Spargel mit Orangenbutter - Klassiker: Sauce Maltaise
Spargel mit Orangenbutter ist eine Kombination, die jede Spargelsaison bereichert. Tolle Optik brächte die Verwendung von Blutorangen. So wird die Sauce Maltaise gemacht!
Saucenansatz: Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, 1 EL Weißweinessig, Weißwein und Wasser in einem kleinen Topf reduzieren lassen, bis nur noch 1-2 EL Flüssigkeit übrig ist.
Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb in eine Metallschüssel geben.
Orangensaftkonzentrat: Den Orangensaft auspressen, in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit ebenfalls reduzieren bis nur noch etwa 40 ml übrig sind.
In der letzten Minute der Kochzeit die Zesten der Bio Orange zufügen. Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb geben.
Die Butter erwärmen (soll gerade so flüssig sein).
Einen weiteren Topf für ein Wasserbad (mittlere Hitze) erhitzen.
Den Saucenansatz (1) und das Orangensaftkonzentrat (2) kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
Im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange schlagen (zur Rose abziehen) bis Spuren vom Schneebesen in der Masse erkennbar sind.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
Die flüssige, warme Butter zunächst Löffelweise, dann in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen. Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
Die Sauce Maltaise eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.