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Wildschweinkeule und Semmelknödel
Die Wildschweinkeule wurde ausgelöst und ein Teil davon (1,25 kg) zu einem kompakten Stück gebunden. Das Fleisch wurde bei 100 Grad für vier Stunden in den Ofen geschoben (Niedertemperatur-Garen)
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Vorbereitungszeit
15
Minuten
Min.
Zubereitungszeit
30
Minuten
Min.
Zeit im Ofen
4
Stunden
Std.
Gericht
Hauptgericht, Wild
Küche
International
Portionen
4
Personen
Zutaten
1x
2x
3x
Folgende Zutaten reichen für 4 Portionen:
1,25
kg
Wildschweinkeule (ausgelöst und gebunden)
Salz + Pfeffer aus der Mühle
2-3
EL
Butterschmalz
1
Zweig
Rosmarin
einige
Zweige
Thymian
1
Knoblauchzehe
Zutaten für die Sauce zur Wildschweinkeule:
ein paar
Stücke
Wildschweinknochen
evtl. nach dem Auslösen in Stücke gehackt
Salz + Pfeffer aus der Mühle
2
Zwiebeln
2
Karotten
150
g
Knollensellerie
1
Knoblauchzehe
2
EL
Tomatenmark
1
Scheibe
Ingwer
300
ml
Portwein
600
ml
Fleischbrühe
1
TL
Wacholderbeeren
1
TL
Piment
je ½
TL
Pfeffer- und Korianderkörner
1
Stück
Zimtstange
2
Lorbeerblätter
1-2
TL
Speisestärke
Anleitungen
Zubereitung der Wildschweinkeule:
Das Fleisch wegen des entfernten Knochens binden, kräftig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in reichlich Butterschmalz anbraten.
Ein paar Zweige Thymian, eine Knoblauchzehe und einen Stengel Rosmarin zugeben.
Nachdem das Fleisch rundum schön braun ist, für ca. vier Stunden bei 100 Grad (Ober- und Unterhitze) in den Ofen verfrachten.
Zubereitung der Soße:
Zwiebeln schälen und grob hacken.
Karotte und Sellerie putzen, in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.
Knochenstücke und Gemüse mit der Zwiebel kräftig anbraten, dabei ruhig Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark und die fein gehackte Knoblauchzehe unterrühren und kurz mit anrösten.
Mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen.
Einen Teil des Fonds angießen, alles knapp unter dem Siedepunkt für etwa eine halbe Stunde offen simmern lassen.
Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten bis sie duften.
Koriander, Piment und Pfeffer mit dem Mörser grob zerstoßen, anschließend mit dem Zimtstückchen sowie dem Lorbeerblatt in die Soße geben.
Die restliche Fleischbrühe/Fond immer wieder zugießen.
Die Ingwerscheibe einwerfen und weitere 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken
Vor dem Servieren der Wildschweinkeule die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.
Unter die leicht kochende Soße rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Soße 1-2 Minuten köcheln lassen.
Keyword
Läufer, Marzipanschwein, Niedertemperatur-Garen, Wildschwein, Wildschweinbraten, Wildschweinkeule
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