So wird der Spargel mit Orangenbutter gemacht:

• Saucenansatz: Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, 1 EL Weißweinessig, Weißwein und Wasser in einem kleinen Topf reduzieren lassen, bis nur noch 1-2 EL Flüssigkeit übrig ist.
• Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb in eine Metallschüssel geben.
• Orangensaftkonzentrat: Den Orangensaft auspressen, in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit ebenfalls reduzieren bis nur noch etwa 40 ml übrig sind.
• In der letzten Minute der Kochzeit die Zesten der Bio Orange zufügen. Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb geben.
• Die Butter erwärmen (soll gerade so flüssig sein).
• Einen weiteren Topf für ein Wasserbad (mittlere Hitze) erhitzen.
• Den Saucenansatz (1) und das Orangensaftkonzentrat (2) kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
• Im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange schlagen (zur Rose abziehen) bis Spuren vom Schneebesen in der Masse erkennbar sind.
• Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
• Die flüssige, warme Butter zunächst Löffelweise, dann in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen. Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
• Die Sauce Maltaise eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.