Wildschweinkeule und Semmelknödel

Wildschweinkeule

Prinzipiell ist das Bild zum jeweiligen Gericht in einem Foodblog sehr, sehr wichtig. Aber manchmal ist das Essen auf dem Teller noch wichtiger. So ist es auch hier. Die Wildschweinkeule kam nur einmal kurz vor die Linse, als sie schon auf dem Teller und dem gedeckten Tisch lag. Ein weiterer wichtiger Grund dafür, dass die köstliche Wildschweinkeule, zumindest fotografisch, fast ein bisschen ins Hintertreffen geriet, war eine interne, und lang geplante Weinprobe.

Verkostet wurden von uns zwei verschiedene Rotweine, die uns das Team von vicampo.de empfohlen und auch zur Verfügung gestellt hatte.

Bevor ich dazu komme, soll aber noch kurz geklärt werden, was ein Überläufer ist, und warum ein Wildschwein auch ein Marzipanschwein sein kann. – Ganz offizielles Jägerwissen ist, dass man unter einem „Überläufer“, ein etwa einjähriges Wildschwein versteht, dessen Frischlings-Streifen kaum noch zu erkennen sind. Man nennt es Überläufer weil es zu diesem Zeitpunkt, im Verhältniss zu seiner Körpergröße, sehr lange Beine hat.

Was es mit dem Marzipanschwein auf sich hat, erklärten uns David und Jonas, zwei junge Männer aus unserem Freundeskreis, die sich neuerdings mit der Jagd befassen. Sie reisen dazu extra gerne bis nach Hamburg, um an der Seite ihres Onkels, der dort eine Jagd gepachtet hat, ein bisschen für Ordnung im Wald zu sorgen.

Die beiden klärten uns nach erfolgreicher Jagd bei der Übergabe der gewünschten Wildschweinkeule stolz darüber auf, dass solche, etwa Einjährigen Schweinchen auch „Marzipanschweine“ genannt werden, denn ihr Fleisch ist wunderbar fest aber nicht zäh. Es hat einen feinen Eigengeschmack, aber nicht den eventuell heftigen Geschmack eines alten Keilers.

Wildschweinkeule
Das Gesamtgewicht der Wildschweinkeule betrug 4,3 Kilogramm. Den Knochen habe ich ausgelöst, das Fleisch in verschieden große Portionen aufgeteilt und eingefroren.

Wildschweinkeule

Zubereitet habe ich diesen Teil der Wildschweinkeule (1,3 kg) als recht einfachen Braten mit einer köstlichen Soße. Das Fleisch wurde wegen des entfernten Knochens gebunden, kräftig von allen Seiten gewürzt und in reichlich Butterschmalz angebraten. Dazu gesellten sich nach den ersten zwei/drei Minuten dann ein paar Zweige Thymian, eine Knoblauchzehe und ein prächtiger Stengel Rosmarin. Nachdem das Fleisch rundum schön braun war, durfte es fast vier Stunden bei 100 Grad im Ofen verbringen.

Der Wein zum Wildschwein

Da wir noch einen wunderbaren Rehrücken in der Truhe haben, ließ ich mir von den Spezialisten bei vicampo.de zwei Rotweine, passend zu Wildgerichten empfehlen. Beide Weine harmonierten sehr gut zu unserem Wildschweinchen, das noch rosa auf die Teller kam. Die Weine wiesen sehr verschiedene Geschmackskomponenten auf.

Die erste geöffnete Flasche des Abend war ein Bordeaux, der vom internen Experten bei dem Weinhändler mit 95 Punkten ausgezeichnet ist. Seinen Namen kann man sich nur schwer merken, hat man erst mal ein Fläschchen davon getrunken. Auf dem hübschen Etikett steht Château Lamothe Les Grands Terroirs AOC Bordeaux Supérieur 2011. Alle Achtung, so muss Bordeaux schmecken! Der kräftige Rotwein hat eine wunderbare Frucht, wird allerdings auch sehr kräftig von Holz ummantelt.

Zu meinem persönlichen Favoriten entwickelte sich im Verlauf des Abends der Solar de Castro aus der Rioja, Jahrgang 2009, der mit 91 Parker-Punkten ausgezeichnet wurde. Und das nicht nur, weil ich vor Jahren schon einmal durch das Rioja gewandert bin, auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Der Wein ist sehr komplex, fruchtig und zu großer Feinheit gereift.

Wein zum Wildschwein
Ein fabelhafter Rotwein ist übrigens auch der Portugiese in der Mitte des Bildes, den wir vor längerer Zeit schon für uns entdeckt haben und den die neugierigen Gäste unbedingt entkorkt sehen wollten.

Soßen kann ich – Auch zur Wildschweinkeule

Folgende Zutaten reichen für 4 Portionen.
* 1,25 kg Wildschweinkeule (ausgelöst und gebunden)
* 2-3 EL Butterschmalz
* einige Zweige Thymian
* einen Zweig Rosmarin
* 1 Knoblauchzehe

Zutaten für die Sauce zur Wildschweinkeule:
* ein paar Stücke Wildschweinknochen (evtl. nach dem Auslösen in Stücke gehackt)
* 2 Zwiebeln
* 2 Karotten
* 150 g Knollensellerie
* 2 EL Tomatenmark
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Scheibe Ingwer
* 300 ml Portwein
* 600 ml Fleischbrühe
* 1 TL Wacholderbeeren
* 1 TL Pimentkörner
* je ½ TL schwarze Pfeffer und Korianderkörner
* 1 Stück Zimtstange
* 2 Lorbeerblätter
* 2 TL Speisestärke
* Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Soße zur Wildschweinkeule:
Das Fleisch wie oben beschrieben anbraten, dann auf ein eingeöltes Blech für vier Stunden bei 100 Grad in den Ofen schieben. Hin und wieder übergießen.

Die Zwiebeln schälen und nicht zu klein hacken. Karotte und Sellerie putzen, in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit der Zwiebel in der Fleischpfanne kräftig anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark und die fein gehackte Knoblauchzehe unterrühren und kurz mit anrösten.

Die Knochen hinzufügen, mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen Teil des Fonds angießen, alles knapp unter dem Siedepunkt für etwa eine Stunde offen simmern lassen.

Die Korianderkörner und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten bis sie duften. Mit dem Mörser grob zerstoßen, anschließend mit dem Zimtstückchen, den Piment- und Pfefferkörnern sowie dem Lorbeerblatt in die Soße geben. Die restliche Fleischbrühe/Fond immer wieder zugießen. Die Ingwerscheibe einwerfen und weitere 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen, so dass ein kleiner Teil des Gemüses mit in die Soße gelangt.

Vor dem Servieren der Wildschweinkeule die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Soße rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Soße 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.

· Semmelknödel werden bei uns immer selbst gemacht. Am liebsten in Folie.
· Wie man die Rosenkohlblättchen zubereitet, finden Sie in diesem Wildrezept.

Wildschwein
Kein Überläufer mehr. Oder was meinen die Jäger?

Alles Käse
Es war noch so viel Rotwein übrig, dass wir vorsichtshalber eine Käseplatte bestückten.

Ein Rezept für gegrilltes Wildschweinfleisch finden Sie hier

6 Antworten : “Wildschweinkeule und Semmelknödel”

  1. Markus sagt:

    Hört sich ja richtig gut an!
    Nur wie gesagt bekommt man Wildschwein nicht so leicht. Bei uns im Park/Wald laufen einige rum, aber ich glaub das kommt nicht so gut wenn man… 😉

    VG Markus

  2. Toettchen sagt:

    Ja, da möchte man Obelix sein und so eine gut gebratene Wildschweinkeule verspeisen. Den „Fabelhaft“ trinke ich auch seit geraumer Zeit. Ich habe das Glück, nur wenige Gehminuten entfernt ein portugiesischen Händler zu haben. Ein sehr schöner Wein mit witzigem Etikett.

  3. Am schönsten fand ich die Verpackung mit einem Wildschwein Essen a la Asterix und Obelix – Klassisch. So ein schönes Marzipanschwein findet man aber sicher nicht so einfach, umso schöner sieht der Braten bei Dir aus, ist bei mir leider schon zu lange her dass ich das letzte Mal Wildschwein hatte…

  4. Turtle sagt:

    Auf dem Wochenmarkt in Nürnberg hat übrigens seit kurzem das Wildhaus Franken einen Stand (Donnerstag bis Samstag). Man wird da fast stilecht von einem Ostfriesen bedient 😉

  5. Süss, dieses kleine Keulchen ;-). Der „Fabelhaft“ ist ein feiner, seinen Preis werten, Wein.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  1. Wildschweinfleisch - Wildschweinkeule und -blatt gegrillt - […] dem Foto oben sieht man ein gutes Kilostück einer Wildschweinkeule, das nach dem Auslösen noch übrig […]

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