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Wildschweinkeule

Wildschweinbraten aus der Keule - Niedertemperatur gegart

Wildschweinbraten aus der Keule mit Niedrigtemperatur (80-90 Grad) gegart, dazu eine kräftige Rotweinsoße und zartes Wirsinggemüse mit Aprikosenstreifen.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Gericht Wild
Küche International
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1,25 kg Wildschweinkeule (ausgelöst und evtl. gebunden)
  • 3 EL Öl
  • Salz + Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule

  • 2 EL Butterschmalz
  • 15 g Butter in Flöckchen teilen und sehr kalt stellen!
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück Zimtsplitter
  • 1 Stück Ingwer

Für den Aprikosen-Rahm-Wirsing

  • 1 Kopf Wirsing
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 50 ml Sahne
  • 75 g getrocknete Aprikosen
  • ½ Bund Schnittlauch

Anleitungen
 

Die Fleischbehandlung

  • Das Fleisch wegen des entfernten Knochens eventuell binden, kräftig von allen Seiten würzen und in dem Öl von allen Seiten kräftig anbraten.
  • Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, den Ofen auf ca. 90 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Das Fleisch für 3½-4 Stunden bei dieser Temperatur im Ofen garen.

Die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule

  • Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen.
  • Das Gemüse in grobe Würfel schneiden
  • In den Bratansatz des Fleisches 2 EL Butterschmalz geben und das Gemüse mit dem Rosmarinzweig darin kräftig anbraten. Salz und Pfeffer nicht vergessen.
  • Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, anschließend das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz anrösten.
  • Den Portwein und einen Teil des Rotweins hinzufügen und sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein in Portionen dazugeben.
  • Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner grob zerstoßen und zugeben.
  • Lorbeerblätter, Zimtsplitter, Ingwer und Knoblauch etwa dreissig Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen.
  • Am Ende der Garzeit die Soße durch ein feines Sieb streichen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken, mit Salz abschmecken.
  • Vor dem Servieren einige eiskalte Butterstückchen einmontieren.

Aprikosen-Rahm-Wirsing

  • Vom Wirsingkopf die Blätter einzeln ablösen, waschen und die dicken Strunkteile aus den Blättern schneiden. Die Blätter anschließend in etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
  • Die Schalotten abziehen und sehr klein würfeln.
  • Die Aprikosen in feine Streifen schneiden.
  • Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Aprikosen darin anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
  • Wirsing zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Sahne und dem Gemüsefond ablöschen. Den Wirsing bissfest garen.
  • Den Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Wildschweinbraten aus der Keule - Das Finale

  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben portionieren.
  • Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Aprikosen-Wirsing mit den Schnittlauchröllchen verfeinern und auf vorgewärmte Teller geben.
  • Das Fleisch mit der Sauce sowie den gebratenen Schupfnudeln anrichten.
Suchbegriff Wild, Wildschwein, Wildschweinbraten, Wildschweinkeule
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