Empfohlen wird hier dieses fantastische Spekulatius-Mousse, das in meiner Familie schon seit mehr als 35 Jahren immer wieder für Begeisterung sorgt. Manchmal schmelzen die Gäste zusammen mit ihren Spekulatius-Mousse-Portionen regelrecht dahin . . . .
Die Kuvertüre grob hacken, in einer kleinen Metallschüssel in einem Topf mit wenig Wasser bei geringer Temperatur zunächst schmelzen, dann etwas abkühlen lassen.
Mit dem Nougat (wie oben beschrieben) in einer zweiten Schüssel ebenso verfahren.
Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen.
In die erste Hälfte der Schlagsahne vorsichtig die geschmolzene Schokolade einrühren, am besten mit einem Schneebesen, in die zweite Hälfte das geschmolzenen Nougat.
Dann in beide Portionen jeweils die Hälfte des steif geschlagenen Eiweiß unterheben. Keinesfalls mit dem Rührgerät arbeiten!
Die Kekse grob zerbrechen.
Die Hälfte der dunklen Schokoladenmousse in kleine Gefässe (Metallringe) füllen, die Hälfte der Spekulatiusstücke darauf verteilen. Wenn man sehr kleine Gefässe verwendet, kann man den Spekulatius auch in Krümel brechen. Die Kekse gleichmäßig mit etwas Rum beträufeln.
Nun die komplette Nougatmousse darauf verteilen und den Vorgang mit den restlichen Keksen und dem Rum wiederholen.
Die eingeschichteten Zutaten mit der restlichen Schokoladenmousse glatt bedecken. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Für den Orangensee:
Aus den Orangen 300 ml Saft auspressen.
Die restlichen Orangen filetieren, also zunächst mit einem sehr scharfen Messer die Schalen so abschneiden, dass keine weiße Haut mehr vorhanden ist. Die Filets einzeln herausschneiden.
Die Kumquats in sehr dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernrn. Die Stärke mit dem Grand Marnier glattrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Den Orangensaft mit Zucker und Vanillemark aufkochen, die Stärke einrühren und bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Die Kumquatsscheibchen dazugeben. Sauce kalt werden lassen, dann die Orangenfilets einlegen.
Zum Servieren die Orangenfilets ringförmig auf Tellern anrichten. Mit der eingedickten Orangensoße nappieren, die Moussebehälter dazu anrichten. Oder die Mousse mit einem scharfen Messer aus den Metallringen lösen und direkt mit auf die Teller geben.