• Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein hacken.
• Knollensellerie schälen, beim Stangensellerie die Fäden abziehen. Beide Gemüsesorten in sehr kleine Würfelchen schneiden.
• Butter mit einigen Tropfen neutralem Öl in die Pfanne geben, zunächst die Zwiebeln glasig schwitzen, dann die Selleriewürfel zugeben.
• Petersilie fein hacken, Blättchen des Thymians abzupfen und beides in die Pfanne werfen, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat würzen.
• Für etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. Die Crème fraîche einrühren und die Masse abkühlen lassen.
• Die Walnüsse in kleine Stücke klopfen, den Parmesan reiben und beides mit einem Eigelb in die Selleriemasse einarbeiten.
  

Zubereitung Nudelteig:

• Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten.
• Den Nudelteig in Frisch­halte­folie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
• Zunächst mit einer Einstellung, die etwa 2-3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die dabei entstehenden langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.
• Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen, dabei jeweils die Stärke der Teigbahnen reduzieren. Zum Schluss die Maschine auf die dünnste Stufe (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen.
• Die so entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen.
• TIPP: Wichtig dabei ist, dass Sie sämtliche Teigstücke auf die exakt gleiche Art und gleich oft durch die Maschine lassen, damit alle die gleiche Konsistenz und Stärke erhalten. – Dieser Teig eignet sich für alle Arten von Ravioli geeignet.

Finale:

• Aus den Teigbahnen etwa 8-9 Zentimeter große Kreise ausstechen.
• Die Ränder der Ravioli mit verkleppertem Eigelb bestreichen, dann jeweils einen Teelöffel der Selleriemasse in die Mitte setzen.
• Die Kreise zu Hälften falten und gut verschließen. Teigränder dabei fest andrücken. Noch besser geht das natürlich mit einem Ravioliformer.

Geschmolzene Tomaten, Blattspinat und Garnitur

• Die Kischtomaten mit einem sehr sarfen Messer kreuzweise einritzen
• Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, bis die Schale an dem Kreuzschnitt weiter aufplatzt.
• Die aufgeplatzten Tomaten auf ein Ofenblech schlichten und mit dem Puderzucker, sowie Salz und Pfeffer bestreuen. Bei 160 Grad Umluft in den Ofen geben, bis der Zucker geschmolzen ist und auch die Tomaten schmelzen
• Schalotte und Knoblauch für den Spinat sehr fein schneiden
• beides in etwas Butter glasig braten, Spinatblätter und Salbei zugeben.
• zum Schluus die Tomaten und die Sellerieravioli dazugeben, abschmecken und mit den Parmesanspänen bestreut servieren.