Wildschweinbraten aus der Keule – Niedertemperatur gegart

Wildschweinbraten aus der Keule - Wildschweinkeule

Einen Wildschweinbraten aus der Keule mit der Niedertemperaturmethode gegart, ist eine zuverlässige Variante, um das relativ schwierig zu behandelnde Fleisch gut hinzubekommen. Dazu gab es zuletzt feinen Aprikosen-Rahm-Wirsing und ein paar gebratene Schupfnudeln.

Warum ich das Fleisch vom Wildschwein als „schwierig zu behandeln“ einstufe, liegt an der Fettarmut des Wildschweinfleisches. Nachdem wir noch immer eine richtige Wildschweinplage haben, kommt in den Handel meist das Fleisch von Jungtieren, oft von sogenannten Überläufern, die circa ein Jahr alt sind. Deren Fleisch schmeckt keinesfalls besonders aus­drucks­stark nach Wild, was eher bei Reh oder Hirsch der Fall ist.

Diese Tatsache beantwortet auch die Frage, ob man Wildschweinfleisch einlegen soll/muss oder nicht. Früher weit verbreitet war das Einlegen in Buttermilch, Essig-Gewürzmischungen oder auch Rotwein. Generell kann man festhalten, dass Wildschwein vom Geschmack her ein typisches „Anfänger-Wild“ ist, bei dem es aber sehr stark auf das Alter des jeweiligen Tieres ankommt.

Es besteht also kein Anlass junges Wildschweinfleisch zu marinieren um Einfluss auf den Eigengeschmack des Fleisches zu nehmen. Diese Methode ist im Prinzip schon seit Jahrzehnten überflüssig, außer es würde sich um das Fleisch eines alten Keilers handeln. Aber dann kann man ohnehin was erleben, wenn man dessen Fleisch zuhause auspackt – und merkt sofort was die Stunde geschlagen hat.

Wildschweinbraten aus der Keule – Niedrigtemperaturmethode gegart

Die Niedrigtemperaturmethode oder Niedertemperatur-Methode (80-90 Grad) wird hier anstelle des Bratens verwendet, um die Austrocknung und damit mögliches Zähwerden der Wildschweinkeule zu verhindern. Außerdem bleibt das Fleisch dabei saftig und sogar leicht rosa. Selbstverständlich verlängert sich die Garzeit wesentlich, gegenüber einer höheren Temperatur. Der Vorteil der Niedrigtemperaturmethode ist, das Fleisch bedarf keiner Aufsicht und kann ohne qualitative Einbuße sogar verlängert werden.

Wildschweinplage. Eine Rotte im Juli
Wildschweinplage. Eine Rotte im Juli 2014. Seither hat sich an der Situation wenig geändert.

In meinem Beitrag Wildschweinkeule und -blatt gegrillt habe ich die folgende Zusammenfassung (im grauen Kasten) schon einmal veröffentlicht:

Wissenswertes zur Behandlung von Wildschwein-Fleisch

Fragen, die zu Wildschwein immer wieder gerne gestellt werden:
· Muss man Wildschweinfleisch spicken?
Auch das Spicken ist eine alte Methode, die man aus nostalgischen Gründen durchaus mal anwenden kann, generell kann man darauf verzichten, wenn man das Fleisch im Ofen oder Grill richtig behandelt.
· Wann legt man Wildschwein in eine Essig-Gewürzmischung?
Wer sein Wildschweinfleisch in Richtung eines Sauerbratens zubereiten möchte, wird es selbstverständlich in eine Essig-Gewürzmischung legen.
· Und was ist mit Rotwein?
Wildschwein-Fleich kann man sehr gut zum schmoren verwenden. Wie immer sollte man bei dieser Zubereitungs-Methode nicht am Rotwein sparen.
· Kann man Wildschwein-Fleisch grillen?
Natürlich kommt es auf das verwendete Stück an. Man sollte große Stücke von der Keule oder aus dem Schulterbereich am besten in eine schöne Speckschicht wickeln, binden und nur bei indirekter, milder Hitze grillen.
· Die Zubereitung im Ofenrohr?
Im heimischen Herd sollte (nach kurzem, kräftigem anbraten von allen Seiten) mit der Niedrigtemperaturmethode gearbeitet werden, wobei man die 80-90 Grad kaum überschreiten sollte. Für ein Stück Keule ohne Knochen, das etwa ein Kilo wiegt, empfehle ich eine Zeit von etwa 3-3½ Stunden bei dieser Temperatur.

Wildschweinbraten aus der Keule Ein Stück von der Wildschweinkeule
Ein 1,3 kg schweres Stück ohne Knochen von der Wildschweinkeule

So wird’s gemacht: Wildschweinbraten aus der Keule – Niedrigtemperatur gegart

Wildschweinkeule

Wildschweinbraten aus der Keule - Niedertemperatur gegart

Wildschweinbraten aus der Keule mit Niedrigtemperatur (80-90 Grad) gegart, dazu eine kräftige Rotweinsoße und zartes Wirsinggemüse mit Aprikosenstreifen.
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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 4 Stdn.
Gericht Wild
Land & Region International
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1,25 kg Wildschweinkeule (ausgelöst und evtl. gebunden)
  • 3 EL Öl
  • Salz + Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule

  • 2 EL Butterschmalz
  • 15 g Butter in Flöckchen teilen und sehr kalt stellen!
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück Zimtsplitter
  • 1 Stück Ingwer

Für den Aprikosen-Rahm-Wirsing

  • 1 Kopf Wirsing
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 50 ml Sahne
  • 75 g getrocknete Aprikosen
  • ½ Bund Schnittlauch

Anleitungen
 

Die Fleischbehandlung

  • Das Fleisch wegen des entfernten Knochens eventuell binden, kräftig von allen Seiten würzen und in dem Öl von allen Seiten kräftig anbraten.
  • Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, den Ofen auf ca. 90 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Das Fleisch für 3½-4 Stunden bei dieser Temperatur im Ofen garen.

Die Soße zum Wildschweinbraten aus der Keule

  • Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen.
  • Das Gemüse in grobe Würfel schneiden
  • In den Bratansatz des Fleisches 2 EL Butterschmalz geben und das Gemüse mit dem Rosmarinzweig darin kräftig anbraten. Salz und Pfeffer nicht vergessen.
  • Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, anschließend das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz anrösten.
  • Den Portwein und einen Teil des Rotweins hinzufügen und sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein in Portionen dazugeben.
  • Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner grob zerstoßen und zugeben.
  • Lorbeerblätter, Zimtsplitter, Ingwer und Knoblauch etwa dreissig Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen.
  • Am Ende der Garzeit die Soße durch ein feines Sieb streichen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken, mit Salz abschmecken.
  • Vor dem Servieren einige eiskalte Butterstückchen einmontieren.

Aprikosen-Rahm-Wirsing

  • Vom Wirsingkopf die Blätter einzeln ablösen, waschen und die dicken Strunkteile aus den Blättern schneiden. Die Blätter anschließend in etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
  • Die Schalotten abziehen und sehr klein würfeln.
  • Die Aprikosen in feine Streifen schneiden.
  • Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Aprikosen darin anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
  • Wirsing zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Sahne und dem Gemüsefond ablöschen. Den Wirsing bissfest garen.
  • Den Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Wildschweinbraten aus der Keule - Das Finale

  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben portionieren.
  • Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Aprikosen-Wirsing mit den Schnittlauchröllchen verfeinern und auf vorgewärmte Teller geben.
  • Das Fleisch mit der Sauce sowie den gebratenen Schupfnudeln anrichten.
Keyword Wild, Wildschwein, Wildschweinbraten, Wildschweinkeule
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Wildschweinbraten aus der Keule - Wildschweinkeule
Zartes Wirsinggemüse mit Aprikosen zum Wildschweinbraten aus der Keule – Niedrigtemperatur gegart

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Wildschweinkeule, Rosenkohlblättchen und Semmelknödel

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Die ursprünglich viel größere Wildschweinkeule ist ausgelöst und ein Teil davon (1,25 kg) zum kompakten Stück gebunden. Das Fleisch wurde bei 100 Grad für vier Stunden in den Ofen geschoben (Niedertemperatur-Garen). Dazu Rosenkohlblättchen und Semmelknödel in Folie.



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