, die Kalbszunge in Madeirasauce an einem normalen Werktag – nach einem langen Arbeits­tag – zuzu­bereiten. Der einzige Vorteil daran: man hätte eine Brühe, auf deren Grundlage man die Madeirasoße zubereiten könnte.

Aber Brühen habe ich ohnehin alle möglichen in der Tiefkühltruhe. Portioniert in 300-500 ml Gefäßen, versehen mit der Aufschrift “G” für Gemüsebrühe, “F” für Fisch-, “H” für Hähnchen-, “R” für Rind- oder eben “K” für Kalbsbrühe.

Kalbszunge fertig gegart und gehäutet
Kalbszunge fertig gegart und gehäutet. Die Haut einer Kalbszunge geht übrigens auch nach dem normalen Koch­vor­gang recht leicht ab! Den unteren Teil der Zunge fein säuberlich parieren, dann in Scheiben schneiden.

Kalbszunge lässt sich in gegartem Zustand sehr leicht häuten

Kalbszunge Sous Vide 68/18

Der Vorteil an der Sous Vide Zubereitung liegt darin, dass man den Prozess des Garens von der Zubereitung des rest­lichen Gerichts abkoppeln kann. Gleich zwei oder drei Zungen in das Wasser­bad zu geben und zu garen bietet sich auto­matisch an, was danach auch noch die Halt­bar­keit des Fleisches erhöht. Was nicht benötigt wird, kann in die Tief­kühl­truhe verfrachtet werden.

Der zweite Vorteil des Sous Vide Prozesses ist die Farbe der Kalbszungen, die bei dieser niederen Temperatur eigent­lich schön rosig bleiben, ein Effekt, den man sonst nur hinbekommt, wenn man leicht gepökelte Kalbszungen erwer­ben würde.

[ Dass meine Zungen trotz des Sous Vide Prozesses nicht wie gewünscht rosa sind, liegt an meinem Sous Vide Gerät, bei dem ausgerechnet hier das Thermostat den Geist aufgegeben hatte. ]

Kalbszunge in Madeirasauce

Recht klassisch käme die Kalbszunge mit einem Kartoffelpüree und Erbsen daher. Mich lachte aber der erste Rosenkohl der Saison an und Nudeln mag ich schon immer lieber als Kartoffeln. Selbstverständlich kann das jeder halten wie er will.
Kalbszunge in Madeirasauce

Kalbszunge in Madeirasauce für zwei-drei Personen:

* 1 Kalbszunge (ca. 600-700 g)
* ca. 100 g Schalotten
* 30 g Butter
* 1 EL Mehl
* 250 ml Madeira *)
* 250 ml Kalbsfond
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle

* Rosenkohl
* fetter Speck

Die Schalotten sehr fein schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Das Mehl in die Schalottenbutter geben und leicht mit anrösten. Mit dem Madeira ablöschen und rühren, bis sich das Mehl restlos aufgelöst hat. So lange offen köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Nun den Kalbsfond angießen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut einkochen, bis nur noch knapp die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist und die Madeirasauce etwas dicklich wirkt.

Die Schalotten mit einem kleinen Sieb aus der Soße entfernen, oder die Soße mit dem Zauberstab aufmixen, bis sich die Schalottenstückchen komplett aufgelöst haben. Die gehäutete Kalbszunge in Scheiben schneiden und in die Madeirasoße einlegen.

Wer die Variante mit der Mehlschwitze nicht mag, kann mit ein bisschen Sahne arbeiten und vor dem Servieren eiskalte Butterstückchen in die Soße einmontieren.

Rosenkohlblättchen mit Specküberzug zur Kalbszunge in Madeirasauce
Blanchierte Rosenkohlblättchen mit Specküberzug und ein paar Deko-Blättchen zur Kalbszunge in Madeirasauce

Vom Rosenkohl die erste Lage der äußeren Blätter entfernen. Den Strunk möglichst nahe an den Blättern abschneiden, dann die Blätter einzeln vorichtig vom Strunk brechen. Gegebenenfalls den Strunk weiter kürzen.

Die abgenommenen Rosenkohlblättchen in siedendem Salzwasser für ein bis zwei Minuten kochen, dann mit einer Siebkelle aus dem Topf nehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.

Alternative: Wer mit dem frischen Rosenkohl nicht klar kommt, kann auch die ganzen Rosenkohlköpfe in siedendes Wasser geben, kochen, abschrecken und erst dann die Blättchen abzupfen. Auf diese Weise bekommt man aber auch nicht mehr als zwei Lagen etwas besser vom Strunk. Man muss den Vorgang also mehrmals wiederholen. Außederdem besteht die Gefahr, dass die angegarten Blättchen schneller beschädigt werden, als in rohem Zustand.

In einem kleinen, tiefen Topf den in dicke Scheiben geschnittenen Speck auslassen. Wenn die Speckstreifen beginnen braun zu werden, die Hitze reduzieren und aus dem übrig gebliebenen flüssigen Speck nehmen.

Die Rosenkohlblättchen auf einem frischen Küchentuch trockentupfen und kurz in den ausgelassenen Speck geben. Alles gut durchrühren, damit alle Rosenkohlblättchen von dem Speck leich überzogen werden.

Anrichten. Guten Appetit.

Ein Hinweis zum Schluss:
In unserem eigenen Haushalt spielt das Thema Nose to Tail (allerdings ohne diesen Anglizismus) schon immer eine Rolle. Wir nennen es respektvolle Ganzkörperverwertung, was so viel bedeutet wie: wenn man schon Tiere isst, dann sollte man möglichst viel davon auf den Teller bringen und sich nicht nur die vermeintlich “besten” Stücke aussuchen um den Rest verwursten zu lassen.

Wer sich noch nie mit dem Thema befasst hat: Richtig bekannt wurde der Begriff Nose to Tail durch den Engländer Fergus Henderson, dessen Buch „Nose to Tail Eating“ bereits 1999 erschien.
 Zu meiner Rezension der deutschen Ausgabe Nose to Tail – Das Kultbuch auf Deutsch
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Kalbszunge in Madeirasauce
Eine ältere Version meiner Kalbszunge in Madeirasauce. Mit anderem Gemüse und anderem Madeira.

A N Z E I G E
A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

Letzte Aktualisierung am 11.12.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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